Geräucherte Gewürze, Salze und Kräuter
Mitglied seit 30.11.2007
8.544 Beiträge (ø1,42/Tag)
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Ich mag geräucherte Gewürze sehr gerne, da es mir so ein bisschen Fleischfeeling an fleischfreies gibt. Fleisch mag ich zwar, vertrage es aber nicht mehr so gut. Was habt ihr da? Bitte mit Marke. Dankeschön! Grüßle |
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Mitglied seit 30.11.2007
8.544 Beiträge (ø1,42/Tag)
| Wenn ihr andere Gewürze wisst, die etwas Fleisch Aroma ins Essen bringen, wir zum Beispiel Kreuzkümmel / Cumin, die würden mich auch sehr interessieren. |
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Mitglied seit 03.04.2007
47.924 Beiträge (ø7,66/Tag)
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Moin,
Ich mag sehr gerne Räuchersalz, da hatte ich schon verschiedenes hier. U.A. aus unserem Gewürzhaus vor Ort. Und ein Gläschen von der Kräuterhexe aus dem Kloster Maulbronn. Letzteres finde ich sehr gut. Gängige Supermarktmarken kann ich nicht so empfehlen. Oft kaufe ich auch bei Gewürzständen auf Märkten. Und dann liebe ich spanisches geräuchertes Paprikapulver der Marke La Chinata. VG Čiperine |
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Mitglied seit 12.11.2010
2.698 Beiträge (ø0,55/Tag)
| Sehr empfehlen kann ich das geräucherte Paprikapulver in süß und scharf von El Avion. klick |
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Mitglied seit 11.03.2006
6.641 Beiträge (ø1/Tag)
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Wir kaufen unsere geräucherten Gewürze bei Braasch - da machen wir immer gerne einen Ausflug hin.
LG Anne |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.392 Beiträge (ø2,3/Tag)
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Ich verwende bei veganen Gerichten, die einen "fleischigen" Wumms (bis Doppelwumms) bekommen sollen je nachdem kombiniert: helle chinesische Sojasauce, helles oder dunkles Miso, fermentierte chinesische Schwarzbohnen, Pilzpulver/Trockenpilze, Flüssigrauch (Grillstone Buche), Glutamat, manchmal Worcestershire-Sauce (Appel ist vegan, Lea & Perrins nicht) oder Angostura Bitter
Geräucherte Gewürze können auch schön sein, sind aber eben immer eine fixe Kombination aus Gewürz und einem bestimmten Anteil Rauch. Mit Flüssigrauch hin ich flexibler. |
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Mitglied seit 29.09.2003
1.875 Beiträge (ø0,25/Tag)
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Hefeflocken, Marmite oder Oystersauce.
Und mir fehlt der Speck in der Linsensuppe nicht mehr. |
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Mitglied seit 12.01.2005
5.208 Beiträge (ø0,74/Tag)
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Hallo,
fast alle der genannten Zutaten findet sich auch in meiner Küche (nur Glutamat in Reinform nicht, und auch (noch) nicht die fermentierten chinesischen Schwarzbohnen, welche ich mir gleich ansehen werde, danke für den Tipp, Erzett!). Was ich noch ergänzen kann: Rauchmandeln! Ich hatte heute z.B. gerade ein Rezept, in dem eigentlich Speck ausgelassen wird und dann Zwiebelwürfel in dem Fett angebraten werden – ich habe die Zwiebeln in Öl angebraten und dann kleingehackte Rauchmandeln dazugegeben (und dann noch mit etwas Rauchsalz und einzelnen tropfen Flüssigrauch feinabgestimmt). Ich war erstaunt, wie gut das vom Geschmackl und Biss hinkam. Gehackte (und manchmal auch ganz sachte angeröstete) Rauchmandeln verwende ich als Alternative zu gebratenen Speckwürfeln auch als Topping für Salate, Pasta etc. gerne. Geräucherter Pfeffer/Rauchpfeffer könnte auch eine Idee für Dich sein. Wenn Du Chili magst, könnte Chipotle ein Tipp sein. LG eorann |
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Mitglied seit 18.01.2019
11.706 Beiträge (ø6,01/Tag)
| Ich Liebe geräucherter Paprika, in UK mal gekauft als Flocken, in NL und D nur als Pulver gefunden. |
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Mitglied seit 08.02.2015
1.434 Beiträge (ø0,42/Tag)
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Schon fast alles genannt hier, bin also zu spät ... was mich aber nicht davon abhält ... naja...
