Mitglied seit 12.12.2007
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Zunächst einmal möchte ich sagen, dass ich Carsten Dorhs sehr gerne habe und er mir noch aus dem Kochduell bei VOX in Erinnerung ist. Ich freue mich immer total auf die neuen Videos und finde sie auch recht gut, und schaue sie auch - hauptsächlich zur Unterhaltung - sehr gerne an. Leider musste ich jedoch feststellen, dass das Wiener Schnitzel Video so gar nicht meinen Erwartungen entsprach. Ich bin selber aus Wien und habe mich auch schon eingehend mit der Herstellung des Schnitzels beschäftigt und mich wundert einfach, dass Carsten das anscheinend garnicht gemacht hat. Denn sogar auf Wikipedia stehen die wichtigsten Punkte, die man einfach beachten MUSS. - das Fleisch muss viel dünner sein - es muss im Fett schwimmen - es wird in der Pfanne bewegt, geschwenkt (am besten Pfanne leicht kreisförmig bewegen) - die Panier MUSS einfach aufgehen - nie und nimmer verwendet man Kalbsrücken für mich war es einfach traurig, diese verkümmerten Kalbsrückenstücke da in der Pfanne liegen zu sehen, ein Schnitzel gehört groß und flach. Die Panier muss einfach aufgehen, soufflieren, da muss Luft rein, das kann man bei google unter Fotos schön sehen, sonst ist das kein gutes Wiener Schnitzel. Einfach schade wie man sich so null informieren kann, als Deutscher, über die Zubereitung diese so weit verbreitenden Gerichtes, da habe ich schon manche youtube amateur videos mit verbranntem Schnitzel also outcome gesehen, die waren besser. Das kann man gerne Kalbfilet oder Kalbsrücken in der Panade à la Carsten Dorhs nennen, aber Wiener Schnitzel niemals 
Seid mir nicht böse, ich hab sicher auch schon sehr viel von Carsten gelernt, und finde diese Videos eine tolle Idee und freue mich über jedes neue, das hinzugefügt wird, aber das eine ist einfach grauenvoll schlecht. Sowas muss man als Koch einfach besser wissen. Würde ich so ein Schnitzel in einem Restaurant bekommen, käme ich sicher niemals wieder. |
Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - vor allem: Ich habe weder Kapern noch Sardellen gesehen..................... 
Glück Auf Bernd Trinkt mehr Bier, wer Bier trinkt hilft der Landwirtschaft |
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Ja, den Hinweis, dass die Panade sich vom Fleisch lösen MUSS, habe ich auch vermisst. Der Hinweis ist besonders wichtig, weil wenn man hierzulande mit Otto-Normal-Kocher auf der Straße diskutiert, dann meinen die oft grade umgekehrt, dass die Panade fest sein muss und bei der Ablösung der Koch versagt hat. Die Leute meinen halt, dass diese Kauf-Formfleisch-Schnitzel aus dem Supermarkt wo die Panade am Fleisch pappt wie Zuckerguss das Maß der Dinge ist. *Mööööp* falsch. Denen muss man ja auch noch sagen, dass man Schnitzel NICHT im Toaster macht. 
Über die Fleischsorte kann ich nix sagen, da bin ich Laie. |
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Don't call it schnitzel!  |
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Hallo,
 - die Panier MUSS einfach aufgehen 
Also, mal gelingt es mir und mal nicht. Vermutlich fehlt es mir an kognitiven Fähigkeiten, ich weiß halt nicht, wie ich das beeinflussen soll. Am besten schmecken uns die Schnitzel, wenn sich die Panade löst, aufbläht oder wie auch immer. Nur, wie mach ich das eigentlich? Gruß Lollo |
Mitglied seit 17.01.2002
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Ich habe mal irgendwo (wohl im TV) gesehen, dass das Schnitzel in viel Fett (ich glaube, es war Butterschmalz) augebacken wurde und dabei immer wieder per Löffel mit dem Fett übergossen wurde. Dadurch löste sich die Panade.. blähte sich auf.. was auch immer (  Lollo).
Alles andere ist ja auch eher ein Kantinenschnitzel. Ich mach selber nie Schnitzel und kann daher keine eigenen Erfahrungen beitragen. Gruß Amaryl |
Mitglied seit 12.12.2007
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Hallo, Ihr Lieben !
ramSin genauso habe ich das von meiner Oma gelernt. Mehl gut abkopfen und die Panade soll nur dünn sein. Da die Schnitzel so sehr schnell fertig sind, mache ich die immer einzeln in einer Pfanne, es klappt bei mir nicht mit zwei Schnitzel in einer Pfanne. Dann geht die Panade nicht auf. Ich brate dann halt 2 mal 2 Schnitzel. Als Fleisch nehmen wir immer Scheiben aus der Keule, die leicht plattiert werden. Liebe Grüße vom 
Kaffeeluder Kochkunst ist..... die ebenso angenehme wie heimtückische Methode, Muskelfleisch in Bauchspeck zu verwandeln. |
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Moinsen,
man kann statt Mineralwasser auch etwas ganz leicht angeschlagene Sahne mit unter das Ei ziehen, dann wirft die Panier sehr schöne Blasen. @ Frau Schmitz Na, das Schnitzel vom Rosin sieht aber auch nicht so überzeugend aus. 
Der Plachutta empfiehlt für das Wiener Schnitzel übrigens Fleisch aus der Schale oder Kalbsfrikandeau, beides Stücke aus der Keule des Kalbs. Mir schmeckt übrigen, Original hin oder her, ein Schweinswiener auch gut.
BG Hinnerk |
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