3 Gang Menü // Abschlussprüfung Koch
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Ich hätte gerne eure Meinung zu meinem 3.Gang Menü für meine Abschlussprüfung. Wir müssen ein dreigäniges Menü für sechs Personen innerhalb von 4h Kochen. Im Pflichtwarenkorb sind: 12 Garnelen 3 Küken a ca. 650g Couscous 1 Ochsenherztomate 3 Pfirsiche Ich hab mir natürlich viele Gedanken gemacht und nach einer Absprache ist folgendes herausgekommen Couscous Salat mit Minzsoße und Garnelen Brust und Keule vom Stubenküken mit Thymianjus und Champignons an Zitronengrasrisotto mit Paprikawürfeln Rosmarin Panna Cotta auf Gebratenem Pfirsich mit Beeren Kompott und Baiser In diesem Menü bietet es sich (meiner Meinung nach) an ein wenig vom Klassischen abzuweichen und ins Asiatische zu gehen. Ist das Menü zu leicht/ schwer? Immerhin wollen die Prüfer auch was sehen wo ich jedoch meine Befürchtung habe das es zu wenig ist. Ich würde schon gerne auf eine 2 Kochen zumindest versuchen. Meine Befürchtung ist das die Prüfer zu wenig sehen von dem was man in den 3 Jahren gelernt hat. Die VS ist sehr simpel gehalten mit einem Salat und den Garnele. Auch im HG ist nichts dabei was sehr heraus sticht. Da habe ich mir Überlegt evtl ein Pfirsich Chutney mit ein wenig Chili dazu zu machen da es gut zum Geflügel passt. Zum Dessert, die 4h die wir zum kochen haben( abzüglich ca 15min für das Fachgespräch) sollten reichen um die Panna Cotta ausreichend zu kühlen selbst wenn ständig das Kühlhaus geöffnet wird oder habt ihr andere Erfahrungen sammeln können? Was sind eure Gedanken dazu? Habt ihr Anregungen zur Verbesserung bzw Kritik? Vielen Dank schon mal im voraus Sonnige Grüße Max |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø3/Tag)
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Bonsoir,
passt so nicht... allein schon wegen Couscous gefolgt von Risotto...dann folgen noch vermutliche Wiederholungen... Wenn Du Geduld hast, poste den ganzen Warenkorb... Was ich so lese, hast Du doch einen netten Warenkorb... bei Küken kann kaum was schief gehen... LG Ornellaia |
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Vielen Dank für deine Antwort @Ornellaia
Wahl Bestandteile sind folgende: Fisch: Hummerschale Fleisch und Wurst: Geflügelkarkassen Speck in Scheiben Hähnchenbrust Chorizo Salt/ Gemüse / Obst: Lollo Bianco Eichblattsalat Gurke Aubergine Champignon Chillischoten Ingwer Karotte Kartoffeln (mehlig) Knoblauch Knollensellerie Kohlrabi Lauch Paprika rot, gelb Schalotten Zwiebel Cocktailtomaten rot, gelb Ochsenherztomate Zucchini Erdbeeren Heidelbeeren Himbeeren Pfirsich Limette Zitrone Kräuter: Basilikum Estragon Kerbel Minze Blattpetersilie Rosmarin Thymian Koriander Zitronengras Molkereiprodukte Sahne Milch Butter Parmesan Creme frâiche Joghurt Divers: Toast Maisgrieß risotto Pinienkerne Mandeln Panko Frühlingsrollenteig Zartbitterkuvertüre Weiße Kuvertüre Eier Vanilleschote Agar Agar Sojasauce Sesamöl Öl/ Fette Blockfett Olivenöl Sonnenblumenöl Würzmittel Senf Weißweinessig Balsamicoessig hell, dunkel Tomatenmark Bindemittel: Mondamin, Mehl 405 Pâtisserie Zucker Puderzucker Honig Mandeln Blattgelatine Kakao Spirituosen Noilly Prat Portwein rot, weiß Rotwein Weißwein Pêche Mignon Sekt Als Beilage im HG hatte ich bisher noch überlegt ein Kartoffelpüree bzw Ravioli zu machen. Das Püree ist allerdings schnell aus dem Gedankengang verschwunden da es mir farblich nicht ganz gefällt und auch sehr simpel ist. Gegen die Ravioli hatte ich mich auch entschieden da ich bisher keine selber gemacht habe und mir das vom anrichten nicht besonders gefällt. Für weitere Vorschläge und Ideen bin ich weiterhin offen LG |
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Mitglied seit 25.01.2014
12.054 Beiträge (ø3,2/Tag)
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Hallo.