Zu meinen geräucherten Paprikapulver-Experimenten: Das erste Tütchen, was ich davon gekauft hatte, war von Fuchs ... ja, ich weiß. Das hat mich spontan begeistert und das war auch schnell leer. Da ich die Fuchs-Tüte hier nicht mehr bekommen konnte, habe ich danach diverse andere Marken probiert, aber keine hat mich danach so richtig überzeugt. Aktuell habe ich noch ne verschweißte Tüte vom Mayer-Gewürzdealer ... da bin ich mal noch gespannt. Ich tippe da inzwischen ja eher drauf, dass das damals nur deswegen so gut war von Fuchs, weil es neu für mich war. Jetzt ist es halbwegs Standard in meiner Küche (das Zeugs muss ja auch mal weg). Zu Chipotle (also ich kenne nur die getrockneten Flocken): Ich finde, die riechen super geräuchert, aber irgendwie verläuft sich das Raucharoma dann schnell im Gericht ... Ansonsten: mein Flüssigrauch von Würzheld fand ich anfangs auch genial, inzwischen erinnert er mich aber irgendwie an den Geruch von Wurstwasser von geräucherten Heißwürstchen aus dem Discounter-Glas. Rauchsalz: Alderwood Smoke Salt (hatte ich schon hier irgendwo erwähnt). Geräucherter Pfeffer: Wird das dann nicht schnell zu scharf oder ist das Rauch-Aroma da stark genug? Ja, für ganz zartes Raucharoma als Finish bestimmt super, aber wäre dann geräuchertes Salz nicht das gleiche (und dann eben ungeräucherten Pfeffer)? Schwarze fermentierte Bohnen stehen auch noch auf meiner Wish-List, wer da ne Marke kennt, die für gut befunden wurde, gerne. Die von "Diamond" gibt es ja bei Amazon sehr günstig, auch wenn dort wahrscheinlich immer noch deutlich höher als lokal, aber halt noch nie hier gesehen. Bei Miso-Paste habe ich die von "Hikari Miso" hier (Shiro und Aka) und bin zufrieden mit beiden. Kein Zusatzgedöns drin wie bei manch anderen Pasten. Aber es gibt auch fantastische Pasten anderer Hersteller, nur halt auch viel viel teurer. Für meinen bescheidenen Geschmack reicht Hikari. Ansonsten bin ich ja immer noch nicht weiter mit meinen Experimenten mit schwarzem Kardamom. Ach jo, und natürlich Räuchertofu ...da muss ich immer mal noch das "Black Forest Tofu" von Taifun probieren, finde ich hier aber auch nicht. |
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Mitglied seit 08.02.2015
1.434 Beiträge (ø0,42/Tag)
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Zitat von eorann am 21.08.2023 um 15:35 Uhr
„Was ich noch ergänzen kann: Rauchmandeln!
Super Tipp, danke dafür ... Rauchmandeln hatte ich letztens durch Zufall erst im Nüsse-Tüten-Regal gesehen (hochpreisig von Seeberger) und dachte mir da nur: hmmm, kann man die nicht ganz leicht selbst herstellen? Beim Seeberger ist jedenfalls das drin: Mandeln, Sonnenblumenöl, Salz, Hefeextrakt, Zucker, Rauch, Raucharoma, Aroma. |
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Mitglied seit 08.02.2015
1.434 Beiträge (ø0,42/Tag)
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Ist zwar nicht fleischfrei, aber ich habe nach diesem Chefkoch-Rezept mal
Bacon-Salz zubereitet, damals sogar noch ohne geräuchertem Paprika sondern nur mit Bacon und Salz. Hab ich sogar mal kommentiert, sah ich gerade  ...
Das war echt lange super, immer auf Spiegeleier gestreut statt Salz oder aufs Rührei. Das ist nochmal anders als einfach Rauchsalz drüber zu werfen. Hatte es insgesamt 1 Jahr im Kühlschrank gelagert (wie ich jetzt am Zeitstempel meines Kommentars gesehen hatte) ... keine Ahnung, ob das notwendig war, hatte ich aber halt. |
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Mitglied seit 25.01.2006
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| Black-Forest-Tofu hat mir gar nicht gefallen. Zu extrem aromatisiert.!Ich werde von Taifun noch mal den normalen Räuchertofu testen. |
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Mitglied seit 22.02.2012
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 Bom dia - Guten Morgen und einen schönen Tag
Ich habe Salz und Knoblauch selber kalt geräuchert 
Dann benutze ich gerne den geräucherter Tabasco....., bin mir aber nicht so sicher, ob man den auch in DE kaufen kann. Liebe Grüße krümeltiger ...nach jedem Regenschauer gibt es wieder Sonnenschein und ab und an einen bunten Regenbogen, der das Herz erfreut... 
