Entensoße zubereiten mit Fond doppelt gemoppelt?

„Hallo, da ich morgen eine Ente machen möchte, jetzt aber nur noch Entenklein für die Soße bekommen habe und keine Kaskade, frage ich mich eigentlich ob ich ein Verständnisproblem habe, wenn ich mir immer Rezepte wegen der Soße durchlese.

Ich hätte morgen für die Soße einfach das Entenklein was ich habe scharf angebraten, dann halt so typ. Suppengrün mit rein Zwiebel, bisschen Apfel (vielleicht noch etwas Saft aus der Orange später), das mit Port/Wein abgelöscht und halt etwas mit Wasser noch aufgefüllt wenn es dann köchelt.

Nun liest man aber immer, dass man dann Fonds rein macht (egal ob jetzt bei Gans Ente Rind). Aber ist denn nicht der Fond, egal ob aus dem Glas oder selber zubereitet die gleiche Flüssigkeit die entsteht, wie wenn ich hier meine Soße zubereite? Der Fond wird doch auch nur so her gestellt nur das er halt noch entfettet ist? Ich verstehe dann den Sinn nicht so Recht? Vielleicht kann mich einer aufklären :)“

„Sofern das Thema noch aktuell ist:
Das mit dem Fond zusätzlich in der frisch bereiteten Brühe und Sauce aus Karkasse und entenklein widerspricht sich keineswegs.
In der gehobenen Gastronomie wird da jede gute Sauce so aufmontiert und sogar nochmal reduziert.
Wenn ich mein Wild zerwirke schmurgelt am gleichen Tag ein größerer Topf mit Knochen, Wurzelgemüse und Abschnitten auf der simmerplatte. Am nächsten Tag koch ich sie nochmal auf, seie das ganze ab und reduziere nochmal etwas.
Das ganze koch ich mir dann in 200ml Gläsern 1,5 Stunden bei 95 grad ein. Hält so gut ein Jahr.
Im kühlen Keller geliert das ganze wunderbar in den Gläsern und ich nehm jedesmal bei einem frischen Stück Wild zusätzlich zum frischen Fond ein solches Glas und montiere die Sauce damit auf, danach nochmal reduzieren.
Das Ergebnis rechtfertigt den Aufwand.
Das funktioniert so auch mit allem Geflügel, ob maishuhn, Perlhuhn oder Ente.“

„

Das verwirrt mich hier etwas. Eine Sauce montieren ist bei mir der letzte Schritt, danach wird nichts mehr beigefügt oder reduziert. Was verstehst du unter montieren?“

„


Aus welchem Grund nur legt man soviel Gold auf die Waage wegen einem einzigen Wort @Super Jeffrey?.
Das was uns @messerig_1 schreibt, ist doch verständlich und auf jeden Fall nachvollziehbar.

eisbobby“

„Sorry, aber ich verstehe unter "montieren" auch etwas anderes als von messerig_1 beschrieben und fände eine Klärung hilfreich.
Montieren bedeutet doch üblicherweise, eine Sauce am Schluss mit Butter aufzuschlagen – als letzten Arbeitsschritt.
Ich wüsste ebenfalls gerne, wie messerig_1 mit den Gläsern montiert – und eine Rückfrage ist keine "Meinung".
Danke.“