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Wie können wir alle unsere eigenen Matjesreifer herstellen?


Hirnsausen

Mitglied seit 12.09.2013
10 Beiträge (ø0/Tag)

Alle mir bislang bekannten Rezepte zur Matjesherstellung erfordern fertig hergestellten "Matjesreifer". Aber das ist so, als ob ein Kuchenrezept zum Herstellen eines eigenen Kuches lediglich eine fertige Backmischung verlangt.

Ich will aber alles selber machen, zumal es doch zu Zeiten der Erfindung von Matjes auch keinen fertigen Matjesreifer mit all seinen chemischen Zutaten wieGeschmacksverstärker (E621=MSG) Säuerungsmittel (E575), Dextrose, Konservierungsstoffe (E211, E200), Trennmittel (E551) gab.

Wer weiß, wie wir alle unsere eigenen Matjesreifer herstellen können? Vielen Dank.
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Fotomanni

Mitglied seit 18.03.2014
9.294 Beiträge (ø2,5/Tag)

Matjes reift doch durch die Enzyme der Bauchspeicheldrüse und braucht nichts anderes als Salz.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink)
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smokey1

Mitglied seit 23.05.2007
36.836 Beiträge (ø5,93/Tag)

➡​Wie können wir alle unsere eigenen Matjesreifer herstellen⬅

Wieso sollten wir ALLE das tun wollen?

DU möchtest das, dann formuliere es bitte auch so. Ich mag die totale Verallgemeinerung nicht!
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Fotomanni

Mitglied seit 18.03.2014
9.294 Beiträge (ø2,5/Tag)

Zitat von smokey1 am 15.04.2018 um 12:52 Uhr

„Wieso sollten wir ALLE das tun wollen? “


Die Frage wie wir alle das tun können impliziert doch nicht, dass wir das auch alle wollen.


Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink)
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Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)

Matjesreifer ersetzt die eigenen Enzyme des Herings durch die Enzyme, die auch für Fleischzartmacher verwendet werden. Den gibt es relativ pur, z. B. nur aus Papain, Salz und Zucker. Salz und Zucker dienen da vor allem zum Strecken, weil vom Enzym zu wenig benötigt wird, als das man das rein vernünftig dosieren kann.

Da fällt mir wieder ein, dass ich mit diesem Fleischzartmacher mal Forellen traktieren wollte, um sie als Matjes zuzubereiten. Solchen Forellen- und Renkenmatjes kenne ich aus Bayern. Feine Sache.
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Hirnsausen

Mitglied seit 12.09.2013
10 Beiträge (ø0/Tag)

Papain kommt ja aus den Papaya-Samen. Ich habe trockene Samen vorrätig, da ich die normalerweise verkaufe in alle Welt. Ich könnte sie zermahlen und der Lake zusetzen. Ich habe 2 kg Heringsfilets, vieleicht sollte ich 20 Samen zerpulvern und zusetzen. Eigentlich eine gute Idee.
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Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)

Ich weiß nicht, ob in den Samen genug Papain steckt. Ich würde es im Fruchtfleisch vermuten. Warum versuchst du es nicht mit Fleischzartmacher der schlichten Sorte (also ohne Geschmacksverstärker usw.)?
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Hirnsausen

Mitglied seit 12.09.2013
10 Beiträge (ø0/Tag)

Nein, jede Menge Papain steckt tatsächlich in den Samen. Und etwas auch in der Schale. Im Fruchtfleisch ist nur sehr wenig. Diese Information habe ich von Wikipedia, und bin überzeugt, daß sie akurat ist. Lächeln
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PaulPoküss

Mitglied seit 07.12.2017
7 Beiträge (ø0/Tag)

Ich lebe auf der zu den Philippinen gehörenden Insel Palawan. Papaya gibt es bei uns im Garten. Vor einigen Jahren hatte ich einmal den Versuch gestartet. Matjes selbst herzustellen. Ich verwendete dazu etwas "Milchsaft" aus der Schale der Frucht. Was soll ich sagen, nach 3 Tagen hatte sich der Fisch in eine ziemlich glitschige Angelegenheit verwandelt. Geschmeckt hat er zwar, aber die Konsistenz war doch sehr "schlüpfrig", obwohl ich nur eine ziemlich geringe Menge der weißen Flüssigkeit verwendet habe. Man muß, um erfolreich zu sein, auf jeden Fall mehrere Versuche wagen und dabei die "Papainmenge" jeweils exakt festhalten. So kann man dann sicher auch zu guten Ergebnissen kommen!
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