Der Omnia - Backofen |
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Mitglied seit 03.04.2007
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| Rauchmandeln mache ich immer selber nach diesem rezept. Statt normalem Salz nehme ich dann ordentlich Rauchsalz. |
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Zitat von Erzett am 21.08.2023 um 17:26 Uhr
„Black-Forest-Tofu hat mir gar nicht gefallen. Zu extrem aromatisiert.!Ich werde von Taifun noch mal den normalen Räuchertofu testen.“ Ohne jetzt davon irgendeine Sorte probiert zu haben, aber der Black Forest ist noch mit Sojasauce, Zwiebeln, Kümmel und Petersilie gepimpt ... oder versaut, je nach Ansicht. So weit ich das gelesen habe, ist das Räucherverfahren das gleiche wie bei den anderen und somit auch beim normalen, ungepimpten Räuchertofu. Auch ohne es probiert zu haben, aber daraus schließe ich: falls jemanden der Black Forest zu rauchig gewesen ist, der wird beim normalen wohl das gleiche Erlebnis haben ... wenn aber nur das Zeugs drum herum zu viel Aroma besaß, insb. der Kümmel (?), dann wäre der normale bestimmt was. |
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Mitglied seit 10.02.2014
10.867 Beiträge (ø2,9/Tag)
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Wurde Fischsauce schon genannt?
Ich mag den Black Forest aufs Brot, nicht um ihn in der Küche mit andern Aromen zu kombinieren. Dafür ist er echt zu „stark“ Diese fermentieren Bohnen wo bekommt man die? |
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Mitglied seit 08.02.2015
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Zitat von eva54321 am 21.08.2023 um 17:56 Uhr
„Diese fermentieren Bohnen wo bekommt man die?“ Also ich hab mir bislang nur diese hier von Diamond auf meine Wish-List gesetzt, aber bislang nicht bestellt. Hab die halt sonst auch noch nie gesehen. "Diamond" ist eher im Niedrigpreis-Sektor angesiedelt ... zumindest die Sojasauce von denen war überhaupt nicht mein Fall, aber preislich unschlagbar, wenn man nur "dunkeles flüssiges Salz" braucht. |
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Zitat von berlin_cookies am 21.08.2023 um 14:20 Uhr
„[...] Marmite [...]“ Marmite kannte ich bislang auch noch nicht, auch nicht wissentlich irgendwo im Laden gesehen... Ist das am Ende nur Maggi-Fondor in anderer Texturierung, weil als Paste? |
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| Die von Diamond kannst du sicher nehmen. Da gibt es keine großen Unterschiede. Mehr als Sojabohnen und Salz sind eh nicht drin. |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.392 Beiträge (ø2,3/Tag)
| Marmite schmieren sich Australier aufs Frühstücksbrötchen, Nichtaustralier finden es ungenießbar - hört man jedenfalls. Ist eine Art verschärfter Hefeextrakt. |
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Zitat von ciperine am 21.08.2023 um 17:40 Uhr
„Rauchmandeln mache ich immer selber nach diesem rezept. Statt normalem Salz nehme ich dann ordentlich Rauchsalz.“ Wissensfrage eines Unwissenden: was macht das Eiweiß im Rezept, also wozu dient das hier rein technologisch gesehen? Kann mir das noch nicht vorstellen. Hätte da spontan wie sonst, im Backofen auch, Öl+Würzung genommen. Aber durch das Eiweiß werden die ja bestimmt anders, nur wie? Ne Art Teigmantel drum? |
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Zitat von Erzett am 21.08.2023 um 18:58 Uhr
„Marmite schmieren sich Australier aufs Frühstücksbrötchen, Nichtaustralier finden es ungenießbar - hört man jedenfalls. Ist eine Art verschärfter Hefeextrakt.“ Da Hefeextrakt ja am Ende auch nur Glutamat ist, also Geschmacksverstärker ... wie schmeckt dann sowas, wenn der zu verstärkende Geschmack dazu fehlt? Ernste Frage ... oder verstärkt das dann den Brot-Geschmack des australischen Frühstücksbrotes? |
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Das Eiweiß dient einfach als Gewürzträger, dass es haften bleibt.
