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Probleme Eis selber machen mit kleiner Eismaschine


Bea_2022

Mitglied seit 27.02.2022
7 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo, ich habe eine kleine Eismaschine geschenkt bekommen. (No name,ich glaube von Tsch....)
Sie hat 2 kleine "Töpfchen", die man 24 h in den Tiefkühler stellen muss.
Ich habe verschiedene Versuche mit euren Rezepten ausprobiert, die sehr lecker sind ,aber ich habe verschiedenste Probleme.
Ich möchte Euch um Rat fragen, weil ich nicht gleich aufgeben will.
Probleme:
1.jeh nach Zutat friet die Masse sofort am Boden an ,wenn ich z.Bsp.die Masse nachundnach eingiesse und das Rühwerk läuft.
Oder sie friert sofort am Rand an,wenn ich die Masse insgesamt eingiesse und blockiert so das Rührwerk
2.Eigentlich wollte ich kalorienarmes Joghurteis her stellen ,wenig Zucker ,wenig Sahne.Inzwischen habe ich auch Mascapone ausprobiert,alles lecker.
Aber wenn ich die halbgefrorene Masse(ca30 mi.rühren gelassen)dann in einen Plastikbehälter in das Gefrierfach gebe ,um sie am anderen Tag zu essen,ist sie ein fester Eisblock 😭
3.Leider passiert mir das auch mit Sorbet mit Eiweiß

So meine Frage:
Da ich noch am Anfang stehe, weiß ich nicht ,ob so eine Eismasse eine bestimmtes Verhältnis Zucker/Fett benötigt, um am nächsten Tag auch noch cremig zu sein.
Kann man Wassereis in einer Eismaschine herstellen(um sie z.Bsp. in Förmchen zu gießen,ohne dass sie zu einem kristallinen Eisblock am nächsten Tag gefroren sind(so,als wenn man Fuchtsaft frieren lässt) ?

Es wäre super,wenn ihr mir helfen könntet

Viele Grüße Bea
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Bea_2022

Mitglied seit 27.02.2022
7 Beiträge (ø0,01/Tag)

Ohjeh ,jetzt erscheinen alle korreigierten Versionen drinn,sorry,kann die überflüssigen mal bitte Jemand löschen,Danke
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eorann

Mitglied seit 12.01.2005
5.208 Beiträge (ø0,74/Tag)

Hallo,
ich hab selber keine Erfahrungen mit Eismaschinen – aber liebäugle damit und empfehle Dir einen Blick in diesen Threa hier:
Himbeereis...
Auch wenn es bei Dir evt. nicht um Himbeereis geht und das "Schmierigkeits-Problem" nicht Deines ist, dürften sich da ein paar interessante Infos und Hinweise finden.
Ich habe für mich zB mitgenommen, dass Eis aus der Eismaschine nicht beliebig in den Zutatenverhältnissen variiert werden kann. Vielleicht findest Du verwertbare Tipps dabei.
LG eorann
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zizibee

Mitglied seit 21.04.2006
2.788 Beiträge (ø0,42/Tag)

Bei der Eisherstellung zuhause gibt es grundsätzlich zwei Möglichkeiten -

1. Eis herstellen, das man am nächsten oder übernächsten Tag noch ohne Qualitätsverluste essen kann
Dazu muss man sich mit der Bilanzierung von Eisrezepten beschäftigen oder auf gute, bilanzierte Rezepte zurückgreifen. Kalorienarm funktioniert das aber nicht, weil im Eis Zucker und Fett wichtige technische Eigenschaften haben. Außerdem sind Emulgatoren und Bindemittel nötig wie Eigelb, Johannisbrotkernmehl, etc.

2. Eis herstellen und gleich aufessen (oder zumindest innerhalb der nächsten 2 Stunden)
Da spielt die Bilanzierung des Rezepts eine untergeordnete Rolle, ganz ohne geht es aber auch nicht. Man ist allerdings doch deutlich freier in der Rezeptur, gerade auch in Bezug auf den Zuckergehalt, dafür kann man das Ergebnis nicht aufheben.

