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Rosenstück sous vide


GregDragmire

Mitglied seit 31.07.2017
7 Beiträge (ø0/Tag)

hallihallo!

habe mir vor paar tagen 1,6 kilo rosenstück aus der metro gekauft. dieses hatte extrem dicke sehnen und naiv wie ich bin dachte ich, wenn ich dieses stück bei 55 grad einfach länger als nur 3 - 6 stunden im sous vide verfahren zubereite werden die sehnen sich schon auflösen... 14 stunden später.. nix da! alle noch da... sollte also wohl echt eher 65 - 70 grad nehmen und keine ahnung wie lange... und hier kommt ihr ins spiel! :D

kann mir jemand sagen bei wieviel grad ich das rosenstück wie lange ins wasser muss damit alle sehnen weg sind und das fleisch trotzdem so zart es geht? alternativ würde ich auch gerne eine schnellere version wissen für den fall der fälle. sprich kann ich die temperatur hochdrehen und dafür die kochzeit verkürzen auf kosten der fleisch konsistenz?

bonus frage: ich flambiere meinen braten immer nach dem sous vide. lieber davo flambieren? oder danach? oder beides? :9

LG!
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)

Hallo,
Sous vide hat Vorzüge, aber hier würde ich es nicht verwenden. Schmore oder koche das Fleisch auf die klassische Art. vielleicht 140 Grad 2,5 h.
Bei 70 Grad gibt es heute nichts mehr zu essen.

VG
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)

Bonsoir,
oje, wie hoch ist die Temperaturabweichung von Deinem Gerät? 14 Stunden später kann durchaus ein Hygienegau sein...
Temperatur und Zeit sind von Deinen Wünschen abhängig...dafür gibt es verschieden Parameter...

LG
Ornellaia
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keshi_01

Mitglied seit 16.11.2013
6.922 Beiträge (ø1,8/Tag)

Hallo,

egal welches Stück Fleisch und welche Garmethode - Sehnen entferne ich vor der Zubereitung immer, denn die werden nie weich.

Grüße
keshi
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Robert_3

Mitglied seit 23.03.2011
1.558 Beiträge (ø0,32/Tag)

Hallo Keshi, auch Sehnen werden mit der Zeit weich.
Hallo Dreg, bin Liebhaber vom Sous Vide, aber solch ein Stück Fleisch würde ich in den Bräter oder Dutch Oven geben und dann wird es perfekt! Bei 55° lösen sich die Sehnen nie auf.
Es grüßt Euch,
Robert
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.779 Beiträge (ø6/Tag)

Die Sehnen lösen sich auf ab 70 grad, halte es aber unter 80 grad
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)

Keshi, wie machst du denn ein Hühnerbein?

Es stimmt insofern, dass nicht alle Sehnen essbar werden ...

LG
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GregDragmire

Mitglied seit 31.07.2017
7 Beiträge (ø0/Tag)

Ich habe schon sehnen entfern aber es sind 2 extrem dicke sehnen die mitten durch den braten gehen und würde ich die entfernen hätte ich eher 2 große steaks statt einen großen braten haha

Temperatur abweichung ist mir nicht bekannt,.müsste ich mak messen!

Durch ofen hab ich nicht, leiglich eine auflauf form mit glasdecker aber sollte drm ziemlich nahe ki
Ommen oder?


Ok da sehnen sich erst be 65 - 70 grad auflösen frag ich mal so...


Wie lange sous vide bei 65?
Wie lange bei 70?
Kann ich den braten kannst altmodisch im kochtopf machen mit wasser, gemüse, rotwein etc und was gibt es zu beachten und wie lange koochen?


Ich weiss vieke fragen, will das rosenstück aber bis heiligabend meistern da günstig und ich die familie überzeugen muss 😭😁
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Modena77

Mitglied seit 19.04.2013
15.233 Beiträge (ø3,75/Tag)

Hallo,

vielleicht möchtest du hier mal nachlesen (altmodisch im Kochtopf).

Falls es dich tiefgreifender interessiert, kannst du unter dem Stichwort Kollagen im Zusammenhang mit Fleischzubereitung mal googeln. Die sog. Sehnen haben nämlich einen durchweg positiven Einfluss auf ein Schmorgericht.
Das war hier kürzlich erst Thema, als es um "ekligen Glibber" am Fleisch ging 😉.

lG Modena
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)

@GregDragmire,
hier mal ein paar kostenfreie Lesetipps zu Deiner Frage:
Amazing food made easy
Serious eats
Chefsteps
eGullet
Fusionschef
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GregDragmire

Mitglied seit 31.07.2017
7 Beiträge (ø0/Tag)

guten abend!

also zum ersten, entschuldigung für den vorherigen beitrag der sich liest als hätte ich dabei eine form von gehirn krampf erlitten. war am handy, goße finger etc. etc. schreibe sonst auch nicht viel toller, aber immerhin :)

zum zweiten, danke für die verweisungen! das rezept habe ich auch schon gefunden und liest sich sehr toll bzw auch sehr.. bekannt.. glaube so habe ich bis jetzt jeden rinderbraten gemacht. und speziell was das rosenstück angeht werde ich da wohl auch nicht groß drum herum kommen oder? zumal mir grade auch einfällt das die soßen ausbeute im sous vide sehr minimal war...

ich habe auf youtube aber schon mehrere youtuber gesehen die braten im sous vide machen der extreeem viel ju(?) hinterlässt und da frage ich mich dann doch, welches stück ist denn dann jetzt gut für sous vide geeignet und welchen vorteil hat das ganze ausser einer sehr genauen und gleichmäßigen "doneness"?
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)

@GregDragmire,
für eine richtig klasse Sauce, kochst Du beim trad . Braten vorher doch auch einen Fond mit Fleisch/Fleischknochen...bei SV gibt es keine Sauce...
SV Fleisch ist halt besonders zart, hat weniger Garverlust und manchmal ist es auch geschmacksintensiver...wenn Du im Pott garst, fällt Dir der Garverlust nicht so auf... spricht aber dennoch nix gegen den PottLächeln
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GregDragmire

Mitglied seit 31.07.2017
7 Beiträge (ø0/Tag)

naja ich hab halt schon gesehen das bei paar leuten je nach braten mehr "sauce" im vakuum beutel gesammelt wurde als in anderen und diese wurde dann als grundlage für weiter sauce verwendet oder direkt so als dip!

bei so einem sous vide braten würde es sich ja anbieten sehenen fett knochen etc aus dem gefrierer zu holen und eine seperate sauce zuzubereiten, zumindest mache ich das immer so wenn vorhersehbar ist das es saucentechnisch knapp wird :)
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