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Diese Käsesauce will mir einfach nicht gelingen

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Alltagsküche

Mitglied seit 30.05.2015
5 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo ihr Lieben,
ich bin inzwischen ganz gut im Kochen und insbesondere recht erfahren was Käsesoßen angeht, aber es gibt da diese eine aus einem Rezept hier von Chefkoch, die mir nicht gelingen will. Ich weiß nicht, ob ich hier einfach sagen kann um welches Rezept genau es geht, aber ich würde gerne eine Käsesoße zaubern, die an die Käse-Kräuter-Soße von Miracoli angelehnt ist.

Folgendes ist mein Ergebnis: viel zu flüssig, null cremig, es bleiben Grieß-ähnliche Klümpchen zurück, aber geschmacklich immerhin top

Wie kann es sein, dass sich der verwendete Käse (Gouda) nicht auflöst? Ich habe es mir ganz kleinen Würfelchen versucht, gerieben und nun heute auch ganz klein geshreddert, aber es macht keinen Unterschied. Kann es daran liegen, dass in Milch aufgelöst werden soll? Ich kenne es ansonsten nur in Sahne oder zerlassener Butter... ansonsten bin ich echt ratlos.

Weiß jemand Rat?
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MoniRigatoni

Mitglied seit 07.09.2011
917 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo Alltagsküche,


bitte setz einen Link, dann können wir auch das Rezept durchlesen und evtl. Antworten geben


LG Monika
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Alltagsküche

Mitglied seit 30.05.2015
5 Beiträge (ø0/Tag)

gerne :)

http://www.chefkoch.de/rezepte/1764721286356213/Sternins-Kaese-Kraeuter-Sosse-nach-Art-Miracoli.html
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chefkochmampfi

Mitglied seit 05.10.2003
18.476 Beiträge (ø2,45/Tag)

Hallo zusammen,

einen Link zum Rezept empfinde auch ich als ratsam, denn dann kann ´man die Beten Ratschläge geben, sonst ist es
irgendwie nur Rätselraten Na!


Liebe Grüße
vom mampfendem Affen
Lala
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chefkochmampfi

Mitglied seit 05.10.2003
18.476 Beiträge (ø2,45/Tag)

Hallo zusammen,

entweder die Milch war nicht heiß genug...oder zu wenig Käse
für die Milch...es steht ja auch noch da, wenn die Bindung nicht klappt sollte man noch fein geriebenen Psrmesan zu geben...
dann gibt es auch noch gewaltige Unterschiede beim Gouda.... Alt..Jung..und mittelalt....
welchen hast Du denn verwendet ?


Liebe Grüße
vom mampfendem Affen
Lala
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MoniRigatoni

Mitglied seit 07.09.2011
917 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo,


lies dir mal diesen Thread durch, da findest du interessante Antworten. Ich persönlich hätte auch gesagt das es am ph - Wert oder am Fettgehalt liegt. Ansonsten würde ich noch an Analog - Käse denken, denn mit solchen Produkten kann die schlechteste Käsesauce nicht werden na dann... .


LG Monika
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Alltagsküche

Mitglied seit 30.05.2015
5 Beiträge (ø0/Tag)

chefkochmampfi, was hat "zu wenig Käse" damit zu tun? Meinst du weil ich schrieb "zu flüssig"? Das ist nicht mein größtes Problem, ich werde nächstes Mal einfach weniger Flüssigkeit nehmen (Parmesan habe ich beigegeben, hats aber auch nicht retten können), mir erschien das eh zu Beginn schon recht viel im Vergleich zu meinen anderen Saucen. Was mich mehr belastet, sind die grießartigen Rückstände - Klümpchen oder wie nennt man die?

Ich hatte jungen Gouda, so ein dickes Stück vom Laib. Wären alt oder mittelalt besser?

MoniRigatoni, danke für den Thread, ich mach mich gleich ans Lesen!
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Alltagsküche

Mitglied seit 30.05.2015
5 Beiträge (ø0/Tag)

nachdem ich den Thread nun durch habe weiß ich zumindest schon mal, dass alt oder mittelalt NICHT besser gewesen wären Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
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chefkochmampfi

Mitglied seit 05.10.2003
18.476 Beiträge (ø2,45/Tag)

Hallo zusammen,

also im Rezept ist nun eine halbe Scheibe Gouda angegeben.... wenn ich mir nun die vorgeschnittenen Gouda Scheiben vorstelle
und davon nur die Hälfte mit 6 Löffel Parmesan nehme empfinde ich das einfach als zu wenig....
Parmesan schmilzt nicht so leicht und ich denke dass sich hier irgendetwas aus dem Käse nicht richtig vermischt hat...
event. zu wenig Fett, und daher die grießartigen Rückstände kommen....

Im Rezept war auch Mittelalter Gouda angegeben und kein junger...der hat auch wieder eine andere Schmelzeigenschaft,
meiner Erfahrung nach...nämlich nicht so gute Na!


Liebe Grüße
vom mampfendem Affen
Lala
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urmel12687

Mitglied seit 31.12.2012
18.505 Beiträge (ø4,44/Tag)

Hallo

Bei den Kommentaren, hat eine Userin mit dem
Pürrierstab gearbeitet.

Hattest du das versucht?

Vermischt evtl. besser.

LG Urmel
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Alltagsküche

Mitglied seit 30.05.2015
5 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Urmel,
ja habe ich, aber ich fand den Vorgang recht eklig ehrlich gesagt und das Ergebnis trotzdem sehr enttäuschend.

also momentan ist mein Fazit, dass ichs einfach mal mit einer anderen "Flüssigkeit" (Sahne oder zerlassene Butter) und v.a. mit weniger davon versuche ODER mit einem anderen Gouda

es sei denn es hat noch wer die todsichere Lösung?
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urmel12687

Mitglied seit 31.12.2012
18.505 Beiträge (ø4,44/Tag)

Muß es denn Gouda sein?

Ich würde mal einen anderen Käse probieren.

Vielleicht Appenzeller?

LG Urmel
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Kathy92

Mitglied seit 08.03.2013
268 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo,

ich mach es bei Käsesaucen eigentlich immer so, dass ich zuerst eine Mehlschwitze herstelle, dann passt das auch mit der Bindung.
Den Käse lasse ich dann nur noch schmelzen, da wird nicht mehr gekocht.

LG: Kathi
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turbot

Mitglied seit 27.10.2008
11.436 Beiträge (ø2,01/Tag)

Hi,

das mit dem "nicht mehr Kochen" ist ein gaaaaaaaaaaaaaaaaanz wichtiger Hinweis...

Der Käse sollte im heißen (allenfalls leicht simmernden) Saucenansatz nur schmelzen - eine Käsesauce sollte aber keinesfalls mit starker Hitze oder gar brodelnd aufgekocht werden... Sonst stockt die Sauce nämlich und es treten auch die von Dir beschriebenen Phänomene auf (viel zu flüssig, null cremig, es bleiben Grieß-ähnliche Klümpchen zurück).

VG, turbot
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.11.2013
3.445 Beiträge (ø0,89/Tag)

Hallo,

ganz langsam erhitzen und immer kräftig rühren. Eben wie turbot gerade schrieb, dem Käse die Zeit lassen zu schmelzen und keinen fettreduzierten Käse nehmen.

LG

Gelbling
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