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Mehlschwitze: Hat sie Auswirkungen auf den Geschmack?

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Shaddix

Mitglied seit 20.09.2013
11 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo, liebe Chefkoch Community,

vor etwa 2 Wochen habe ich eine Curry Suppe bei meinen Eltern gekocht, die mega lecker war. Etwa vor einer Woche habe ich sie nochmal nur für mich gekocht und da ist sie leider extrem pfad geworden und hat so gar nicht mehr begeistert.

Es handelt sich um dieses Rezept: https://www.chefkoch.de/rezepte/1725231281690326/Currysuppe.html

Meine Vermutung ist, dass ich beim 2. Mal einfach viel zu faul war um die Mehlschwitze anständig zu machen, aber leider gelingt es mir nicht, diese Annahme via Google zu bestätigen. Daher hoffe ich hier von euch qualifizierte Rückmeldungen zu erhalten Na!

Was genau ich anders gemacht habe:
Beim ersten Mal habe ich die Butter in einem neuen Topf zerlassen und nach und nach die Hühnerbrühe beigemischt. Es gab zwar Klumpen, die ich teilweise zerdrückt habe, aber am Ende waren keine Klumpen mehr aufzufinden.
Beim zweiten Mal wollte ich keinen zweiten Topf dreckig machen, also habe ich Butter und Mehl einfach nur so in die Hühnerbrühe geworfen, also eben nicht wie es eigentlich sollte eine Mehlschwitze angerührt.

Mich wundert es nun sehr, dass ich keine Artikel im Internet finden kann, die Bestätigen, dass eine Mehlschwitze Auswirkungen auf den Geschmack hat. Es ist immer nur von Bindung die Rede, aber diese Bindung ist auch bei meiner zweiten, faulen Methode passiert.

Vielen Dank im Voraus für eure Antworten

Liebe Grüße, Shaddix
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.07.2014
226 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Shaddix!

Beim Zubereiten der Mehlschwitze röstet das Mehl in der Butter leicht an. Das gibt auf jeden Fall eien anderen Geschmack, als wenn du das Mehl nur mit aufkochst. Die Röstaromen sind der Unterschied.

Liebe Grüße, miteigenenhaenden
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Shaddix

Mitglied seit 20.09.2013
11 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo miteigenenhaenden,

danke für deine Antwort. Soweit ich gelesen habe gibt es auch unterschiedliche Stufen der Mehlschwitze. Also dass man sie länger schmoren lässt bis zu z. B. braun wird. Kann man sagen, je länger desto leckerer?

Liebe Grüße, Shaddix
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)

Bonsoir,
kann man so nicht sagen...ob blanc, blond oder brun hängt von Rezept ab... jede Roux hat ihre Funktion und Berechtigung... wichtig ist, dass man sie ausreichend lang köcheln lässt..
Wenn man eine braune oder blonder Roux macht, nimmt man geklärte Butter...

LG
Ornellaia

P.S.: Cajun Küche habe ich nun nicht angeschnitten
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Shaddix

Mitglied seit 20.09.2013
11 Beiträge (ø0/Tag)

Hi Ornellaia,

ok, dann werde ich wohl einfach ein wenig experimentieren müssen Na!

Vielen Dank und Liebe Grüße, Shaddix
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Churry

Mitglied seit 26.12.2015
3.360 Beiträge (ø1,09/Tag)

Hallo,
man kann ja statt Butter auch Öl nehmen, so kann die Schwitze auch mehr Hitze vertragen und das Mehl bräunt zusehens. Dann kann man den Bräunungsvorgang mit Brühe oder Wasser löschen. Die Bräunung des Mehls ist ja ein Röstprozess, der das Aroma mit bestimmt. Bei nachträglicher Zugabe von Mehl in die Flüssigkeit fehlt dieser Röstprozess.

Gruß Churry
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.07.2014
226 Beiträge (ø0,06/Tag)

Zitat von Shaddix am 17.07.2019 um 21:37 Uhr

„Hallo miteigenenhaenden,

danke für deine Antwort. Soweit ich gelesen habe gibt es auch unterschiedliche Stufen der Mehlschwitze. Also dass man sie länger schmoren lässt bis zu z. B. braun wird. Kann man sagen, je länger desto leckerer?

Liebe Grüße, Shaddix“


Hallo Shaddix!

Je brauner, desto kräftiger. Braune Mehschwitze nimmt man wohl aber eher für dunkle Soßen oder kräftige Eintopfe.

Liebe Grüße, miteigenenhaenden
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Schnürzl

Mitglied seit 22.01.2013
8.513 Beiträge (ø2,05/Tag)

Hi,

bei Mehlschwitze ohne Butter dürfte der Buttergeschmack fehlen.

