Albertos Käse selbstgemacht (mit Bilder)
Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø1,9/Tag)
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eigentlich kann man diesen Thread als detaillierte Folge dieses Threads verstehen. Nur hier beschreibe ich die Herstellungsart genauer. Seit dem ersten Käse und nach verschiedenen Misserfolge stelle ich alle 14 Tage 2 kleine Laibe her. Sie schmecke immer besser und wenn die Herstellung zur Routine wird, dann gehts sehr leicht und immer einfacher. Sicherlich kann ich nicht alle Sorten mit verschiedenen Geschmäcker herstellen, aber die eine Sorte hier ist auch gut. Das einzige Problem ist, dass der Käse nach 3 Wochen Reifezeit in 3 Tagen schon vertilgt ist. Ich würde mich auch riesig freuen, wenn jemand von Euch auch mal versuchen würde. Man sollte unbedingt schon mal folgende Gegenständen haben. Großer Stahltopf (mind. 5 Liter) mit Deckel Pastasieb Thermometer (Bratenthermometer geht auch) Schneebesen Rührlöffel aus Kunsstoff Mehrere perforierte Behälter speziell für Käse (Hier im Shop bei "Hobbybäcker") Großes Küchentuch aus Leinen oder Baumwolle Gewichte von mindest 3 Kg. (Steine oder Gartenfiguren aus Granit  )
dann Lab flüssig konzentriert (Hobbybäcker) 4 Liter Vollmilch 3,5 200 ml Buttermilch Salz Milch auf ziemlich genau 37° erhitzen. Dabei mit dem Löffel rühren. Buttermilch darin verteilen, erneut auf 37° erwärmen und zugedeckt in warmen Backofen stellen. (Backofen kurz erwärmen und wieder ausschalten) . 1,5 Stdn ruhen lassen. 
Wärme kontrollieren. In diesem Stadium bleibt die Temperatur gleich, sie muss aber erneut kontrolliert werden. Eventuell die Temperatur wieder auf konstanten 37° bringen. 1 TL Lab in klarem Wasser im Verhältnis 1:5 verdünnen und bei ständigen rühren langsam zur Milch geben. Wieder zugedeckt im Backofen schieben und 2 oder 2,5 Stdn arbeiten lassen. 
Nun mit einem Schneebesen die Milch "brechen" und auf 45-50° (55° ist auch nicht schlimm) erhitzen. 
Dabei beständig mit dem Schneebesen rührend diese Temperatur circa 45 Minuten halten. In der Zeit trennt sich der Bruch von der Molke. 
Küchentuch mit lauwarmem Wasser kurz abspülen, auf einem Pastasieb gut verteilt legen und alles langsam duzugeben. Die Molke sollte man abfangen, sie ist gesund, man kann sie als Badezusatz oder sogar als Gesichtlotion benutzen, aber man kann sie auch wegschmeißen. Die Enden des Tuches zusammenfügen und der Bruch etwas andrücken bis kaum Molke vorhanden ist. 
Jetz mit einem Löffel den Brüch in die speziellen Käsebehälter füllen und mit Gewicht(e) beschweren. Da muss man erfinderisch sein um genau die richtige Methode herauszufinden. So mit dem Gewicht circa 10-12 Stunden stehen lassen. Am besten über nacht. 
Laibe herausnehmen..... 
...und in einer Salzlacke mindest 10-12 Stunden zugedeckt ruhen lassen. 30 g Salz pro Liter Wasser. 
Herausnehme und mit einem sauberen Tuch abtrocknen. Auf eine Rost legen, mit eine Korb aus Naturmaterial zudecken und auf Zimmertemperatur von 18° oder weniger reifen lassen. Jeden Tag die Laibe kontrollieren und sobald sie auch im Ansatz Schimmel ansetzen, Laibe mit kaltem Wasser abwaschen, mit einer weiche Bürste reiben und wieder abtrocknen. Mit etwas Salz einreiben und wieder auf den Rost legen u.s.w.. Rost regelmäßig abwaschen, damit unten keinen Schimmel ansetzen kann. Hier sind zwei frischen und 2 gereiften Laibe. 
Hier ist der Käse fertig 
Es hat sich gelohnt. 
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 03.03.2004
6.047 Beiträge (ø0,82/Tag)
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Huhu!
Die sehen echt super aus! Da fällt mir mal wieder auf, das uns hier ein Käseforum fehlt. Ich habe auch schonmal Käse versucht selber herzustellen, aber nicht mit Lab sondern nur mit Joghurt. Das war auch sehr lecker, aber deineer ist natürlich schon was anderes, so richtige Käse. *froi* Ich glaube das muss ich auch mal in Angriff nehmen. |
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Mitglied seit 12.04.2008
787 Beiträge (ø0,13/Tag)
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Hallo Alberto,
was für eine ansprechende Fotodokumentation deiner "Käserei"! Toll! Man möchte am liebsten gleich selbst anfangen. Eine Frage: der Korb aus Naturmaterial zu Abdecken, wie muß ich mir den vorstellen? Grober Weidenkorb oder engmaschiger Sisalkorb, oder so?? Soll den Käse dadurch "belüftet" werden und als Schutz von außen dienen? Ansonsten hab ich hoffentlich alles verstanden. Dann werde ich mal einkaufen.... LG Bsaat |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø1,9/Tag)
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Grober Weidenkorb oder engmaschiger Sisalkorb, oder so??
Egal welcher. Es muss luftdurchlässig sein und unbedingt nicht aus Kunststoff, weil die Feuchtigkeit dann nicht aufgesaugt werden kann. Soll den Käse dadurch "belüftet" werden und als Schutz von außen dienen? So ist es. Wenn der Käse zu schnell trocknet, dann bildet er Risse an den Kanten und das sollte nicht sein. Nach einer Woche decke ich den Korb mit einem Frottiehandtuch zu, mal zur Hälfte des Korbes mal ganz, als Klimaregulierung so zu sagen. Der Käse sollte nicht zu schnell die Feuchtigkeit verlieren. Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Hallo Albe`
Wo hast du die Formchen her?Hab ich auch schom mal Käse gemacht nur in Sieb 
weil ich nicht wüste wo ich solche formen finden soll ausser Tupperware perforieren mit Bohrmachine. Complimenti!! VG ReDo |
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Mitglied seit 12.04.2008
787 Beiträge (ø0,13/Tag)
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Dank Dir, Alberto
für die Erklärung mit dem Korb. Gruß von Bsaat |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø1,9/Tag)
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Ach übrigens, das habe ich wohl vergessen Der Käse sollte mindest 3 Wochen reifen.
Hookahey, danke dir sehr 
ReDo, damals habe ich sie bei Hobbybäcker hier im Shop bestellt. Aber ich denke, wenn du "Käseformen" in Google eingibst, bekommst du sicherlich auch anderen Anbietern angezeigt. Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 05.10.2003
18.476 Beiträge (ø2,45/Tag)
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Hallo zusammen,
vielen dank alberto  das hilft mir doch auch schon weiter
aber noch eine frage zum salz.... habe nun schon öfters gelesen, dass man kein jodiertes salz nehmen soll, was für salz nimmst du ? Oder weiß jemand warum eigentlich kein jodiertes salz ? jedes salz hat doch jod, oder  
Liebe Grüße
vom mampfendem Affen  |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø1,9/Tag)
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Ciao Eva,
warum weiss ich nicht, aber ich nehme sizilianischer Meersalz. Meersalz hat auch durch seine Bestandteile annährend die Eigenschaft des Pökelsalzes. Ich nehme an deswegens? Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 13.10.2007
14 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Alberto,
Dein Rezept werde ich schnellstens mal ausprobieren! Aber wie kann ich mir den Geschmack vorstellen? Eher wie Butterkäse/Edamer oder kräftiger wie Emmentaler oder Bergkäse? Und kann man in die Masse auch Gewürze (Kümmel u. ä.) oder Kräuter hinzugeben? Oder wird der Käse dann nichts? Schöne Grüße Ela |
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Mitglied seit 07.07.2003
2.677 Beiträge (ø0,35/Tag)
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Hallo Alberto
Ich habe mir immer wieder deine Käseherstellung angeschaut, und hätte große Lußt es auch selber zu probieren.
