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Roter Belag auf selbst gemachtem Camembert


biolecta

Mitglied seit 22.08.2004
26 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo, ich habe gerade erst mit dem Käsen angefangen; meine erste Camembert reifen seit zweieinhalb Wochen im Weinkühlschrank bei 12 Grad Celsius. Nun bin ich unsicher, ob ich diese gefahrlos essen kann, denn sie haben eine rot glänzende Schicht entwickelt, ich füge ein Foto ein. Im Netz habe ich gefunden, dass das Rotschmiere sein könnte; es ist in der Tat von krümeliger Konsistenz und schmierig. Allerdings habe ich für die Herstellung des Camembert den Schimmel von einem Weißschimmelkäse aus der Käseabteilung abgekratzt; dieser hatte keinen erkennbaren Rotschimmel. Es war eine in Folie eingepackte Käseecke. Ich habe den Camembert eine Woche lang alle zwei Tage mit einem Gemisch aus der Molke der Produktion mit Salz geschmiert. Weißschimmel hat sich auch entwickelt, ist aber nur sehr schwach ausgeprägt. Die Camembert lassen sich kaum umdrehen, ohne dass der rötliche Belag einreißt; heute ergoss sich beim Drehen cremiger Käse aus dem Inneren in die Reifebox - ich habe gekostet und es schmeckte köstlich - er scheint fertig zu sein, nach gerade mal 15 Tagen. Kann das sein? Gibt es hier Experten, die mir sagen können, ob ich diesen Camembert essen kann ohne meine Gesundheit zu gefährden? Danke im Voraus für eure Einschätzungen.

https://share-your-photo.com/446698f467
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DieKäserin

Mitglied seit 25.01.2014
12.129 Beiträge (ø3,21/Tag)

Hallo.

Also, erstens: die Idee, einen gekauften Camembert zum Starten zu benutzen ist nicht sehr gut. Du weißt einfach nie, mit was für Sporen du genau deinen Käse impfst.

Zweitens, einen reifenden Camembert regelmäßig abzuwischen ist kontraproduktiv, du wischst den sich entwickelnden Schimmelrasen ja ständig wieder ab. Camembert bzw. Weißschimmelkäse muss nur einmal täglich vorsichtig gewendet werden.

Drittens, Rotschmiere bildet sich ganz von allein, sie ist quasi latent vorhanden und braucht nur optimale Bedingungen. So wie Schimmelkulturen ja auch.
Dass der Käse jetzt schon davonläuft spricht für Rotschmiere, auch der gute Geschmack/Geruch. Er ist vermutlich auch sehr würzig?

Sicher werden dir einige raten, den Käse vorsichtshalber zu entsorgen da du ja nicht sicher sein kannst was da wächst.

Ich bin der Meinung er sieht genießbar aus, keine Spuren von grünem oder schwarzem Schimmel, und grad Rotschmiere verhindert ja auch sehr gut ein Fremdwachstum.

Entscheiden musst du natürlich selbst, aber ich wüsste erst mal nicht was genau gegen einen Verzehr sprechen sollte. Außer natürlich die übliche Keimbelastung die man beim Käsen erlebt wenn man nicht sauber arbeitet. Speziell bei der Verwendung von Rohmilch. Aber das hat erst mal nichts mit dem Käse selbst zu tun, diese Art Keime ist (leider) ja nicht sichtbar. Der bestaussehende Käse kann eine zu hohe Belastung aufweisen.
Aber bei normaler Hygiene und für den Hausgebrauch sollte das eigentlich kein Problem sein. Du willst ja nichts verkaufen.

Gruß
Dorit
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biolecta

Mitglied seit 22.08.2004
26 Beiträge (ø0/Tag)

Liebe Dorit,
vielen herzlichen Dank für diesen sehr ausführlichen und hilfreichen Beitrag; du scheinst ja schon sehr viel Erfahrung mit dem Käsen u haben. Ich habe den Käse jetzt aus der Reifebox geholt und in Käsepapier eingepackt und konnte nicht widerstehen, einen schon anzuschneiden. Dabei hat sich gezeigt, dass er nur an den Rändern schon fertig ist, aber er schmeckt wirklich sehr lecker und würzig und ich esse ihn gerade mit meiner selbst gemachten Birnen-Ingwer-Marmelade und meinem selbst gebackenem Sauerteigbrot; köstlich. Wegwerfen wäre wirklich sehr schade gewesen. Ich verwende keine Rohmilch - pu! Sondern nur pasteurisierte Frischmilch. Beim nächsten Camembert werde ich Weißschimmelkulturen aus dem Fachhandel verwenden, sie lagern bereits im Kühlschrank - und das Schmieren weglassen!!
Vielen Dank für die Hilfe, ganz toll. Ich habe tatsächlich noch eine Frage bezüglich meines Bergkäses, der jetzt ca. vier Wochen alt ist und auch im Weinkühlschrank reift; ich schmiere ihn täglich mit Molke-Salz-Gemisch; heute hatte er drei braune Punkte. Ich weiß nicht, was das ist, aber mein allererster Käse (Gouda) hatte diese Punkte auch nach einigen Wochen und ich habe ihn dann entsort, da er zusätzlich auch weißen Schimmel hatte. Der Bergkäse hat nur Punkte; ich habe sie heute mit Salz abgerieben. Weißt du, was es mit diesen Punkten auf sich haben könnte?
Schönen Abend dir noch 🙂
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biolecta

Mitglied seit 22.08.2004
26 Beiträge (ø0/Tag)

