Wildschwein-Keule sous-vide - wie denn nun???
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ich habe ein schönes Stück Keule von Wildschwein ergattert und möchte es nun saftig und zart zubereiten - sous-vide. Da dies meine erstes Mal mit Wild wird, habe ich mich im Internet nach Rezepten umgesehen. Und bin jetzt ratloser als vorher.... Erwa zehn Rezepte habe ich gelesen, alle für Wildschweinkeule sous-vide. Alle frohlockend: Wird/war toll! Nur ich frohlocke nicht: Kann es wahr sein, dass zehn verschiede Garungsansätze das gleiche tolle Ergebnis erbringen??? Die berichteten Gartemperaturen lagen zwischen 54 und 70 Grad, die Garzeiten zwischen 2 und 20 Stunden. Alle alle Braten wurden SOOO TOll... Bitte, bitte, liebe Praktiker, helft mir meinen Glauben an hilfreiche Vorschläge aus dem Internet wieder zu gewinnen. Was sind denn nun aus Erfahrung geborenen echte Erfolgsfaktoren: Temperatur? Gardauer? Vielen Dank! |
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Mitglied seit 10.02.2014
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Hallo,
das Verhältnis von Temperatur und Gardauer... und da man das sehr unterschiedlich zusammenwürfeln kann, bei Sous vide besonders, gibt es viele Wege zum Erfolg. Langzeit-SV-Zubereitung finde ich einfach nur unpraktisch. Für manches verwende ich SV gern, aber würde die Keule nicht damit zubereiten. Ich würde sie in den Ofen geben. VG |
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Mitglied seit 22.01.2012
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| Wie Eva würde ich das Ding auch nicht sous-vide zubereiten, sondern klassisch schmoren. Ob du es dann im Ofen oder auf dem Herd schmorst, bleibt wiederum dir überlassen. Für die Sous-vide-Zubereitung würde ich dann eher zum Rücken greifen. |
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Zitat von sushimifan am 02.10.2021 um 10:57 Uhr
„Liebe Freunde,
Hast du schon Erfahrungen mit Fleischzubereitungen? |
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Mitglied seit 13.01.2012
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Dank für die Antworten!
Die "Keule" ist (bei diesem Wildschwein) in etwa zu vergleichen mit einem Flank Steak: Entbeint, etwa vier cm dick und ca. 25cm lang. Meine Fleischzubereitungserfahrungen sagen mir bei so einer Form, dass ich beim Schmoren 'mal wieder ein recht trockenes Ergebnis bekommen würde - deswegen sous-vide - und hinterher noch 'mal in die Pfanne. Leider bin ich jetzt immer noch nicht schlauer. Soll ich Eure Aussagen so interpretieren: "Mach's irgendwie, mit etwas Glück wird's schon werden"??? |
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Mitglied seit 25.01.2014
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Guten Morgen.
Wie kann Wildschwein beim Schmoren trocken werden? Bei mir zerfällt es irgendwann wenn es lang genug vor sich hin geschmuggelt hat. Aus so einem flachen Stück könntest du doch gut eine Art Rollbraten basteln, dann hast du das Problem mit dem Durchmesser nicht und es wird garantiert gleichmäßig gar und zart. Viel Erfolg. Gruß Dorit |
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Mitglied seit 10.02.2014
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Bin ich bei Dorit, ich würde es etwas füllen und rollen. Das bietet sich doch geradezu an.
Für so einen Lappen eine passende SV Anleitung zu finden, dürfte ausgesprochen schwer werden, da die Form ja auch eine "Rolle"  spielt.
Und nein, du sollst meine Aussage nicht interpretieren als "machs irgendwie" sondern als das, was ich gesagt habe Machs nicht SV. |
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Wenn es unbedingt unbedingt SV sein soll würde ich mich an Rezepten für Niedrigtemperaturgaren orientieren, da wird meist mit 80 Grad gearbeitet. Ich würde das SV dann so heiß stellen wie es geht, also vermutlich so 95 Grad, und die Garzeit eines zum Fleischstück passenden NT Rezeptes etwas verkürzen. Oder wenn du dir nichts zutraust abzuschätzen, wann es gar ist, würde ich mit den 80 Grad arbeiten und mich an das NT-Rezept halten.