Die Käseformen habe ich auch schon gefunden. Es gibt sie ja in vielen verschiedenen Größen, und ich kann nicht sehen welche du dafür genommen hast. Liebe Grüsse Ilona |
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Mitglied seit 17.01.2002
4.459 Beiträge (ø0,55/Tag)
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Hallo Ela
ich habe eine Anleitung zur Käseherstellung, da wird geschrieben, dass man der Salzlake in der der junge Käse badet, auch Kräuter nach Geschmack beigeben kann (nicht zuviel), über die Zugabe zur Käsemasse schweigt sich diese Anleitung aber leider aus. Grüsse von Manni |
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Mitglied seit 30.03.2008
1.023 Beiträge (ø0,17/Tag)
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Hallo Alberto,
wenn man Deine Käseherstellung so betrachtet, dann bekommt man Lust, auch das mal in Angriff zu nehmen. Ich werde mal mit Göga sprechen wo wir den Käse lagern können zur Reifung. Wenn ich noch Fragen habe, werde ich Dich damit belästigen. Lg    
Lachen ist gesund |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø1,9/Tag)
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Ciao,
der Geschmack ist von der Zubereitungsart, Salzung, Reifung und Raumtemperatur stark abhängig. Ich empfehle am Anfang ein Rezept wie o. a. zu probieren. Bereits eine unterschiedliche Pressung ist für den Geschmack maßgebend. Meine schmecken und riechen so wie ein milder Bergkäse. Man sollte ertsmal mit den kleinen Formen anfangen. Bei 4 Liter Milch reichen 2 davon. Wichtig ist jedoch, dass sie mit Deckel geliefert werden. Damit kann man eine bessere Pressung erzielen. Nach vier Wochen Reifung, wollte ich nicht mehr warten und habe es angeschnitten. Es hat gut geschmeckt, es hätte aber noch gut 2 Wochen Reifung vertragen können.  Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 18.04.2005
75 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo Alberto,
der sieht klasse aus, aber gehört sicher jede Menge Geduld dazu... LG Holsteinerin |
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Mitglied seit 02.11.2008
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Alberto
bei uns kam sowas wie parmiggiano raus... Danke wir haben das ganze nur salziger gemacht liebe Grüße sasha |
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Mitglied seit 12.08.2009
3.750 Beiträge (ø0,69/Tag)
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Hallo ,
danke für die Anleitung und die viele Mühe die Du Dir gemacht hast . LG Sabine |
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Mitglied seit 26.03.2003
10.214 Beiträge (ø1,32/Tag)
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Hallo,
wir versuchen schon seit zwei Jahren in der kühlen Jahreszeit Käse zu produzieren. Frischkäse und Quark funktioniert prima - auch mit diversen Kräutern oder Knoblauch versetzt. Das mit dem Schnittkäse ist noch nicht so recht gelungen - anfangs war er brutal versalzen, schwierig ist es auch mit dem schimmelig werden. Vielleicht liegt die Schwierigkeit bei uns, dass wir die Milch frisch vom Bauern holen = sie ist nicht pasteurisiert oder sonstwie behandelt, außerdem schöpfe ich immer den Rahm ab und mache Butter draus, ergo ist die Milch vermutlich sehr sehr mager. Aber diesesmal ist das Ergebnis schon recht sehenswert und auch der Geschmack passt schon gut. Bilder in meinem Fotoalbum: http://www.chefkoch.de/user-fotos.php?id=19377&picid=662891&page=1 http://www.chefkoch.de/user-fotos.php?id=19377&picid=662892&page=1 Aber Dein Käse schaut weit weit schöner aus, hat schöne Poren und eine glattere Oberfläche. Wir werden weiter üben! vlG Uli |
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Mitglied seit 14.02.2008
1.527 Beiträge (ø0,26/Tag)
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Hallo
da bekommt man ja gleich richtig Hunger. LG Dani |
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Mitglied seit 12.06.2009
847 Beiträge (ø0,15/Tag)
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Hallo!
Ich bin total begeistert.  
Werde das jetzt auch machen. Es wäre gut, wenn es ein Extra Forum geben würde für " Käsen" Liebe Grüße Tina Der Mensch ist, was er ißt! Paracelsus sagt: "Laßt eure Lebensmittel eure Heilmittel sein!" |
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Mitglied seit 04.02.2007
398 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Hallo,
ähm nimmst du ganz normale Milch aus dem Supermarkt , oder direkt vom Bauernhof ? In der Stadt ist die ja schwer zu bekommen . Lg 
Freunde sind die Familie , die wir uns selbst aussuchen |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø1,9/Tag)
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Ganz normale Frischmilch 3,5 aus dem Regal.
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 04.07.2008
1.496 Beiträge (ø0,26/Tag)
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Hallo,
klasse! Ich hatte auch immer wieder einmal vor Käse herzustellen, es aber immer verschoben.... So erfreue ich mich an den tollen Bildern und nehme das ganze als Mahnung, mich beizeiten einmal daran zu setzen!! Guten Appetit wünscht der Hofschranze! |
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Mitglied seit 14.06.2010
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo,
Super Anleitung zur Käseherstellung! Werde mich die nächsten Tage auch dranmachen. Lab ist bestellt und sollte in 2 Tagen da sein 
Wie ist es mit dem Schimmel? Hast du denn täglich mit einer Bürste weggerieben? Kann der ungesund sein, wenn mans nicht sauber macht oder halt mal vergisst? Danke und Gruss Biostudi |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø1,9/Tag)
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Schimmel bildet sich nur unter bestimmten Vorausetzungen. Wenn die Laibe alle zwei Tage mit einer Bürste und Salzlake eingerieben werden, kann nichts passieren.
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 18.12.2006
3.587 Beiträge (ø0,56/Tag)
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Hallo Alberto!
