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Welche Käse eignen sich zum Überbacken bzw. zum Backen?


GerhardEichberger

Mitglied seit 23.12.2018
36 Beiträge (ø0,02/Tag)

Gerhard Eichberger


Durch meinem Schwedenbesuch in den 90ern bin ich auf Folgendes gekommen:
Ich streiche auf Brotscheiben ganz dünn Butter (gerade so, daß die Poren der Brote zugeschmiert sind), verteile darauf einen Dosenfisch (Hering in Tomatensauce oder in Paprika- oder Asia-Sauce, auch anderen derartigen Dosenfisch in Sauce), schneide dann Käse (da experimentiere ich mit verschiedenen Käsesorten) in Scheiben und lege diese dann auf den Fisch. Das ganze kommt dann in den Brotröster (das ist so ein elektrischer Minibackofen, den mein Vater nur zum Aufbacken von Semmeln genutzt hat). Ich lasse das solange drinnen, bis das Brot knusprig wird und esse das dann mit Genuß. (Ist sicher nicht jedermanns Sache.)

Ich habe das schon mit vielen verschiedenen Käsesorten ausprobiert, mit den meisten funktionierte es. Es gab eigentlich nur zwei Käsearten, mit denen das nicht funktionierte: Quargeln blähten sich auf, das wurde vom Aussehen her wie Seifenschaum, aber ganz hart. Und der am Tullner Naschmarkt damals verkaufte Uropa-Gouda (der dürfte fünf Jahre gereift sein und hatte eine schwarze Wachsrinde) wurde bei dieser Behandlung sehr hart und war fast nicht zu beißen. Manche Schimmelkäsearten werden bei dieser Behandlung auch recht fest, andere zerrinnen. Woran liegt das, daß der eine Käse beim Überbacken zerrinnt und der andere glasig hart wird? Es hängt anscheinend weder mit dem Fettgehalt noch mit dem Wassergehalt zusammen.

Des weiteren esse ich gerne gebackenen Käse, also solchen, der paniert und schwimmend herausgebacken wird. Hier gibt es in den Lokalen traditional zwei Versionen:
Gebackener Emmentaler mit Sauce tartare
Gebackener Camembert mit Preiselbeeren
Letzteren bekommt man auch als Fertigprodukt.

Ich frage aber, welche Käse noch zum Panieren und Herausbacken geeignet sind. Auf der Webseite des Herstellers der Olmützer Quargeln gibt es auch ein Rezept für gebackene Quargeln. Habt Ihr schon versucht, diverse Käse zu panieren und herauszubacken? (Einmal habe ich in einem Lokal einen gebackenen Edamer gegessen, der war aber innen noch kalt und so nicht das Wahre. Überhaupt ist der gebackene Emmentaler in den meisten Lokalen nicht richtig durch - der sollte ja zerrinnen, wenn man ihn anschneidet - mir kühlt er ohnehin immer aus, weil ich ein langsamer Esser bin.)


Gerhard
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Modena77

Mitglied seit 19.04.2013
15.233 Beiträge (ø3,75/Tag)

Hallo,

von Käse habe ich wenig Ahnung.
Aber bezüglich des Dosenfisches empfehle ich Thunfisch im eigenen Saft.
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Cathy1973

Mitglied seit 18.07.2008
9.421 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hallo,

zum Überbacken liebe ich Fontina - auch für Saucen 😋

LG Cathy
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Cathy1973

Mitglied seit 18.07.2008
9.421 Beiträge (ø1,62/Tag)

...ansonsten auch sehr gerne Gruyère, Comté oder Bergkäse
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Computer-Köchin

Mitglied seit 06.05.2019
55 Beiträge (ø0,03/Tag)

Käsesorten gibt' fast unendlich viele... Ich würde jedenfalls keinen Kochkäse panieren.

Gebackener Schafskäse oder Feta - ist geschmacklich ganz anders.
Gebackener Mozzarella - kenne ich auch noch.
Kein Käse, aber was ich wegen Urlaubserinnerungen noch hinbekommen möchte, sind panierte gebackene Avocados.

Zum Überbacken verwende ich auch gerne Cheddar oder Roquefort, letzterer parfümiert aber die ganze Wohnung, und ist nicht gerade für Dosenfisch geeignet.

Meine Warmes-Brot-Zubereitungs-Variante: Brot toasten und Belag extra in Mini-Raclette-Grill oder notfalls Pfanne. Weil ich wegen zwei Broten am Abend nicht mit dem Backrohr-Grill die ganze Wohnung aufheizen will.

LG
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mmelforbess

Mitglied seit 08.08.2020
2 Beiträge (ø0/Tag)

Typischer Klassiker ist Mozarella. Ich kann noch Cheddar und Gouda empfehlen - evtl. als Mix.
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