54 Grad erwähnst du ... war das wirklich ein Rezept für eine Wildschweinkeule? Vielleicht sollte man mal Modenas Frage nochmal stellen ... VG |
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Zitat von eva54321 am 03.10.2021 um 11:32 Uhr
Ich habe nicht alle gelesenen Wildschwein-Sous-vide-Rezepte aufgehoben. Hier eins, das für 57Grad/2 Std. wirbt:
„54 Grad erwähnst du ... war das wirklich ein Rezept für eine Wildschweinkeule? “ https://culivac.com/rezepte/wildschweinbraten-sous-vide/ |
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Das Rezept disqualifiziert sich schon durch die Fleischangabe "wildschweinfilet aus dem Rücken oder der Oberschale".
Filet ist Filet, Rücken ist Rücken und Oberschale ist Oberschale Für ein Filet wäre die Zeit in dem Rezept eher zu lang. Fürn Rücken möchte das gehen. bei der Oberschale am Stück wäre es meines Erachtens zu kurz. Und deine "Keule" ist weder Filet noch Rücken noch Oberschale .... Bestimmte Teilstücke der Keule/Hüfte/des Hinterteils eignen sich fürs Kurzbraten, das Stück das als "Keule" mit Knochen oder ausgelöst verkauft wird, eignet sich dazu meines Erachtens nichts deshalb ist da mit 54 grad nichts anzufangen (ganz davon abgesehen, dass manche Menschen solch niedere Temps bei Schwein grundsätzlich ablehnen, ob das heute noch begründet ist, darüber streiten sich die Geister). VG |
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| sehe gerade es sind 57 ... macht aber keinen Unterschied. |
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Hallo,
vorab, ja Schwarz- wie auch Niederwild wird von mir verarbeitet; vom Direktvermarkter (Jäger). Nehme allerdings nur Fleisch von Einzelschuss und nicht von Drückjagd ab… war ja nicht deine Frage. Mit Sous Vide Erfahrungen kann ich nicht dienen, mache es auf herkömmliche Art; wie von meinen Vorfahren übernommen. Naja, der Zeit angepasst, darf auch mal etwas Schnickschnack auf dem Teller sein 
Du schreibst, dass du dich im Netz bereits belesen hast; warst du auch auf dem „Halali Blog“ einer passionierten Jägerin, sie hat u.a. eine aussagefähige Tabelle eingestellt, Garzeiten/Dicke; auch ihre Kommentare sollte man nicht vernachlässigen. Dein Stück wäre ^4cm…/59,5 °C…/2,5 Std^. Ach ja, den Blog von „Bushcook“ (hat im CK einen Riesen positiven Fußabdruck hinterlassen) möchte ich auch erwähnen, sie hat „Wild sous vide“ auch gut beschrieben mit Garzeitangaben, wie auch den Test herkömmlich und sous vide. Guck halt nochmals, auch hier im „CK“ sind ein paar Sous vide gegarte Wildgerichte eingegeben, wünsche dir viel Erfolg bei der Zubereitung… |
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Jetzt muss ich nochmal nachfragen, wie diese Fleisch aussieht ... ist das ein Muskelstrang oder sieht man da, dass es aus mehreren Muskeln besteht?