Eine sehr gute und anschauliche Beschreibung, für die ich Dir sehr danke! Seit heute mittag ruht der Käse (aus 10 Litern Milch!) in der Salzlake. Ich habe mich doch gleich für einen größeren Laib entschieden, er wiegt momentan etwas mehr als 1 kg. Da stört es dann auch nicht, wenn die Rinde etwas dicker wird. Ich denke, ich sollte ihn länger in der Lake lassen und länger reifen lassen, oder? Mir schwebt vor, den Laib 18 Stunden im Salzwasser zu lassen und dann 6 - 8 Wochen reifen zu lassen. Hältst Du das für realistisch? Und noch zwei Fragen: Spricht etwas dagegen, den Laib statt auf einem Gitterrost auf einem Holzbrett zu lagern, so wie es in Käsereien gemacht wird? Und statt eines Korbgeflechtes müßte man ihn doch auch mit einem Geschirrtuch locker abdecken können. Das kann ich ja ab und zu etwas feucht machen. Auch hierzu würde mich Deine Meinung interessieren. Momentan hast Du mich etwas süchtig gemacht: Zunächst Deinen Streichkäse produziert, dann aus der Molke Ricotta gemacht, die ich dann nach Deinem Rezept gebacken habe. Ich dachte ansich, das sei etwas gewöhnungsbedürftig, aber auch die Nachbarn ("Was der Bauer nicht kennt, das ißt er nicht.") sind begeistert. Nun dieser Käse, aus der Restmolke mache ich wieder Ricotta, die ich einfrieren werde, und einen Teil werde ich zum Brotbacken verwenden. Der Rest kommt ins Badewasser... Dabei kommt mir sehr entgegen, daß mein Demeter-Milchbauer nur einige hundert Meter von mir entfernt ist, d.h. ich schöpfe mir die frisch gemolkene Biomilch nach Bedarf aus der Kühlwanne und lege das Geld aufs Fensterbrett. Also mache ich ja im Gegensatz zu den meisten anderen nicht nur Bio- sondern auch Rohmilch-Käse
Cordialmente - Matthias |
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Mitglied seit 09.11.2005
25.266 Beiträge (ø3,73/Tag)
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MOIN "Matzi" .............Der Rest kommt ins Badewasser... Grad bei dieser Hitze schmeckt eisgekühlte Molke 1: 1 mit (naturtrübem)Apfelsaft super lecker und erfrischend. LG mamirah |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø1,9/Tag)
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Matthias,
Spricht etwas dagegen, den Laib statt auf einem Gitterrost auf einem Holzbrett zu lagern, so wie es in Käsereien gemacht wird? nein es spricht da eigentlich garnichts gegen. Nur wenn der Käse noch feucht/frisch ist, solltest du ihn besonders unten täglich auf Schimmel kontrollieren. Wenn keine Luft dran kommt, bildet sich auf der Ablagefläche je nach Luftttemperatur schnell etwas unangenehmen. Sauberkeit ist in der Käseherstellung oberstes Gebot, das sollte auch für die Ablagefläche gelten. Bakterien mögen Käse auch sehr
Und statt eines Korbgeflechtes müßte man ihn doch auch mit einem Geschirrtuch locker abdecken können. Das kann ich ja ab und zu etwas feucht machen. Das geht auch, allerdings sollte das Tuch nicht direkt auf dem Laib liegen. Ein Laib sollte luftig gelagert werden. Ein Tuch dient nur als Schutz gegen Ungeziefer. Da sollten keine Schmeißfliegen in deinen Käse Eier legen, gelinde gesagt. Feucht machen solltest du es nicht, Käse soll doch Feuchtigkeit verlieren. Du bastelst ja gerne, dann baue dir doch eine Reifekiste, so wie eine Apfelsinenkisten mit Türe und einem feinmaschigen Gitter als Schutz rundherum. So etwas wäre ideal. Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 18.12.2006
3.587 Beiträge (ø0,56/Tag)
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Dankeschön, Alberto, für Deine Antwort, die genau recht kam, da ich den Käse jetzt nach knapp 20 Stunden aus der Salzlake befreien möchte.
Ich werde ihn also die ersten Tage auf einen Gitterrost legen, ein Sieb darüberstülpen und darüber ein trockenes Geschirrtuch. Wenn der Laib soweit trocken ist, werde ich ihn auf Holzscheite umsiedeln, wo er, da das Holz gespalten und nicht gehobelt ist, auch nicht ganz aufliegt. Das wegen des Holzes sagte ich, da im Holz ja Gerbsäuren enthalten sind, die stark antibakteriell wirken. Bleibt nur noch die Frage nach der Reifedauer (6 - 8 Wochen?), aber bis zu der Entscheidung geht ja noch einige Zeit ins Land. Wenn mir das Kasen auf Dauer Spaß macht, werde ich sicher einmal eine Reifekiste bauen. Herzlich - Matthias |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø1,9/Tag)
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Tja Hias, 6 oder 8 Wochen sind auch von einem Paar sehr wichtigen Faktoren abhängig. Temperatur und Luftfeuchtigkeit nehmen wir als Beispiel dafür, entscheiden schon fast von selbst, wie lange deinen Laib reifen soll. Wenn nach der 3-4 Woche schon schwierig wird Schimmelpilze zu entfernen, wenn die Kruste schon rissig wird, wenn sich der Käse aufblät, dann sollte man ihn bereits in diesem Alter aufschneiden und verzehren.
Dann ist auch die Frage was möchstest du machen? Schnitt oder Hartkäse? Wenn Schnittkäse sein soll (so à la Gouda) dann reichen auch 6 Wochen und wenn es etwas pikanter sein sollte, dann 8 Wochen oder mehr. Bei Hartkäse wie Parmesan reichen gerade 104 Wochen, aber ich nehme an, das kommt vorläufig nicht in Frage 
Die Industriebetriebe können je nach Käsesorten die perfekten Reifebedingungen einstellen, ein Hobbykäser nicht, daher sollte er sein Liebling täglich beobachten, säubern, umdrehen und einreiben. Ich hab gute Erfahrung damit, als meine Tochter ein Baby war, habe ich mit ihr genau so gemacht . Der Unterschied zwischen der Pflege eines Babys und einem Käselaib ist kaum vorhanden, nur den Spruch "ich hab dich zum fressen gerne" kann man beim Käse getrost wortwörtlich nehmen
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 11.04.2007
3.087 Beiträge (ø0,49/Tag)
mein erster hartkäse nach alberto wurde gestern angeschnitten. (bild dazu kommt noch) da ich auch noch keine richtige käseablage hatte habe ich den erstversuch auch auf einem holzbrett, bzw. holzrost gelagert. irgendwann war da dann doch ein winzstück (Stecknadelkopfgroß) weißer schimmel zu sehen. der ging dann auch prima ab und hat dem geschmack keinen abbruch getan. allerdings denke ich das man die schimmelsporen gerade aus dem holz nicht mehr raus bekommt! daher warte ich jetzt auf meine käsematte, die sollten dann prima funktionieren. 
Es gibt nichts gutes, außer man tut es. |
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Mitglied seit 18.12.2006
3.587 Beiträge (ø0,56/Tag)
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Ciao!
Dankeschön herzlich für die Ausführungen, Alberto, die mich immerhin dazu bewegen, die ganze Sache etwas ernster zu nehmen 
Werde den Käse jetzt dann auf eine frischgesägte Holzscheibe legen, die ich gestern im Wald gefunden habe, das ganze dann in eine Styroporbox, die ich mit Tüchern abdecken werde. Ansich dürfte auf Holz gar kein Schimmel entstehen, denn wissenschaftliche Untersuchungen haben ergeben, daß Schimmelpilze etc. auch auf jahrelangem Holz durch die Gerbsäure nach kurzer Zeit absterben. Ich lasse mich - hoffentlich positiv - überraschen. Herzlich - Hias |
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Moin!
Schmeiß Dein Holzrost feucht in ne Microwelle. Die Strahlung killt auch Schimmelsporen. Glaub ich. Gruß, Nick  
---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------ |
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Mitglied seit 07.07.2003
2.677 Beiträge (ø0,35/Tag)
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Hallo Alberto
Heute ist mein Päckchen angekommen...habe mir diese Käsebehälter endlich bestellt.
Jetzt ist meine Frage aber....soll ich nicht lieber warten bis es etwas kühler ist, oder geht das bei diesen Temperaturen auch. Ein Termometer muß ich noch haben, und dann könnte ich nächste Woche Werk gehen.
Dienstag ist noch ein Ausflug geplant, danach will ich dann den Käse ansetzen, Ich denke das man ja auch jeden Tag nach seinem Käse schauen muß. Liebe Grüsse Ilona |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø1,9/Tag)
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Ciao Ilona
für Schnitt- und Hartkäse denke ich, dass die Temperatur doch etwas zu hoch ist. Vielleicht kannst du schon mal mit Frisch- und/oder Weichkäse üben. Da sie nur wenige Tage reifen, können sie im Kühlschrank gestellt werden. In einer Dose 30x20 ohne Deckel passen schon mal 4 Laibchen rein. Stracchino und Crescenza kann man auch gut herstellen. Ohne Salzbad gelingt Frischkäse à la Philadelphia auch prima. Je öfter du übst, desto weniger Fehler können später entstehen.
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 11.04.2007
3.087 Beiträge (ø0,49/Tag)
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danke für den tipp mit der mikrowelle. werde ich so machen. am we kam die richtige käseausstattung mitsamt der ablage. nur das buch fehlte. 
na zur zeit gibt es "nur" frischkäse, selbst der "käsekeller" (garage die unter die erde geht) ist zu warm zum lagern.
Es gibt nichts gutes, außer man tut es. |
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Mitglied seit 12.04.2008
787 Beiträge (ø0,13/Tag)
@nick
 Schmeiß Dein Holzrost feucht in ne Microwelle. Die Strahlung killt auch Schimmelsporen. Glaub ich. 
