Dosierung von Pökelsalz
Mitglied seit 25.01.2006
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Mitglied seit 03.06.2023
1.487 Beiträge (ø4,22/Tag)
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Beim Schinken nehm ich zwischen 30 und 38 Gramm pro kg, in die Wurst kommen zwischen 24 und 30 Gramm.
Was genau möchtest Du denn machen? Mit der nassen Lake hab ich zu wenig Erfahrung um irgendwelche Zahlen zu nennen. |
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Mitglied seit 17.01.2002
13.196 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hallo
Haxen z.B. pökelt man in 8 oder 10%tiger Lake = 80 bzw. 100g Pökelsalz + 920 bzw. 900 ml Wasser für 6-8 Tage. Spritzgepökelt wird mit gleicher Konzentration, hier reichen 3 Tage Pökelzeit. Bei normalem Pökeln (einlegen in Lake) rechnet man mit etwa 1 cm pro Tag - länger pökeln macht nichts es kann nicht salziger werden. Gruß Werner |
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Mitglied seit 25.01.2006
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Schon mal danke! Liege ich richtig, dass Pökelsalz normales Salz komplett ersetzt?
Ich spiele mit dem Gedanken, aus Rinderbrust Corned Beef zu machen. Auch gepökelte Ente oder Gans reizt mich. Mal schauen. |
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Mitglied seit 12.09.2016
7.512 Beiträge (ø2,68/Tag)
| Bei uns wird (in lärchenem 60L Surschaffeln mit Spindel) ausschließlich trocken eingesurt, Das geht bei großen Teilen zB Schinken/Schultern bis zu über einem Monat. Auch ich rechne mit ungef. 40gr pro kg. NPS nehmen wir nicht, nur normales Salz und Zucker. Nach spätestens zwei Tagen ist alles komplett mit Flüssigkeit bedeckt. Und es muss unbedingt kalt stehen. |
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Mitglied seit 12.09.2016
7.512 Beiträge (ø2,68/Tag)
| ps.: die Schwartenseite immer nach unten. |
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Mitglied seit 17.01.2002
13.196 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hallo
vom Salzgehalt her ist Pökelsalz dem Haushaltssalz gleich, das Nitrit im Pökelsalz verbietet aber Speisen direkt mit Pökelsalz her zu stellen. Das Nitrit im Pökelsalz baut sich mit der Zeit ab so dass Produkte wie Schinken / Salami nach der Reife etwa frei von Nitrit sind. Bei Brühwürsten gibt man zum schnelleren Nitritabbau Ascorbinsäure zu. Gruß Werner |
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Mitglied seit 03.06.2023
1.487 Beiträge (ø4,22/Tag)
| Auch der Nitritgehalt ist heute mit max. 0,3 bis 0,6 % eher unbedenklich, im Gegensatz zu früher, als das noch 8 oder gar 10 % waren. |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)
| Okay. Dann kann ich doch, jenseits der Zahlen, als Faustregel nehmen, soviel zu benutzen wie beim gewöhnlichen Salzen bzw. Brinen. Aber länger einwirken lassen. |
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Mitglied seit 10.01.2015
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Zitat von Gemsbok am 05.12.2023 um 14:26 Uhr
„Auch der Nitritgehalt ist heute mit max. 0,3 bis 0,6 % eher unbedenklich, im Gegensatz zu früher, als das noch 8 oder gar 10 % waren.“ Ich sehe es auch nicht so bedenklich. Wenn man so 40 - 50 Jahre zurückblickt, was man da täglich so gegessen hat, wo Pökelsalz enthalten war. Heute essen wir nicht regelmäßig Wurst, Schinken, Fleisch und vieles mehr, welches gepökelt wurde. Daher lege ich gerne mal einen Krustenbraten, oder auch Eisbeine ein in einer Pökellake. Ja und Werner hat ja auch so tolle lehrreiche Tipps dazu abgegeben wo jeder eine, der mit Pökelsalz wenig Erfahrungen hat, etwas anfangen kann. eisbobby |
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Mitglied seit 27.12.2023
2 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo,
ich finde das Thema NPS wird hier etwas klein gehalten. Eine Überdosierung kann durchaus zu gesundheitlichen Problemen führen. Besonders in anderen Ländern (nicht DE) gibt es andere Kennzeichnungssysteme. Und da wir hier nicht wissen auf welche Bezugsquellen du zurückgreiftst hier meinen unverbindlichen Tip als Nichtprofi. Der Nitritanteil im Salz sollte 0,3 bis 0,4 % sein, der Rest ist normales Kochsalz. Das kann man so kaufen. Höher dosierte Mischungen muss du mit normalem Salz entsprechend verdünnen. Wichtig ist auch zu wissen, dass sich das Ganze mit der Zeit entmischt. Meist werden Mengen von 500 g und mehr angeboten. Das heißt es bleibt in der Regel etwas übrig. Das muss vor der nächsten Verwendung sehr gründlich gemischt werden. Viel Spaß beim pökeln |