In letzterem Falle wäre es _für mich_ definitiv nichts, was ich rosa zubereitet essen möchte. In ersterem Fall ... würde ich es nicht kategorisch ausschließen, wäre aber skeptisch. Eine sauber parierte Nuss jederzeit (wobei ich das vom Schwein noch nie probiert hab) aber darum kann es sich bei deiner Beschreibung nicht handeln. Ich bin aber noch immer nicht mal sicher, ob du es nun rosa haben willst oder doch durchgegart und im Effekt "weichgeschmort". SV Rezepte, die mit 70 GRad und 20 Stunden oder 2 Tagen oder noch mehr arbeiten, sind ja im Prinzip wie mir scheint eine Art Schmoren ... das Kollagen wird aufgelöst. Bei einem durchwachsenen Teilstück aus unterschiedlichen Muskelgruppen ist das für mich die Zubereitung der Wahl, nur nehme ich da aus rein praktischen Gründen lieber höhere Temperaturen und entsprechend kürzere Zeiten, schmore es also auf die "herkömmliche" Art. VG |
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Hallöchen sushimifan,
eine Wildschwein-Keule würde ich nur im Ofen zubereiten, da weiß man von Hause aus, was letztendlich bei rauskommt. Man möchte zu einem solch schönem Fleischstück doch auch eine leckere Sauce haben. LG eisbobby |
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Zitat von eva54321 am 03.10.2021 um 17:08 Uhr
„Jetzt muss ich nochmal nachfragen...VG“ Das Fleisch stammt von einem Wildfleischhändler, der regelmäßig auf unserem Wochenmarkt auftritt. Er bot es an als "Keule" und erklärte, es wäre aus der Keule herausgeschnitten (wohl eher "herausgelöst"). Mein Eindruck: Es ist ein einziger Muskel (kein Bindegewebe zu entdecken). Ich hatte vor, es zu schmoren, habe mich aber anders entschieden - weil ich meine, beim sous-vide-Kochen die Gartemperatur besser unter Kontrolle zu haben. Das Fleisch soll nicht "rosa" werden, klar - aber schon garnicht braun. Eben, wie du sagst, "weichgeschmort". Irgend wie erinnert es mich an Tafelspitz. Und das beste Tafelspitz, das ich essen konnte, war immer saftig "altrosa" (und das prägt...). Ach ja: Ein wenig dachte ich dabei an "Lammhüfte". Ein Stück, das wir öfter zubereiten, und das ja auch aus einem einzelnen Muskel besteht und sehr schön als zarter, rosa Braten (oder am Grill, und auch sous-vide!) zubereitet werden kann. |
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Mitglied seit 13.01.2012
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An alle Dank für das Feedback!
[QUOTE="m14776110"]...warst du auch auf dem „Halali Blog“ einer passionierten Jägerin.../QUOTE] Konnte ich leider nicht finden - selbst Google brachte auf die Suche nach "Halali Blog" fast nur dubiosen Seiten...Vielleicht kannst Du mit die eigentliche Webadresse liefern? Und vielen Dank für deine Ideen und Anregungen! |
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Hallo sushimifan,
werde dir gleich den Direktlink des Wild-Blogs per PN zukommen lassen. Wenn du auf der Seite bist gehe auf die Lupe und gebe „DIE ZARTESTE VERSUCHUNG“ ein, da findest du auch die Tabelle etc.pp Viel Spaß und Inspiration beim Stöbern… |
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Mitglied seit 10.02.2014
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Ok, das hilft fürs Verständnis etwas weiter ... Musst du das Stück zwingend auf 1x zubereiten?
Ich vermute Oberschale...mir erscheint das experimentell spannend. Tafelspitz "rosa" ... möglicherweise meinst du das nicht aber cih habe vor nicht zu langer Zeit einen Kalbstafelspitz mit KerNtemperatur 58 grad zubereitet...weil man immer wieder liesst das sei gut .... und das war sehr gute qualität ... das war nicht meins ... wenn du kannst: halbiere das Teil und mach ein sv Experiment. VG |
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Mitglied seit 13.01.2012
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Da ich mich anhand der vielen sooo unterschiedlichen Temp./Zeit-Vorschläge recht unwohl gefühlt hatte, habe ich genau das gestern gemacht!
Testversion eins: 60º/3,5 Std. Ergebnis: Fleischfarbe dunkelrosa, Konsistenz SEHR fest (konnte man zwar essen, war aber recht anstrengend...). Schlussfolgerung: Temperatur ein paar Grad niedriger, Garzeit mindestens doppelt so lange! Am nächsten Wochenende kommt die zweite Hälfte dran - dann melde ich mich wieder! |
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Mitglied seit 10.02.2014
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Spannend aber auch wie erwartet.
Probiers... aber ich glaube das wird nix. Mit dem Kollagen passiert erst ab 70 Grad was. VG |
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Mitglied seit 10.01.2015
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Da stehe ich mit meiner Meinung völlig hinter dir @eva.