Wieso Strahlung Ich dachte immer das Prinzip beruht auf elektromagnetischen Wellen, die die Moleküle des Gargutes in Schwingungen versetzen....., nicht?
LG Bsaat |
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Mitglied seit 27.11.2004
2.615 Beiträge (ø0,37/Tag)
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Hallo Ihr Lieben Käsemäuse, seit Jahren (noch aus DM-Zeiten) habe ich ein Buch zum Thema Käse selber machen. Nun endlich nehme ich mir die Zeit dazu. Sind super Tipps drin, z.B. auch für eine Reifebox mit Wasser unten drin für die richtige Luftfeuchtigkeit. Hier geht es zum Buch und Shop: Selbermachen Biz <-- Googlesuchwort "Link von Admin entfernt" Ich werde den Käse (es geht zum WE los) mit Zitronensaft herstellen und nur leicht per Hand pressen, wie es die Käserei Eilun Moolk auf Föhr macht( die pressen selbst den Schnittkäse nicht, bei Weichkäse wirds eh nicht gemacht). Nach dem Bad im Salz kommt er dann auf 3-eckige Reifehölzchen (Leiste aus dem Baumarkt) in die Box. Die Zenzi (auch hier irgendwo unterwegs) macht ihren Käse immer mit Zitrone anstatt Lab. Mein Panir gelingt damit auch immer gut. Ich freu mich aufs WE und lasse Euch wissen, ob mir der Käse gelingt. Es soll ein Weichkäse werden. Tschüß Kochdrachenmaus  Das einzig Wichtige im Leben sind die Spuren von Liebe, die wir hinterlassen, wenn wir gehen. Albert Schweitzer |
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Mitglied seit 27.11.2004
2.615 Beiträge (ø0,37/Tag)
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Hier meldet sich die Käsemaus aus der neuen Produktion, nach dem mein erster WEichkäseversuch zwar lecker wurde, der Bruch aber viel zu krümelig war, habe ich mir ein Statset bestellt Käsereibedarf Mit Omega als Starter und Kälberlab ist der Bruch perfekt!. Während der Ruhezeit im Backofen konnte ich schön ein bisschen zum Golf üben auf die Driving-Range. Das Wetter ist heute herrlich und die Prüfung steht bevor. Nun geht es weiter. Bruch ausschöpfen. Diesmal Schnittkäse nach Albertos Anleitung. In meinem Käsebuch wird der Bruch nicht nachgewärmt durch Erhitzen auf dem Herd, sondern durch Zugabe von heißem Wasser. Dann ist aber die Molke nur zum Baden zu nutzen. Bis dänne Kochdrachenmaus Das einzig Wichtige im Leben sind die Spuren von Liebe, die wir hinterlassen, wenn wir gehen. Albert Schweitzer |
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Mitglied seit 31.08.2009
7 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo ihr lieben Käse-Profis!
Ich bin für ein Jahr in Tansania und hier gibts keinen Käse - also ist wohl selbermachen angesagt! Allerdings hab ich hier keinen kühlen Keller und keinen Käsereibedarf... Ich habe bis jetzt einmal "Kochkäse" hergestellt (saure Milch gekocht und ausgewrungen) und einmal glaube ich sowas wie Quark (Dickmilch so auf 50 Grad erhitzt). War gut gewürzt auf Brot schon ziemlich lecker! Allerdings ist das Verlangen nach Pizza groß... Ich suche also eine Art möglichst einfach Käse herzustellen, mit dem man irgendwas überbacken kann... Ich bekomme hier frische Milch, frischen Joghurt, habe einen Herd mit Backofen, ein feines Sieb und sogar einen Kühlschrank. Labtabletten könnte ich mir wohl schicken lassen... Kann man damit schon was machen? Ihr habt doch bestimmt nen super Tipp für mich! Vielen Dank schonmal, Olli |
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Mitglied seit 18.07.2008
211 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Hallo,
ich habe hier in Kolumbien beim Nachbarn zugesehen wie der Kaese macht. Zuerst wird Milch auf 38°C Grad erwaermt. Da kommt dann das Lab dazu, nachdem die Milch gestockt ist, wird der Bruch geschnitten ( oder ist es nach dem Schneiden der Bruch?) Ihr wisst schon was ich meine. Danach wird der Bruch etwas ausgedrueckt, nicht zu viel. Was danach kommt hat mich sehr ueberrascht, weil ich das so noch nie gesehen oder davon gehoert habe. Der entstandene Frischkaese kommt in eine Aluwanne, aehnlich wie ein Wok und wird unter staendigen ruehren, bzw. schieben mit einem Kochloeffel aus Plastik (wird auch mit einem aus Holz gehen) erhitzt. Das geht so lange bis der Frischkaese geschmolzen ist und die Fluessigkeit aufgesogen bzw. verdampft wurde. Der Kaese faengt an Blasen (wie ein Kaugummi) zu werfen. Wenn dies dann so weit ist, kann man den ganzen Kaese mit dem Kochloeffel rausheben. Danach wird dieser heisse Kaese in Portionen geschnitten, nochmal wie ein Brotteig ein paar mal eingeschlagen und dann in eine Rechteckige Kuchenform gelegt. Wenn nun dieser Kaese am naechsten Tag ausgekuehlt ist, kann er auch schon angeschnitten und verzehrt werden. Auf diese Weise wird hier in Kolumbien meiner schaetzung nach 80% des Kaeses hergestellt. Ist natuerlich nicht mit einem Emmentaler, Leerdamer oder ahnlichen zu vergleichen, schmekt aber auch. Uebrigens ich habe den Kaese noch Heiss probiert, also bevor er in die Form gelegt wurde, schmeckt wie geschmolzener Kaese auf der Piza. Gruesse Georg |
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Mitglied seit 16.10.2008
18 Beiträge (ø0/Tag)
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@Georg,
scheint so eine Art Kochkäse zu sein. Hab davon auch schon mal ein Rezept gelesen. @Alberto, hab den Käse mal eingewachst und teste mal die Reifezeit. Schade, Bild kann ich nicht hochladen  ( |
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Sali zämme
mit Interesse habe ich eure Käserezepte gelesen. Gerne gebe ich hier meinen Senf dazu (resp. Käse): - Die Milch beziehe ich aus dem Supermarkt, ich benütze nur pasteurisierte Milch, keine Frischmilch und keine UHT-Milch. - Milch auf 32 Grad erwärmen. Lab in 1 dl. lauwarmer Milch auflösen, zu der restlichen Milch hinzufügen. Es empfiehlt sich, grössere Mengen Milch zu verarbeiten (ca. 10 l), aber doch mind. 4 Liter. - Topf vom Herd nehmen, 50 min. stehenlassen. - Milch in 2x2 cm grosse Quadrate zerschneiden. 5 min. stehenlassen. - Mit einem Schwingbesen 4 min. in 8er-Form langsam umrühren. 3 min. warten. - Vorgang wiederholen. Wieder 3 min. warten. - Vorgang nochmals wiederholen. Wieder 3 min. warten. - Milch wieder unter langsamen Umrühren auf genau 32 Grad erwärmen. - Topf vom Herd nehmen und 10min. langsam im Kreis rühren. - Die Masse in eine durchlöcherte, rostfreie Form geben. Ich benütze keine Tücher. Nach belieben pressen, dies ergiebt einen härteren Käse, es geht aber auch ohne pressen. Oberfläche glatt streichen. - 24 Std. bei Zimmertemperatur abtropfen lassen. Nach ca. 6 Std Käse wenden. Nach 12 Std. wieder wenden. - Ein Salzbad herrichten ( 150g. Salz auf 1 l Wasser). Käse aus der Form nehmen und für 3 Std. in das Bad legen. Nach 1.5 Std. einmal wenden. - Käse auf einen rostfreien Rost legen. Der Rost auf eine zur Hälfte mit Wasser gefüllte Schüssel legen, mit einer zweiten Schüssel umgekehrt zudecken. Dies ergibt die nötige Luftfeuchtigkeit. Bei ca.12 Grad drei Tage ruhen lassen. (Ev im Gemüsefach des Kühlschranks.) - Nun den Käse jeden Tag wenden, mit einer Salzlake ( 2 Teelöffel Salz auf 0.5 l Wasser) die Oberfläche leicht einreiben. Die Salzlake kann mit Kräutern verfeinert werden. Ich bin Appenzeller, ich darf das Rezept nicht verraten. (Todesstrafe). Falls ein Schimmelbefall auftritt, den Schimmel vorsichtig abschaben. - Den Käse möglichst lange reifen lassen. Mindestens 2 Wochen, besser aber 2 Monate. Der Kühlschrank stinkt, die Partnerschaft geht in die Brüche, doch der Käse wird einfach besser. En Guete! Lab kann bezogen werden bei: Pacovis Arein AG. (siehe Internet) |
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Mitglied seit 02.12.2008
20 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Cara, vielen dank für die tolle Anleitung. Hat mir sehr gut gefallen und auch schön detailiert beschrieben. Ich versuche es morgen auf jedenfall, sofern der Lab noch in Ordnung ist den ich schon vor 3 Jahren gekauft habe um Käse auszuprobieren***das ich nicht schaffte.