Eis, an das die Industrie den Verbraucher gewöhnt hat und welches auch bei -18°C weich sowie problemlos portionierbar ist, ist ein Kunstprodukt, das nicht so einfach zuhause herzustellen ist, falls man das überhaupt möchte.
Mir ist zuhause die zweite Möglichkeit lieber, denn es gibt eigentlich keinen Grund, Eis länger in der TK zu lagern. Es gewinnt geschmacklich dadurch nicht, eher im Gegenteil. Also wird es frisch gemacht und auch gleich gegessen.

Liebe Grüße Claudia
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.706 Beiträge (ø6,01/Tag)

Wenn du selber eis machst, sofort essen, nicht aufbewahren, schmeckt am besten. Um eine gute Eismasse zu bekommen sorge dafür das es Anteil Feststoff (also, Fett, Zucker, Eiweiss) bei um die 35%-40% liegt.
Ein Mager Eis herstellen mit wenig Fett und Zucker hört sich vielleicht toll an, aber das bekommst du zuhause eher nicht hin. Wenn du auf die Kcal achten willst, Mach dir super Eis und nehme davon einfach weniger.
No Name Eismaschinen funktionieren meist sowieso besser wenn du nur eine kleine menge.
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
10.867 Beiträge (ø2,9/Tag)

Zizibee hat das sehr gut erklärt. Ich hab eine winzige Eismaschine low budget. Für das was ich brauche, ein sofort zu verzehrendes Sorbet oder Joghurteis für 2-4 P reicht das völlig und man ist in der Rezeptur sehr frei. Sobald du das Eis aufheben willst geltem andere egeln ...
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Bea_2022

Mitglied seit 27.02.2022
7 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo ihr Lieben,vielen Dank für eure Tipps und Anregungen@eorann für den hilfreichen Link.
Da hatte ich wohl beim Durchlesen der Rezepte irgend etwas falsch verstanden,als ich vom Ruhen-lassen des Eises im Gefrierer gelesen habe.Dann werde ich eben das Eis gleich vertilgen und das Abendbrot ausfallen lassen.
Ich werde die Rezepte einmal Eigelb ausprobieren.
Das Zitroneneis mit Eiweiß ist ja leider in der Eismaschine flüssig geblieben. Aber ich hatte die Masse dann in eine flache Edelstahlform gegossen und alle paar Stunden umgerührt(bzw. gespachtelt)Entstanden war dann eine Art Schnee,den ich ein paar Tage in einer Plastikdose im Gefrierer gut lagern konnte. ...mit Holunderblütensirup sehr lecker, im Sommer sicher genial,ein erster Erfolg.

@zizibee,was meinst du mit bilanzierung? Ich habe die Rezepte für 1l einfach auf meine 300ml umgerechnet
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
10.867 Beiträge (ø2,9/Tag)

Mit Bilanzierung ist eine genau abgestimmte Mischung der Zutaten gemeint, an der man nicht rumspielen kann. Möglicherweise hat bei den Rezepten, die dir nicht gelungen sind, diese Bilanzierung nicht gestimmt. Am reinen Umrechnen sollte es nicht liegen.


Stimmt die Bilanzierung nicht, bleibt das Eis nicht über längere Zeit cremig (oder wird es erst gar nicht). Das funktioniert grundsätzlich nur mit relativ viel Fett und Zucker, also nix Diät.
Leichtes Eis oder besonders leichtes Sorbet ist nur zum Sofortverbrauch nahc dem Rühren geegnet. Dann hat es eine schöne Konsistenz, würde im Tiefkühler aber hart werden.