Ich habe von der Ausbildung zum Koch gar keine Ahnung und frage jetzt nur weil ich solche Themen gerne mitlese. Damit ich weitere Beiträge verstehe. Die aufgeführten Lebensmittel stehen dir also zur Wahl für dein Menü und du kannst frei entscheiden was du nimmst? Oder gibt es Einschränkungen? Danke für Auskunft! Gruß Dorit |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø3/Tag)
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Bonsoir,
es gibt immer verschieden Möglichkeiten...nur ein paar Spots.. So auf einen Blick ... hast Du bei HG schon mal an eine Farce gedacht ? Springt mir gerade so ins Auge oder Hummerschale... ruft nach Fond... Unabhängig davon...das Essen kann wirklich in die asiatische Richtung gehen.. Bei mehligen Kartoffeln kann man auch Gnocchi andenken... Überleg Dir in welche Richtung es gehen soll und was Du im Zeitrahmen gut umsetzten kannst... Erster Schritt: So wie Du schreibst... Brust und Keule vom Küken... dies dann mediterran oder doch Asia... Keule entbeint und mit Farce oder doch so wie sie ist ? Wie kann er asiatisch und wie mediterran/europäisch ausschauen... Einfach erst mal Gedankenspiele... ausgehend vom HG... LG Ornellaia |
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Hallo Dorit,
,im ersten Post ist der Pflichtwarenkorb der wie der Name schon sagt Pflicht ist. Solange die Komponenten aus dem Pflichtwarenkorb nicht auch im Wahlwarenkorb sind hab ich nur diese in der angegebenen Menge zur Verfügung. z.B die 3 Küken muss ich verarbeiten habe aber kein viertes zur Verfügung. Im Wahlwarenkorb habe ich aber Hühnerbrust die ich dazu ordern könnte Der Wahlwarenkorb dagegen hat kein Limit oder eine Mindestmenge und ich kann daraus ohne Einschränkung wählen. |
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@Ornellaia
habe bei den Ravioli an eine Farce gedacht. war auch mein erster Gedankengang. Die Hummerkarkassen zu verarbeiten habe ich mir schon überlegt. Das ist Zeitlich zwar recht aufwändig (gut die jus ist auch nicht unbedingt schneller) und nicht jedem sein Geschmack aber definitiv eine Überlegung wert. Eine Hummersuppe habe ich auch schon gekocht und mir persönlich würde das auch liegen. Wie passt das ganze dann jedoch zum Küken da eine Hummersauce schon sehr intensiv im Geschmack ist. Die Keule würde ich gerne am Stück lassen da ich beim anrichten damit super in die höhe komme und das Optisch sehr ansprechend wirkt. Lg Max |
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Mitglied seit 30.08.2010
1.715 Beiträge (ø0,34/Tag)
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Hallo!