Danke Danke Ganz lieben Gruß Eilasor |
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Mitglied seit 13.06.2002
91 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo Alberto,
ich habe nach Deinem Rezept Käse hergestellt und, was soll ich sagen, der erste ist fertig und schonmal sehr lecker, aber er ist mir in der Höhe zu "schmal" gewesen (habe weniger Milch genommen, als im rezept stand). Daher ist er sehr mürbe, fast wie ein Pecorino. Jetzt habe ich den gleichen Käse nochmal zum Reifen im Keller leigen. Diesmal habe ich aber mehr Milch und eine andere Form genommen. ER liegt jetzt in der zweiten Woche im Keller, riecht schon herrlich käsig, sockig, brockig  Ich kann es kaum erwarten, ihn anzuschneiden. Habe schon öfter mal Käse versucht zu machen, was meistens misslang. Mit Deiner perfekten Anleitung aber ist es super verständlich und es gelint sogar. Danke...
Monika |
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Mitglied seit 18.03.2009
10 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Alberto,
also erstmal großes Lob für Deinen tollen Beitrag hier! Nach dem ich ihn ewig gespeichert hatte, hab ich mich gestern endlich ran gemacht an meinen ersten Käse - bzw es versucht
Gestern alles bis zur Pressung gemacht, heute früh in Salzlake gegeben, zuerst einen Liter Wasser mit 30g Salz angesetzt, dann festgestellt, dass es ein bisschen zu wenig Flüssigkeit war für die Laibe. Also hab ich nochmal einen zweiten Liter, mit nochmal 30g Salz dazu geschütet (Salz war schön aufgelöst). Nach der Arbeit hab ich die Laibe gleich begutachtet und noch sahen sie ganz gut ausgesehen, eine Stunde später (da waren die Laibe 10 Stunden drin) wollt ich sie rausnehmen, da war nur noch Matsch über
Ich weiss, eine Ferndiagnose ist nicht so einfach, aber fällt Dir - oder natürlich auch Euch - vielleicht ein, was ich da falsch gemacht haben könnte? Habe ich nicht genügend gepresst? Oder war es zuviel Salz? Kanns mir irgendwie gar nicht erklären, wie das so plötzlich passiert ist.... Nächstes Wochenende wird auf jeden Fall der nächste Versuch gestartet, das lass ich so nicht auf mir sitzen : ) danke schon mal für die Hilfe und viele Grüße Steffi |
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Mitglied seit 21.09.2008
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Servus Baslerbeppi,
Die Appenzeller Kräutersulz ist das Geheimnis bei der Herstellung des Appenzellers. Ich rate mal (nachdem ich google.com ein wenig arbeiten liess): die Zugabe von Appenzeller Alpenbitter (aehnlich Underberg) koennte befriedigende Ergebnisse erzielen. Bekomme ich natuerlich nicht in diesem, unserem herrlichen Australien. Kann man den Alpenbitter durch .. sagen wir mal .. 'Jaegermeister' plus ein wenig Hefe, ersetzen? Danke Dir und Cheers Perthling |
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Mitglied seit 27.07.2007
2.033 Beiträge (ø0,33/Tag)
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Hallo,
jetzt will ich auch unbedingt ausprobieren selber Käse herzustellen. Gestern habe ich den ersten Laib gepresst und heute morgen in die Salzlake gegeben. Heute probiere ich mit etwas anderen Bedingungen das gleiche nochmal. (Also, etwas andere Temperaturen, Wartezeiten und evtl etwas andere Salzlake) Bin mal gespannt!! Danke für deine Anleitung, sie hat mir bei meiner Recherche sehr geholfen und war letztlich der "rote Faden" bei meinen ersten beiden Versuchen. Vielleicht kann ich ja auch demnächst ein Bild beisteuern. LG jajujö |
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Mitglied seit 26.10.2007
199 Beiträge (ø0,03/Tag)
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Hallo Steffi,
30 gr. Salz auf 1 Liter ist etwas wenig ! Ich mache i.d.R. eine 20% Salzlösung: 200 gr. (!!) Salz, 800 ml Wasser. Ansonsten müsste man genauer wissen wie Du den Käse gemacht hast. LG Jutta |
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Mitglied seit 27.07.2007
2.033 Beiträge (ø0,33/Tag)
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Hallo Celia55,
zu der Salzlake habe ich dann auch nochmal eine Frage. Es gibt ja verschiedene Salzkonzentrationen und damit auch Einlegezeiten für den Käse. 30g Salz auf 1l Wasser habe ich auch anderswo schon gelesen. Der Käse wird dann entsprechend länger darin eingelegt. Bei Alberto z.B. ca. 12 Stunden. Du legst, wenn ich mich recht aus einem anderen Thread erinnere, pro 100 g ca. 1 Stunde ein. Kannst du, oder natürlich auch jeder andere, der sich berufen fühlt, evtl. den Unterschied erklären? Und gibt es auch evtl. jemanden der Trockensalzen genauer erklären kann (z.B. Menge des Salzes und die Vorgehensweise) und evtl. auch Vor- und Nachteile erklären kann? Ich finde immer nur die Information, dass es für Anfänger geeigneter und einfacher sein soll. Danke euch schon mal. LG jajujö |
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Mitglied seit 26.10.2007
199 Beiträge (ø0,03/Tag)
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Hallo jajujö,
genau kann ich Dir das auch nicht erklären. Ich spreche hier mal aus Erfahrung: Weichkäse, Camembert etc. waren mir einfach mit dem Salzbad zu salzig. Hartkäse bade ich generell. Die sollen ja auch eine Rinde bekommen und reifen lange. Ich sehe den Vorteil vom trocken salzen so: - nicht so salziger Käse - geht schnell - man kann nicht übersalzen (!) - man braucht viel weniger Salz Dazu nimmst Du einfach einen Salzstreuer (kein Kochsalz ! Meersalz z.B.) Wenn Du den Käse aus der Form nimmst, wird er noch etwas feuch sein. Ich nehme dann ein Küchentuch (Papier) und trockne ihn erst mal ab. Dann so viel Salz rundum aufstreuen wie liegen bleibt. Dann lasse ich die Käse noch 2 Tage auf einem Plastiktortenheber abtropfen ( 2x täglich wenden). Da kommt noch ganz schön Molke raus. Nach diesen zwei Tagen stelle ich die Käse dann zum Reifen kühler. |
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Mitglied seit 08.09.2013
8 Beiträge (ø0/Tag)
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Sodele, ich habe alles (fast) so gemacht, wie von alberto vor gegeben, außer daß ich den Käse 12 Stunden wässern gelassen habe. Das war mir zuviel. Bei mir waren es 2 Stunden 1:10 gemischelt.