Google einfach mal Eis Bilanzierung. Dazu gibt es massig viel Info im Netz.
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Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
13.196 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hallo

Eis sollte ca 180g Zucker ++ auf 1000g Masse haben um portionierbar zu bleiben .....dadurch wird es natürlich sehr süß aber man diese Süße drosseln mit konzentriertem Zitronensaft (gelbe Zitrone) ...etwa 15g auf 1000g Masse.

Gruß
Werner
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Rosalilla

Mitglied seit 08.02.2003
17.710 Beiträge (ø2,28/Tag)

Hallo,

man kann, ja muss Eis bilanzieren, wenn es bei -18 Grad protionierbar sein soll, dass klappt sehr gut, man kann die Trockenmasse ja nicht nur mit Zucker erhöhen, man kann Dextrose, Inulin, Glucosepulver und entsprechende Bindemittel dafür einsetzen, so ein Eis ist kein Kunstprodukt, da es ja die meisten Zutaten sogar in Bioqualität zu kaufen gibt, als Bindemittel eignen sich Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pektin und Lezithin aus Soja oder Sonnenblumen hergestellt, das bekommt man im Bioladen. Man kann die Eismasse warm oder kalt herstellen, sie sollte Zeit zum reifen bekommen, dann bevor es in die Maschine kommt, nochmal aufmixen. Damit nicht alles gleich an den Rand und Boden anklebt, reibe ich bei meiner Unold den Behälter gründlich mit Öl mithilfe eines Zewatuches ein. Wenn man es ganz genau wissen möchte, kann man nach Eis Abitur googeln, da gibt es Vodeos auf Youtube, es gibt auch ein Buch davon, das günstigste ist für den E-Reader, es gibt dazu auch eine FB Gruppe mit dem gleichen Namen, ich habe damit das Eismachen von der Pike auf gelernt, denn früher ging es nur mit Eigelb und viel Sahne und Zucker. Da wir aber Diabetiker in der Familie haben, kann ich jetzt Eis ganz ohne Zucker herstellen, mit Erythrit und Xylit, das ist aber nix für Tiere, auch nicht in kleinsten Mengen, die würden daran leider sterben.

Rosalilla

Wenn Niemand perfekt ist,
dann bin ich Niemand!
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Rosalilla

Mitglied seit 08.02.2003
17.710 Beiträge (ø2,28/Tag)

Noch vergessen, es gibt auch ganz einfache Eismassen, die stellt man mit der gesüßten Kondensmilch her, auch sie kann man so einstellen, dass sie bei -18 Grad keine Ziegelsteine werden.

Rosalilla

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babadook

Mitglied seit 19.07.2015
1.667 Beiträge (ø0,52/Tag)

Ja, und ein weiterer technischer Aspekt ist wichtig/ nicht nur die Eismaschine sollte gut vorgekühlt sein- auch die Eismasse sollte bevor sie in die Maschine geht im Küli reifen.
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berlin_cookies

Mitglied seit 29.09.2003
1.875 Beiträge (ø0,25/Tag)

Beton-Eis kann mit Xanthan, Inulin und Glycerin vermieden werden. Damit bleiben (meine) Sherbets und Eiscremes selbst bei Lagerung um die -18°C leicht portionierbar. Ohne daß sie zuvor im Kühlschrank auf ca. -7°C temperiert werden müssen.
Mit ½ – ¾ TL Xanthan (Anglo-Maße) für ~700 ml Grundmasse komme ich gut zurecht. Damit werden die Ergebnisse auch nicht so schleimig wie mit versehentlich zu viel vom Guarkernmehl.
Der kaum wahrnehmbare Eigengeschmack gefällt mir auch viel besser.

Nicht zu vergessen:
Mit Invertzucker und Glycerin (Vanille-Extrakt) wird die Kristallbildung zusätzlich eingedämmt. Beide Produkte lassen sich für viele andere Zubereitungen verwenden. (Z.B. hält Glycerin Rührkuchen länger frisch.)
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