LG
Schnürzel
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Henri-Michel

Mitglied seit 15.07.2016
1.696 Beiträge (ø0,59/Tag)

Zitat von Churry am 17.07.2019 um 22:40 Uhr

„Hallo,
man kann ja statt Butter auch Öl nehmen, so kann die Schwitze auch mehr Hitze vertragen und das Mehl bräunt zusehens. Dann kann man den Bräunungsvorgang mit Brühe oder Wasser löschen. Die Bräunung des Mehls ist ja ein Röstprozess, der das Aroma mit bestimmt. Bei nachträglicher Zugabe von Mehl in die Flüssigkeit fehlt dieser Röstprozess.

Gruß Churry“



Hallo!
Öl statt Butter? Das würde mir nicht schmecken.

Auch ist es nicht gut die Mehlschwitze mit zu viel Hitze zu bereiten!
Für 1/2 Liter Flüssigkeit (Brühe) brauchst du ca. 1 EL Butter und einen EL Mehl. Beide gehäuft (Die Menge ist für eine Sauce).
Für gebundene Suppen brauchst du natürlich mehr Flüssigkeit als für eine Béchamel.
Für beides gilt: Immer etwas Brühe in Reserve haben!
Bei max. mittlerer Hitze die Butter zerlaufen lassen und dann das Mehl dazu geben. Alles einige Minuten gut verrühren bis es wie eine Paste aussieht die ganz leichte Blasen bildet.
Dann gibst du in kleinen Portionen Flüssigkeit (z.B. Brühe) dazu. Jedes Mal gut verrühren und darauf achten dass alles immer gut warm bleibt. Also nicht zu viel Flüssigkeit auf einmal hinein geben. Ist der 1/2 Liter Brühe dann im Topf, stellst du die Hitze so ein dass die Sauce oder die Suppe gerade so nicht kocht. Den Kochlöffel lasse ich im Topf und lege dann einen Deckel drauf so dass ein Spalt offen bleibt.
Das lasse ich dann mindestens 30 Minuten* auf dem Herd.
Nicht vergessen: immer wieder einmal gut umrühren damit am Topfboden nichts ansetzen kann.
Nach den 30 Minuten sieht man dann ob die Sauce oder Suppe zu dick oder zu dünn ist. Ist sie zu dick Brühe nachgiessen. Ist sie zu dünn bei offenem Deckel reduzieren lassen.
Jetzt kann man sie nach Geschmack würzen.

LG Henri

*In vielen Rezepten steht immer 5 oder 10 Minuten geschrieben. Das ist viel zu kurz! Dann schmeckt man noch Mehl. Und es ist vielleicht der Grund dafür dass eine Mehlschwitze so ein schlechtes Renommée erworben hat.
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Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)

Es geht um ein Curry. Und da sollte die Mehlschwitze auf jeden Falle hell bleiben. Natürlich schmecken Mehl und Butter, so einfach in dieSuppe geschmissen, anders als eine sorgfältig gemachte Mehlschwitze. Die wird nicht aus rituellen Grunden verwendet, sondern aus guten Grunde.
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Shaddix

Mitglied seit 20.09.2013
11 Beiträge (ø0/Tag)

Zitat von Gelöschter Benutzer am 18.07.2019 um 06:16 Uhr

„Je brauner, desto kräftiger. Braune Mehschwitze nimmt man wohl aber eher für dunkle Soßen oder kräftige Eintopfe.“



Kräftig hört sich gut an! Ich bin gut zu haben für Übertreibungen :D
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Shaddix

Mitglied seit 20.09.2013
11 Beiträge (ø0/Tag)

Zitat von Erzett am 18.07.2019 um 13:34 Uhr

„Natürlich schmecken Mehl und Butter, so einfach in dieSuppe geschmissen, anders als eine sorgfältig gemachte Mehlschwitze.“

Ich sehe es ein Na! Ich danke euch allen für die Auflösung des Rätsels Na!
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Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)

Du hattest auch geschrieben, das Curry hätte fade geschneckt. Das kann eigentlich nicht mit dem Mehl zusammenhängen. Hattest du vielleicht noch etwas vergessen?
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Hobbybäckerin2711

Mitglied seit 09.04.2015
11.247 Beiträge (ø3,36/Tag)

Evtl. zu sparsam gewürzt? Wenn etwas fade schmeckt, fehlt oft Salz, aber natürlich können auch noch andere Gewürze fehlen.
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babadook

Mitglied seit 19.07.2015
1.701 Beiträge (ø0,52/Tag)

curry mit mehlschwitze? ernsthaft?! ich leide unter bindungsängsten, bin traumatisiert durch schnittfähige suppen, sossen meiner kindheit, die alle mit unmengen einbrenne hergestellt werden. bevor ich zu einer roux greife, schaue ich lieber, ob ichs anders gebunden bekomme.
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