Nun liegt er seit 1 Woche im Keller bei ca 16 Grad. An den ersten Tagen waren kleine dunkle Punkte zu sehen, also abgewaschen, getrocknet und gesalzen (trocken). Naja, außer dass sich an der Käseunterseite immer wieder Wasser? bildet, duftet er schon ganz gut. NUN DIE FRAGE! Sollte ich jeden 2. Tag salzen (also trocken einreiben?) ? Laut anderen Internetrezepten, schmieren die aller 2 Tage mit Salzlake ein.... schimmelt der da nicht? |
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Mitglied seit 08.09.2013
8 Beiträge (ø0/Tag)
| Ich meinte natürlich NICHT 12 Stunden gewässert |
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Mitglied seit 26.10.2007
199 Beiträge (ø0,03/Tag)
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Hallo ELCOOK,
wie hast Du es denn jetzt genau gemacht ?? Wie lange im Salzbad, wie lange trocknen lassen bevor Du ihn in den Keller gelegt hast ? Hast Du ihn überhaupt erst mal 2 Tage trocknen lassen ? Ansonsten wäre das schon etwas früh wenn gleich Schimmel kommen würde... Celia |
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Mitglied seit 11.08.2006
531 Beiträge (ø0,08/Tag)
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Hallo ihr Käse(macher)fans,
mal abgesehen vom sicher absolut tollen Erfolgserlebnis und den Möglichkeiten, die man hat, Käse nach seinen Vorlieben herzustellen - rentiert sich die ganze Sache eigentlich auch finanziell, oder wird das dann (viel) teurer, als den Käse zu kaufen (mal dievGerätschaften ausgenommen, die man evt anschaffen müsste)? LG Irene Im Gegensatz zu Männern würden Frauen ihre Fehler sofort zugeben... ... wenn sie welche hätten. |
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Mitglied seit 26.10.2007
199 Beiträge (ø0,03/Tag)
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Hallo Irene,
ohne die Gerätschaften mal zu rechnen, ich finde das lohnt sich allemal ! Vor allem wg.des Geschmacks ! Hartkäse braucht schon lange bis er zum Essen ist. Aber auch das lohnt sich. Und Camembert, den kann man ja schon nach rund 3 Wochen essen. Ich mache immer gleich 6 Stück. Die Milch dafür kostet mit 3 Euro ( vom Bauern ) und die Kulturen, da braucht man ja nur ganz wenig. ....und riesigen Spaß macht es auch noch ! LG Jutta |
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Mitglied seit 11.08.2006
531 Beiträge (ø0,08/Tag)
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@Jutta,
lieben Dank für deine Antwort. Mein Mann fährt im November in Kur, dann werde ich Zeit haben, um die Käserei in Ruhe auszuprobieren. Reizt mich schon sehr... LG Irene 
Im Gegensatz zu Männern würden Frauen ihre Fehler sofort zugeben... ... wenn sie welche hätten. |
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Mitglied seit 08.09.2013
8 Beiträge (ø0/Tag)
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@Celia55
Naja , 2 Stunden im Salzbad , dann abgetrocknet und ca 6 h später in den Keller, meine auch das war zu früh. Aber Versuch macht kluch! Bis jetzt geht es... gehe morgen wieder nach schauen. Wird schon werden.... Trotzdem noch die Frage zum einreiben mit Salz. Wann, wo, wie? |
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Mitglied seit 26.10.2007
199 Beiträge (ø0,03/Tag)
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Hallo ELCOOK,
definitiv zu kurz !Probiers einfach noch mal. Jutta |
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Mitglied seit 08.09.2013
8 Beiträge (ø0/Tag)
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War heute nachschauen, e rsieht gut aus, wird langsam etwas gelblich, kein Schimmel, aber erneut Wasser? an der Unterseite. Abgetrocknet und wieder gelagert.
Neuen Käse angesetzt: Knobi Weichkäse 4 Liter Vollmilch 150 ml Buttermilch , diese beiden auf 33 Grad erwärmen, Topf 1h zugedeckt, warm stehen lassen - 25 Tropfen Lab oder eine viertel Tab. Lab in der 5 fachen KALTER Wassermenge auflösen und in warme Milch rühren - nach ca 30 Min- 1 h Schnittprobe (zur Not leicht! anwärmen) Schnittprobe, also Quadrate schneiden - 10 Minuten so stehen lassen, Molke tritt aus - Sieb mit in heißen Wasser getränkten Käsetuch auslegen, Bruch langsam einschöpfen - Ecken des Tuches hoch nehmen und etwas den Bruch hin und her walken, mehr Molke tritt aus - etwas Knobi mit Salz klein reiben, mit etwas Molke mischen und drunter heben, nicht verrühren - Bruch nun in Formen füllen und ca 24 h abtropfen lassen, nicht pressen - nach ca 24 h in Salzlake für ca 1,5 h einlegen (150 gr Salz/1 Liter Wasser), muss völlig eingetaucht sein - Käse nach 90 Minuten aus dem Bad nehmen, in ein mit Salzwasser getränktes Käsetuch wickeln und ca 5 Tage warten, Käselaib öfters wenden - nur ca 1 Woche haltbar, aber sehr lecker Tip: mit Olivenöl und Kräutern anrichten |
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Mitglied seit 03.01.2012
36 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo Alberto,
vielen Dank für das Käserezept - allerdings funktioniert es bei mir überhaupt nicht 
Habe das Rezept exakt nach Deinen Vorgaben ausgeführt und bis zu dem Moment, wo die Laibe in die Salzlake kommen, sehen diese auch noch aus wie richtige Käselaibe. Dann schreibst Du, die Laibe sollen ca. 10-12 Stunden in einer Salzlake liegen: als ich die Laibe danach aus der Lake genommen habe, sahen sie aus, wie glibberige Camenbert-Laibe....  und auch jetzt nach über einer Woche sehen sie nicht viel besser aus!
Die Laibe sind so mit Lake vollgesogen, dass sie überhaupt nicht trocknen wollen. Sie bekommen auf der Oberseite eine Haut während sie auf der Unterseite total durchnässen. Wenn ich sie dann wende, passiert genau das gleich wieder, es entsteht eine Haut auf der Oberseite und unterwärts nässen sie wieder total durch. 
Bin jetzt kurz davor, die Laibe eifach zu entsorgen.... Wer hat eine Idee? Warum funktioniert das Rezept nicht? Bin für jeden Tip dankbar.... Liebe Grüße Martin |
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Mitglied seit 18.12.2014
2 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Martin,
ich hatte genau das selbe Problem.Bei mir lag es am pressen! Bein ersten mai hatte ich ein ca 200g Gewicht und der Käse war dann im Salzbad labberig.Beim 2ten Versuch hab ich es zu gut gemeint und hab 500g genommen.Der war dann zum Schluss hart wie ein Stein! Der neuste Versuch ist mit 300g und das scheint jetzt zu funkionieren (ist noch in der Reifebox) Da musst du ein bisschen probieren. Liebe Grüße Silvia |
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Mitglied seit 25.01.2014
12.142 Beiträge (ø3,21/Tag)
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Hallo ihr Käser!
Der Käse wird im Salzbad glibberig weil das Eiweiß aufquillt. Das hat was mit dem pH-Wert zu tun. Gebt dem Salzbad mal ein bißchen angesäuerte Molke zu (es reicht wenn sie ca. 12h bei Zimmertemp. gestanden hat, dann ist der Milchzucker komplett umgewandelt). Ausserdem muß der Käse gut durchgesäuert sein, bei Raumtemperatur. Also die 24h von Alberto einhalten!! Wenn ihr das Salzbad mehrmals verwendet wird es durch die aus dem Käse austretende Molke von alleine gut und immer besser. Man kann den Käse bei den kleinen Mengen aber auch gut von Hand salzen. Einfach nicht zu dick einreiben und 12h liegen lassen, einmal drehen. Viel Erfolg weiterhin. Gruß Dorit |
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Mitglied seit 08.09.2013
8 Beiträge (ø0/Tag)
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12 h in Salzlake sind defintitiv zu viel!