Sind die Garnelen ganz? Wenn ja würde ich aus Schalen, Köpfen, Wurzelgemüse, Tomatenmark, Noilly Prat auf jeden Fall eine begleitende Sauce zur Vorspeise machen. Das Couscous könnte in der ausgehöhlten Ochsenherztomate oder in der abgekochten Hummerschale serviert werden. Dazu Balisikumöl und Pinienkerne? Im HG gefiele mir eine Ratatouille-Variation: Auberginenmus, geräucherte Paprikawürfelchen, gebratene Zucchinischiffchen, Fondant-Kartoffeln. Das Dessert mag ich, würde es um eine Crunchkomponente erweitern: Streusel aus gebackener weißer Schoko machen sich quasi von allein. LG flaneuse |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø3/Tag)
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Bonjour,
würde wirklich die grobe Richtung festlegen und erst mal nur Gedankenspiele machen und diese aufschreiben und sacken lassen... Flaneuse erwähnt z.B. Fondantkartoffeln... theoretisch super, in dem Fall unpassend... ganz einfach... Fondantkartoffeln macht man mit festkochenden Kartoffeln.. Tomaten soll sicher in der VS bleiben...Krustentier/Garnele und Tomate sind eine gute Kombi... Die Hühnerbrust wäre für eine Farce...z.B. in der Kombi mit Chorizo... Exemplarisches Rezept/Idee findest Du im „ Jungen Koch“... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 30.08.2010
1.715 Beiträge (ø0,34/Tag)
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Naja, allzu große Einigkeit bezüglich des Stärkegehalts der Kartoffel kann ich jetzt grade nicht finden bei meiner kurzen Recherche.
Bourdain z.B. nahm eher mehlige. Zugegeben finde ich auch genug Rezepte mit neuen festkochenden (und eigentlich jetzt saisonalen) Kartoffeln. Die deutschsprachigen Rezepte gehen eher von mehlig aus oder geben keine spezielle Kartoffel vor. Egal! Max, mach doch einfach einen Versuch falls es dich interessiert: Kartoffel, Butter, Hühnerfond kosten ja kaum Geld. Ich denke einfach, dass sich diese Kartoffeln quasi nebenbei machen im Gegensatz zu Ravioli/Gnocchi; sie schmecken und sind nicht hierzulande noch nicht allzu oft gesehen. (Zu gucken gibt es das bspw. bei YouTube in Staffel 10 von MasterChef Professionals. Da gibt es auch viele Anregungen in Bezug auf Gele, Öle ect zum Dekorieren, sowie Zubereitungen von Kleingeflügel.) |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Ich orientiere mich in dem Fall schlicht an geltenden Lehrbüchern... die Praxis bestätigt in dem Fall das Lehrbuch...
Genau darum geht es .... um eine Prüfung und nicht um eine Menü am heimischen Herd... |
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Vielen Dank für all eure Anregungen.
Habe das ganze gerade eben probe gekocht. Die Idee den Couscous in die Tomatenhälfte zu setzen gefällt mir sehr gut. Auch Farbige Öle in dem Fall das grüne vom Basilikum ist natürlich sehr schnell gemacht und hat einen super optischen Reiz fürs Auge. Die Pinenkerne dazu kurz geröstet noch leicht warm stell ich mir sehr gut zu den Garnelen vor( warum bin ich da nicht schon früher allein drauf gekommen) Ansonsten war ich mit der VS sehr zufrieden. Geschmacklich als auch Optisch sehr schön durch die Garnele. Im HG geschmacklich auch zufrieden jedoch Optisch nicht zufriedenstellend. Die Sauce war etwas zu hell und das Geflügel auch. Das Risotto kam super an auch vom Garpunkt gut getroffen. Eine Ratatouille-Variation würde da sicher gut ankommen und auch zum anrichten wäre das sicher eine gute Idee Das Dessert war geschmacklich sehr abgestimmt. Ein wenig mehr Rosmarin und die Panna Cotta wäre top gewesen. Am Pfirsich hat mich gestört das man keine schönen scheiben vom Stein lösen konnte und ich das ganze kurzerhand gewürfelt habe was jedoch trotzdem gut ankam. Die Crunchkomponente passt vermutlich sehr gut, hatte da erst den Baiser aber das alleine ist zu wenig und mir persönlich viel zu süß. Für weitere Anregung bin ich weiter hin offen auch wenn sich vermutlich nicht mehr viel ändern wird :) LG Max |
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