So, hier kommt das Ergebnis des Verzehrs: habe gestern die Hälfte des ersten Camembert gegessen und mich dann schlafen gelegt. Leider nicht für lange. Habe den Camembert überhaupt nicht vertragen und hatte die ganze Nacht mit Magenschmerzen und Übelkeit zu kämpfen. Entweder war er also doch verdorben oder die Bauchschmerzen kamen daher, dass er eben noch unreif war. Ich weiß es nicht, werde aber den anderen Käse auf jeden Fall entsorgen. Danke dennoch für den Ratschlag, es ist halt schwierig zu beurteilen, wenn man nur ein Foto hat und per Ferndiagnose, das ist ja klar. Ich bin nur etwas frustriert mit der Käserei, weil es soviel Arbeit ist und ich mir sehr viel Mühe mit Hygiene etc. gebe und das schon der zweite Käse ist, der nach wenigen Wochen schimmelt oder verdirbt. Das neue Hobby ist schwieriger umzusetzen als gedacht 🙄🙄
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DieKäserin

Mitglied seit 25.01.2014
12.129 Beiträge (ø3,21/Tag)

Oh menno, das tut mir leid.

Wie gesagt, auf den ersten Blick fand ich nicht Schlechtes an dem Käse, und dass man nicht drin steckt schrieb ich ja.

An Fremdschimmel glaube ich immer noch nicht, andere Keime, die während der Produktion hineingeraten können, sieht man halt nicht. Ich verstehe gut dass du jetzt frustriert bist, zumal es schwierig ist, die Fehlerquelle auszumachen. Zumindest für Außenstehende, dafür müsste man bei jedem Schritt daneben stehen.

Ja, das ist ein schwieriges Hobby. Als ich anfing freuten sich meine Hühner über div. Fehlproduktionen, und auch später noch kam es immer mal wieder zu Problemen. Den Magen verdorben hat sich allerdings niemand, es wurden allerdings auch regelmäßig Milch- und Käseproben untersucht.

Generell würde ich wirklich IMMER gekaufte Kulturen aus dem Fachhandel verwenden, das war ja mein erster Satz. Da bist du schon mal auf einer sicheren Seite diesbezüglich.

Und dann nicht gleich mit der Königsdisziplin beginnen sonder nur einfachen Schnittkäse herstellen der, wie Feta, ganz frisch verzehrt werden kann oder nur kurz gereift wird. Wenn das klappt kann man sich langsam an längeres Reifen heran tasten. Käse mit Edelschimmel kommt dann ganz zum Schluß, denn dafür braucht es wirklich viel Erfahrung und ganz spezielle Bedingungen.

Gruß und gute Besserung!

Dorit
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biolecta

Mitglied seit 22.08.2004
26 Beiträge (ø0/Tag)

Zitat von DieKäserin am 08.11.2023 um 07:43 Uhr

„Oh menno, das tut mir leid.

Wie gesagt, auf den ersten Blick fand ich nicht Schlechtes an dem Käse, und dass man nicht drin steckt schrieb ich ja.

An Fremdschimmel glaube ich immer noch nicht, andere Keime, die während der Produktion hineingeraten können, sieht man halt nicht. Ich verstehe gut dass du jetzt frustriert bist, zumal es schwierig ist, die Fehlerquelle auszumachen. Zumindest für Außenstehende, dafür müsste man bei jedem Schritt daneben stehen.

Ja, das ist ein schwieriges Hobby. Als ich anfing freuten sich meine Hühner über div. Fehlproduktionen, und auch später noch kam es immer mal wieder zu Problemen. Den Magen verdorben hat sich allerdings niemand, es wurden allerdings auch regelmäßig Milch- und Käseproben untersucht.

Generell würde ich wirklich IMMER gekaufte Kulturen aus dem Fachhandel verwenden, das war ja mein erster Satz. Da bist du schon mal auf einer sicheren Seite diesbezüglich.

Und dann nicht gleich mit der Königsdisziplin beginnen sonder nur einfachen Schnittkäse herstellen der, wie Feta, ganz frisch verzehrt werden kann oder nur kurz gereift wird. Wenn das klappt kann man sich langsam an längeres Reifen heran tasten. Käse mit Edelschimmel kommt dann ganz zum Schluß, denn dafür braucht es wirklich viel Erfahrung und ganz spezielle Bedingungen.

Gruß und gute Besserung!

Dorit“



Liebe Dorit,
danke für deine ermutigenden Worte; ich werde mir deine Tipps zu Herzen nehmen. Tatsächlich habe ich mit einfachem Schnittkäse angefangen, den man am nächsten Tag essen konnte. Vielleicht sollte ich aber auch zunächst dabei bleiben... Und klar trägst du keine Schuld an meinem verdorbenem Magen; das ist ja klar. Warum der Käse nicht verträglich war, könnte sicher nur ein Labor bestimmen - und das hast du ja auch von Anfang an geschrieben, dass da noch Keime sein könnten, die man nicht sieht. Vermute auch, dass die Punkte in meinem Bergkäse irgendwie so etwas darstellen; habe dazu einen Eintrag in einer Käserei gefunden, dass das von Bakterien kommt, die zwar unschädlich sind, aber der Käselaib sieht halt unappetitlich aus mit brauenen Punkten. Und die Bakterien wiederum sind bereits in der Milch aus dem Supermarkt, wenn in der Fabrik die Ausgüsse nicht tip top sind. Das erklärt dann auch, dass alle mit der Milch zubereiteten Käse irgendwann diese brauen Punkte kriegen. Alles tatsächlich etwas demotivierend, ich mache erst einmal eine Pause. Aber dann lege ich sicher wieder los. Dir auch weiterhin viel Spaß beim Käsen. Liebe Grüße!
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