Ich habe meine Laibe 3 Stunden drin, dass reicht völlig. Kann mir jemand sagen, wie der unerwünschte Schimmel am Käse aussieht? Ich frage das im Netz schon zum xten Male und keiner hart einen Antwort. Bei mir sind ähnliche dunkle Punkte wie bei Alberto zu sehen, dass hielt ich füher für Schimmel??? Aber es sollte wohl ein Pelz/Härchen usw sein oder? Gutes Buch zum Käsen: Cosima Belleresen Quirini Joghurt, Quark und Käse allerdings wird hier meist mit Kulturen gearbeitet |
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Mitglied seit 03.01.2012
36 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo Elcook,
mit (Starter-)Kulturen arbeite ich auch. Grundsätzlich deswegen, um eine Kippen der Milch bzw. des Käses in die falsche Richtung zu vermeiden. Mit Kulturen entwickelt sich der Käse halt in die Richtung, die Du ihm vorgibst. Schimmel kannst du trotzdem auf dem Käse bekommen. Meiner Erfahrung nach entsteht dieser aber nur im Reifeprozess durch Einwirkung von aussen. Z.B. wenn Du den Käse beim Wenden anfässt oder sich ein Staubkorn drauf niederlegt. Bei mir hatte ich grünlichen Schimmel(manchmal auch sehr dunkle Punkte), kleine Stecknadelkopfgroße Punkte die sich mit einer Bürste oder festem Tuch gut entfernen lassen. Daran sieht man auch, dass der Schimmel nicht tiefer geht (anders als wenn z.B. Brot schimmelt). Den Schimmel aber nicht mit den aussalzen des Käses verwechseln, dass sieht dann leicht weißlich aus. Ich habe jetzt noch mal Käse gemacht aber bewusst auf das Salzbad verzichtet. Statt dessen habe ich den Käse nach dem Pressen einmal kräftig trocken gesalzen und ihn dann mit den Salzkristallen aussen rum so zum Reifen gelegt. 3 Wochen lang mit täglichem wenden und schmieren (ich habe zum schmieren Whiskey genommen) - dann zwei Stück geräuchert und einen so eingeschweißt. Der vierte musste leider direkt dran glauben...
Liebe Grüße Martin |
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Mitglied seit 08.09.2013
8 Beiträge (ø0/Tag)
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das heißt also, der Schimmel, den wir nicht wollen, ist immer außen am Käse und kommt nie? von innen.
Denn meine lassen sich nicht mit der Bürste entfernen, da sie etwas tiefer sitzen. Ich habe noch nier Kässe mit richtigen?! Kulturen gemacht. Fange das aber diese Woche an, mit Schafsmilch. |
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Mitglied seit 07.08.2015
2 Beiträge (ø0/Tag)
| Super Anleitung, werde ich gleich ausprobieren |
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Mitglied seit 17.10.2010
17 Beiträge (ø0/Tag)
| Guten morgen zusammen , ich bin bei tag 3 der Reifung , leider kann ich keine Angabe finden , wie oft der käse nach dem Salzbad mit Salz eingerieben werden sollte. Täglich ? Nur wenn man Schimmel sieht ? Im Augenblick salze ich ihn täglich ....Ist das zuviel ? LG Elke |
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Mitglied seit 08.02.2017
3 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Elke
(und erst mal Kompliment und Dank an Alberto für das Rezept und die ganzen unterstützenden Antworten, durch die ich nun auch Nutznießerin sein kann), das hatte mich als komplette Anfängerin auch ein wenig verunsichert; Alberto schreibt ja oben zum weiteren Hergang nach dem Bad in der Salzlake: "Jeden Tag die Laibe kontrollieren und sobald sie auch im Ansatz Schimmel ansetzen, Laibe mit kaltem Wasser abwaschen, mit einer weiche Bürste reiben und wieder abtrocknen. Mit etwas Salz einreiben und wieder auf den Rost legen u.s.w.. Rost regelmäßig abwaschen, damit unten keinen Schimmel ansetzen kann." Hatte ich also ebenfalls so verstanden, dass er das nur macht, sobald bzw. wenn er irgendwelchen Flaum entdeckt. Das hab ich so auch bei anderen gelesen. Vorweg schon mal: Soweit ich aber bisher informiert bin, machst du mit dem täglichen Salzen nichts falsch, gerade am Anfang (in den Foren stehen hin und wieder Erfahrungswerte mit "Käse war versalzen", das hat aber soweit ich weiß damit zu tun, dass die Salzlake-Konzentration nicht korrekt auf die Dauer des Einlegens abgestimmt war). Hier mal noch ein Chefkoch-Link dazu: Anfängerfragen Also steht hier und da, es solle regelmäßig gesalzen werden, zur Sicherheit, und außerdem bilde das auch mit die Würze und vor allem die Rinde. Die einen machen es mit Trockensalzen, so wie du, die anderen mit Salzlake. Beim Käsen und Reifen spielen ja so viele verschiedene Faktoren eine Rolle, und vielleicht hat es auch mit dem jeweiligen Rezept zu tun. Persönlich hab ich mich also zwar an Albertos Rezept und Vorgehensweise gehalten, aber ganz ohne vorsorgliches Salzen war es mir auch zu unsicher. Hatte also noch zusätzlich weiter recherchiert (Alberto möge es mir verzeihen), und nach Ralphs Anleitung den Käse in den ersten acht Tagen alle zwei Tage gewendet und, ganz dünn, nicht triefend nass, mit Salzlake eingepinselt ("Ein Kaffeelöffel Salz auf eine Tasse Wasser" - ob große oder kleine Tasse, steht bei Ralph leider nicht. Wollte nur deswegen nicht extra nachfragen, habe eine normale große Kaffetasse genommen). Mein von mir so stolz vor 10 Tagen in die Reifung gestarteter (bei durchgehend 15-16 Grad Raumtemperatur, in selbst gebastelter Reifebox auf Edelstahlrost, mit Bambuskorb drüber, und Salzwasser auf dem Boden der Box) allererster Schnittkäse "Horace nach Albertos Rezept" schien das auch regelrecht zu "genießen"; trotz der Pinselung und der Salzlake unten in der Reifebox für die Luftfeuchtigkeit war er immer ganz schnell trocken (ich habe ihn deshalb nach dem dünn Einpinseln - abends - nicht mehr abgetrocknet, weil ich Sorge hatte, dass dann Risse entstehen könnten - morgens war er schon wieder getrocknet). Leider hatte "Horace" aber heute morgen nicht nur weiße, sondern auch blaue und vor allem schwarze Punkte und Flecken. 
Er sah abgesehen von den "Sommersprossen" immer noch super aus und roch so lecker mild-sahnig (hab ihn auch aufgeschnitten, drinnen alles perfekt), dass ich versucht war, die Stellen wegzubürsten, aber da ich früher gelernt habe, schwarzer Schimmel ist böööse, und Schimmel überhaupt durchzieht unsichtbar das ganze Material, hab ich Horace sehr schweren Herzens in der grünen Tonne entsorgt...