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Mitglied seit 10.01.2015
16.435 Beiträge (ø4,81/Tag)
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Hallöchen helmut_1963,
ich schrieb ja bereits, daß früher viel mehr Pökelsalz verkonsumiert wurde gegen heute. Alleine durch die Hausschlachtung hat sich das summiert. Der Wurst- und Fleischverbrauch ist gegen früher auch erheblich zurückgegangen. Daher kann ich mir heute beruhigt zurücklehnen, wenn ich mal einen Braten oder auch Eisbeine vor der Weiterverarbeitung einlege in Lake. Werner der Wurstler hat am 05.12. dieses Monats ja auch noch etwas dazu geschrieben. LG eisbobby |
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Mitglied seit 11.03.2006
6.641 Beiträge (ø1/Tag)
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Ich werf jetzt mal in den Raum, daß man im Prinzip auch ohne Nitrit pökeln kann. Ich nutze für Fisch und Fleisch eine Mischung aus einem Drittel braunem Zucker und zwei Drittel Salz. Dazu kann man Aromen nach Wahl geben - mein 'Sylvesterschinken' liegt seit dem 24. Dezember mit dieser Mischung plus Orangenschale, Koriander, Piment und so diversem im Vakuum. Dabei handelt es sich um eine Schweinenuss minus 2 Schnitzel. Am 30. Dezember kommt er aus dem Vakuum, darf trocknen und wird dann am 31. heiß geräuchert und genossen.
LG Anne |
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Mitglied seit 27.12.2023
2 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo Eisbobby,
Mein Beitrag war nicht als Kommentar zu Deinem gedacht. Sondern als Antwort für den ursprünglichen Fragesteller, verbunden mit dem Versuch möglichst präzise zu sein, um ihm eine messbare Größe für sein erstes Mal an die Hand zu geben. Hintergrund war und ist ein YouTube Video bei dem vor einer Überdosierung bzw Fehlinterpretation gewarnt wird, weil es zum Beispiel in Englisch sprachigen Ländern Pökelsalz mit über 6% Nitrit Anteil gibt. Fazit. Einfach sparsam damit umgehen oder wie schön erwähnt wurde auch Mal ohne probieren. |
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Mitglied seit 10.01.2015
16.435 Beiträge (ø4,81/Tag)
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Eine Überdosierung wäre wirklich nicht förderlich,da hast du selbstverständlich recht mit.
Doch wenn man sein Leben lang mit Pökelsalz arbeitet, hat man das auch inpetto. Die Grundidee von Anne gefällt mir auch. LG eisbobby |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)
| Diese Idee hatte auch der Steirer Bua schon. am 5. Dezember zum Besten gegeben. |
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Mitglied seit 22.10.2020
8.257 Beiträge (ø6,32/Tag)
| Richtig! |
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Mitglied seit 11.03.2006
6.641 Beiträge (ø1/Tag)
| Sorry, hatte ich nicht gesehen |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)
| Macht doch nix! Das bestätigt nur, dass es offenbar auch ohne Nitrit geht. Umröten ist dann aber nicht, oder? |
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Mitglied seit 11.03.2006
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Jein - ich mache die Dinge meist zum direkten Verbrauch. Dazu braucht es das Nitrit nicht. Wenn Du umröten und eine Wurst lange haltbar machen willst, macht es Sinn. Wenn Du richtig langsam räuchern oder lufttrocknen kannst, geht das auch ohne Nitrit, sieht dann aber eher grau als rosa oder rot aus. Ich hab aber nur ein kleines Räucheröfchen und lufttrocknen ist zwischen den Meeren auch nicht die richtige Wahl 
Der Sylvesterschinken wird zum größten Teil an Sylvester gegessen, eventuelle Reste gehen entweder in den Folgetagen oder werden aufgeschnitten und als Brotbelag eingefroren. Was ich auch mit der normalen Salzmischung gemacht habe, war pökeln, mit Gewürzen ummanteln und dann in Holzasche lufttrocknen ...... aber wie lange braucht man schon, um so eine leckere Entenbrust zu verdrücken. LG Anne |
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Mitglied seit 12.09.2016
7.512 Beiträge (ø2,68/Tag)
| Doch, doch - geht trotzdem, im (Meer-)Salz ist Nitrat enthalten, das Nitrat wird während dem Reifungsprozess durch die sogenannte Nitratreduktasen zu Nitrit reduziert, das dann die (etwas langsamere) Umrötung bewirktt. Zu dem sind in Gewürzen und Kräutern auch Nitrate enthalten. Ganz einfach.... |
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Mitglied seit 11.03.2006
6.641 Beiträge (ø1/Tag)
| Danke für den Hinweis, steirer bua, Ich hab einfach nur reproduziert, was ich mal gelernt hatte, ohne zu wissen, wie die Prozesse sind. |
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