Ich schrieb ja bereits meine Option, es doch lieber im Ofen konventionell zu garen. Zumal es mich ja nun auch echt neugierig macht, wie das zweite Ergebnis aussehen mag am bevorstehenden Wochenende. LG eisbobby |
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Mitglied seit 10.02.2014
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Idee noch: pochiere es sous vide. bei 90 GRad ... so we du einen Tafelspitz behandeln würdest nur unter kontrollierterer Temperatur.
ich sag mal 3,5 Stunden. gib ein paar aromaten mit in den Beutel und ein wenig (gefrorene) Brühe. Ob du das am Schluss naoch röstest ocher nicht ... beides geht. Rosa wird da nichts mehr sein, aber weich... Wenn du ein Stück aus der Keule rosa habe willst, dann frage explizit nach Nuss. Keine Ahnung allerdings. ob die vom Wildschwein separat verkauft wird. VG |
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Mitglied seit 10.02.2014
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Ich hab jetzt nióchmal ein wenig nachgeschlagen.
Meines Erachtens zeigt dein 1. Versuch, dass das Fleisch zum "Kurzbraten" nicht geeignet ist, Hast du mal den Drucktest gemacht am rohen Fleisch? Bleibt eine Delle oder "springt" es sofort oder recht schnell zurück? Nachdem ich nun auch noch etwas gelesen habe: Die Mindesttemp, die ich bei SV hier ansetzen würde, sind 65 Grad. Angeblich geht es auch mit weniger, etwas 62 GRad, aber dann musst du einen Tag einplanen ... wer will das... naja ich jedenfalls nicht MIt deinem Plan unter 60 Grad zu gehen sagen wir 58 und 7 Stunden wirst du meines Erachtens nichts erreichen außer einem zähen Stück, das eine KT von 58 Grad hat. Aber vielleicht wenn du es 2 Tagen drinlässt ... Vielleicht denaturiert das Fleisch dann aber auch in der Zeit in einer Weise, die nicht gewünscht ist ... Schließlich kann man ein Steak durchaus verderben, wenn es zu lange im Bad bleibt (und da spreche ich jetzt noch nicht mal von Bakterien ... ) VG |
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Mitglied seit 10.02.2014
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Zur Ergänzung: ich hatte heute Rinderbrust ca. 4 cm dick ... weil ich es mal testen wollte, mit 65 Grad 7,5 h sv
War gut essbar was den Biss betraf, aber kein "löffelzart", sehr gut aber für mich hätte es weicher sein dürfen. Geschmacklich allerdings hervorragend (hab von genau dieser Brust schon diverse Stücke zubereitet und kann es also vergleichen) und das, obwohl das Fleisch ohne jede Zutat im Beutel war. Ich habe es dann abgekühlt, gekühlt, und abends den Beutel geöffnet, mitsamt dem Fleischsaft in einen Topf gegeben und dort sanft erwärmt, zu Beginn des Erwärmens hab ich etwas Salz zugegeben. Unpraktisch für einen gewöhnlichen Alltag (außerhalb von Corona) finde ich das aber trotzdem und ist nicht mein Favorit. Höhere Temp mit kürzerer Garzeit ist auf jeden Fall nicht unterlegen. VG |
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Mitglied seit 10.02.2014
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| Schade, dass wir nicht erfahren haben, was aus dem 2. Teil der Keule wurde. Magst du vielleicht noch berichten? |
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Mitglied seit 21.01.2009
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Hallou,
ich bin ja zunächst ganz begeistert von dem tollen Fleischwissen von Eva! Ich denke, einer mit so viel Leidenschaft zu diesem Thema schreibenden Frau darfst du durchaus glauben ;). Meine Meinung, nachdem ich ja bereits viele Beiträge lesen durfte: Noch geringere SV-Temp. wird dir nicht nützen. Das Bindegewebe ist einfach zu fest und du musst es (nicht rosa), sondern zart garen! Gib es in den Backofen (nur 90 Grad) und gare es dort in einer Fetthaltigen Flüssigkeit mit geschlossenem Deckel und Aromaten deiner Wahl...Gardauer richtet sich dann nach der Stärke deines Reststücks ;). Viele liebe Grüsse und einen schönen Abend! geronimo |
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