Beim Käsen und Pinseln an sich hatte ich so sauber gearbeitet, nichts mit den Händen angefasst, nur mit vorher mehrere Minuten lang abgekochten Zangen und Wendern, dass ich bisher keine Ahnung habe, was bei mir schiefgegangen, oder ob spontane Bildung von auch schwarzem Schimmel durchaus normal ist?! Werde am WE "Horace 2" in Angriff nehmen, und den sicherheitshalber nicht nur jeden Tag kontrollieren, sondern direkt täglich mit Salzlake/Salz bearbeiten. Bin gespannt, wie es bei dir läuft und wünsche ganz viel Erfolg! LG, Granny |
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Mitglied seit 08.02.2017
3 Beiträge (ø0/Tag)
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P. S. an Elke (und ich hoffe sehr, du wirst das P.S. gar nicht brauchen):
Hab hier bei CK gerade noch einen alten Beitrag von Freya zum Thema Schimmel gefunden: "weißer Schimmel ist auch kein Verderb,selbst blauen Schimmel kann man von Hartkäse mit einem feuchten Tuch abreiben.Bei schwarzem Schimmel muß der Käse entsorgt werden." |
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Mitglied seit 03.01.2012
36 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo Granny, toller Beitrag von Dir! Tut mir aber Leid für Deinen Käse. Erst mal zum Schimmel: es ist immer sehr schwer zu sagen, woher der Schimmel nun kommt und wie er entstanden ist. Die professionellen Käsehersteller haben i.d.R. einen Reiferaum in dem ein ganz besonderes Klima herrscht. Dadurch wird die Infektion mit ungewolltem Schimmel weitestgehend ausgeschlossen. Dieses Klima im Reiferaum entsteht durch viel Sorgfalt und absolut konstant gleichbleibende Nutzung des Raumes. So ist gewährleistet das keine unerwünschten Keime eingeschleppt werden.
Zuhause sieht das i.d.R. anders aus: wir haben meistens nur eine Reifebox die in einem unterschiedlich genutztem Raum steht - häufig in der Küche oder in der Vorratskammer - da reicht es manchmal schon, wenn dort mal Edelsalamis oder ähnliches gelagert wurden oder wird. Auch viele andere Lebensmittel bringen ggf. Keime mit, die für einen Käse eben nicht so verträglich sind. Schimmel ist dann häufig das Ergebnis. Das Salz(bzw. Salzlösung) mit dem man den Käse abreibt hilft gegen unerwünschte Keime, da das Salz desinfizierend wirkt - es ist also nicht nur Geschmacksgeber. Die Anfangsphase ist beim Käse die kritische, da noch keine (schützende) Rinde vorhanden ist. Man brauch am Anfang also besonders viel Sorgfalt und Zuwendung. Ist erst mal eine Rinde vorhanden, kann man die Kontrollen etwas seltener durchführen. Trotzdem ist aber auf Deinem Käse Schimmel entstanden: Du hast geschrieben, dass unterhalb des Rostes, auf dem die Käse liegen, noch Flüssigkeit steht. Dies kann die Ursache für den schwarzen Schimmel sein. In deiner Reifebox bildet sich ein sehr feuchtes Klima, dass ist ein guter Nährboden für Schimmel. Ich würde also darauf achten, dass in der Box kein Wasser mehr steht, um den Nährboden für Schimmel zu reduzieren. dafür würde ich den Käse lieber einmal öfters kontrollieren. Außerdem empfehle ich, dass Du ein Tuch komplet über die Reifebox legst, so kommt trotzdem noch Luft an den Käse aber die Keime, die sich im Raum befinden, werden weitestgehend ausgeschlossen. Sollte dennoch mal Schimmel entstehen, dann sofort den Schimmel weg bürsten bzw. mit Salzlösung abwaschen und dann - je nachdem wie stark der Schimmel aufgetreten ist - den Käse in Salz wenden und wieder zum trocknen legen. Der Käse verliert dabei noch mal Wasser und dieses sammelt sich wieder in der Box und sollte alsbald entfernt werden. Diese Methode aber nicht zu oft anwenden, da der Käse sonst versalzen sein kann. Besser ist das einpinseln mit Salzlösung. Die Konzentration der Salzlösung ggf. etwas erhöhen. Je nach Raumklima empfiehlt es sich, nach dem Einpinseln den Käse so er dann die Flüssigkeit nicht ganz aufnimmt, mit einem sauberen Küchenkrepp trocken zu tupfen. Denn, Feuchtigkeit ist immer ein guter Nährboden für Schimmel. Der Rest des Gelingens liegt in deinen Händen und Deiner Experimentierfreude - denn jeder Reiferaum und Herstellungsprozess ist anders als bei anderen Käseherstellern. Ich wünsche Dir viel Glück und gutes Gelingen bei deinem nächsten Käse…. LG Martin |
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Mitglied seit 08.02.2017
3 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Martin,
herzlichen Dank für die Infos und deine vielen mutmachenden Tipps! Ach kuck, ja, ich hatte den "Verschiedenen" ja mit Salzlake gepinselt und so wie Ralph unten in der Reifebox extra Salzlake für die Luftfeuchtigkeit; dachte, die hoffentlich auch mit Salz angereicherte Luft würde noch zur Keimfreiheit beitragen (der Käse war immer ganz schnell trocken; abends dünn eingepinselt, morgens knochentrocken), vielleicht hat der Bambuskorb das reguliert, oder wahrscheinlich fühlte es sich nur für mich schnell an, und er war dann doch viel zu lange unter dem Flüssigkeitsfilm? Wie lange nach dem Einpinseln sollte man den Käse denn trocken tupfen, so er noch feucht hinter den Ohren ist? Und welche Konzentration wendest du für die Salzlösung an bzw. empfiehlst du? Ich werde jetzt mal dem Raum an sich mit einem Hygrometer zu Leibe rücken. Jedenfalls bin ich nun schon wieder schlauer, und das mit dem Tuch über die Reifebox ist ein super Rat! Mal sehen, wie es das nächste Mal wird. LG und einen schönen Abend, Granny |
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Mitglied seit 17.10.2010
17 Beiträge (ø0/Tag)
| Hallo , bei mir hat das käsen ganz gut geklappt, bis auf.....Kann man den käse zu trocken machen , aufgrund des täglichen salzens ? Also er riecht nach käse , hat in den 2,5 Wochen auch kein Schimmel angesetzt , aber ich finde , er ist zu viel zu trocken , zu hart aussen rum....irgendwie. Zuviel Salz ? |
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Mitglied seit 17.10.2010
17 Beiträge (ø0/Tag)
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Zitat von maliteddy am 23.02.2017 um 12:26 Uhr
„Hallo , bei mir hat das käsen ganz gut geklappt, bis auf.....Kann man den käse zu trocken machen , aufgrund des täglichen salzens ? Also er riecht nach käse , hat in den 2,5 Wochen auch kein Schimmel angesetzt , aber ich finde , er ist zu viel zu trocken , zu hart aussen rum....irgendwie. Zuviel Salz ?“ Hallo , bei mir hat das käsen ganz gut geklappt, bis auf.....Kann man den käse zu trocken machen , aufgrund des täglichen salzens ? Also er riecht nach käse , hat in den 2,5 Wochen auch kein Schimmel angesetzt , aber ich finde , er ist zu viel zu trocken , zu hart aussen rum....irgendwie. Zuviel Salz ? ....Update...Ich hab ihn jetzt einfach angeschnitten und habe einen herzhaften Hartkäse , den man ganz gut reiben kann . Konsistenz und Geschmack , wie Picorino . Also das nächste Mal nur salzen wenn Schimmel zu sehen ist , ansonsten nur wenden und vielleicht nur 1 Bus 2 Mal die Woche salzen , statt täglich |
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Mitglied seit 28.01.2007
2 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Alberto, hallo Community! Lange habe ich's vorgehabt und nun endlich mal gemacht - mein erster Käse nach Albertos Anleitung. Ich konnte ihm nicht ganz die erforderlichen Reife-Bedingungen bieten, denn ich habe "nur" einen Gewölbekeller mit Lehmboden, in dem alles, was nicht luftdicht verpackt ist, innerhalb kürzester Zeit zu blühendem, und damit unerwünschten, Leben erwacht. Also mussten die Laibe in einem Raum mit konstant 22°C reifen. Das tat ihnen meines Erachtens keinen Abbruch - sie schmecken allen prima und die Milch für den Nachschub ist bereits bestellt. Leider geht das Aufessen viel zu schnell ... Grazie mille, Alberto, per la meravigliosa ricetta! A dopo Ulrike |
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