Die achmecken praktisch genauso wie gekaufte. Nur dass außer Salz und Eiweiß eben nichts dran ist. Ich hab das Rezept auf der Suche nach Verwertung von überschüssigem Eiklar gefunden und finde es klasse. |
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| Hefeextrakt ist natürlich nicht nur Glutamat, er enthält das nur reichlich. Glutamat ist ein fast geschmacksneutrales, weißes Salz, Hefeextrakt ist eine dunkelbraune Pampe mit intensivem Eigengeschmack. Hydrolysat, wie auch Sojasauce, Maggisauce, Miso usw. |
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Zitat von ciperine am 21.08.2023 um 19:13 Uhr
„Das Eiweiß dient einfach als Gewürzträger, dass es haften bleibt.
Genau wegen der Verwendbarkeit von überschüssigem Eiklar finde ich das ja auch so charmant ... Wahrscheinlich dient das Eiweiß in diesem Fall nur als Art Kleber für die Gewürze ... meine Öl-Variante würde wahrscheinlich am Ende nicht so trocken werden, damit man die Nüsse dann so wegsnacken kann  ? |
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Mitglied seit 08.02.2015
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Zitat von Erzett am 21.08.2023 um 19:24 Uhr
„Hefeextrakt ist natürlich nicht nur Glutamat, er enthält das nur reichlich. Glutamat ist ein fast geschmacksneutrales, weißes Salz, Hefeextrakt ist eine dunkelbraune Pampe mit intensivem Eigengeschmack. Hydrolysat, wie auch Sojasauce, Maggisauce, Miso usw.“ Ja, am Geschmack oder besser dem Geruch von geröstetem Toastbrot + Marmite muss was dran sein: Duschgel mit Marmite Duft |
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| Genau. Dass die mandeln trocken bleiben, gefällt mir auch sehr gut. |
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Mitglied seit 08.02.2015
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Zu Kräutern, zwar nix Geräuchertes, aber wenn es um "umami" geht, und darum geht es ja schnell, wenn man was fleischähnliches-vollmundiges will, ohne Fleisch direkt zu benutzen:
Es gibt inzwischen verschiedene "Green Umami" Würzmischungen auf dem Markt. Die Gemeinsamkeit ist unter anderem: Schabzigerklee. Aber ich weiß noch nicht, ob das am Ende nur aus fancy oder außergewöhnlich klingenden Marketing-Gründen drin ist oder ob das wirklich was ausmacht. Die bekannteste von diesen Mischungen enthält als Hauptzutat übrigens Hanfsamen, aber auch da weiß ich noch nicht, ob der nur hip ist, als Füller oder als Trägerzutat gilt oder ob der wirklich was ausmacht. Meine Tüte mit Hanfsamen ist bislang noch verschlossen. Mit "umami" kann man ja inzwischen auch durchaus Umsatz machen in der bunten (gerne auch gehobeneren Gewürzwelt), fernab von Ostmann Pfeffer- und Paprika-Döschen. Ich erinnere da mal an: Tomatenserum von Antoniewicz. Das Umami-Salz von ihm ist am Ende auch nur Salz + 1% Rindfleischextrakt. Abgefahrener wird es beim Liquid Flavour, einer Flüssigwürze aus ganz viel Tomatenkonzentrat und u.a. Sojasauce, dem wässrigen Auszug vom Grana Padano, Kaffeeöl + Selleriesaat, Sardellenpaste und Steinpilzmehl. Ja, alles drin, was Glutamat in rauen Mengen mit an Bord hat und sonst wie Aromen herauslockt, die an Fleisch erinnern. Dazu erinnere ich gerne hier auch noch mal an die Idee mit gebrühtem Kaffee dem simplen Sellerie fleischähnliche Aromen zu entlocken... hatte das im Sellerie Creme Brulee Faden mal erwähnt und verlinkt, aber auch noch nicht probiert, wie das am Ende schmeckt. |
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Mitglied seit 25.01.2006
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| Schabzigerklee ist auf jeden Fall auch geeignet, aber durchaus speziell. Ein bisschen zur Unterstützung kann gut passen. |
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Mitglied seit 21.01.2009
2.551 Beiträge (ø0,46/Tag)
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Ciao,
meine Varianten: Number 1: Steinpilze, getrocknet und dann im Mörser zerstossen. Auch andere getrocknete Pilze sind super! Ebenfalls super: geräuchertes Paprikpulver (ich kaufe von Wiberg) Rauchsalz (ich kaufe von Spicebar) Sellerie-Salz (Sellerie gerieben und dann im Ofen bei 90 Grad getrocknet und mit Salz vermischt) Auberginenpaste (im Ofen geschmorte Aubergine ausgekratzt und püriert mit Öl und Salz) Miso-Paste (hell oder dunkel, je nach Verwendung, ich kaufe von lima) Sojasauce (hier ganz unterschiedliche Varianten....viele mag ich nicht. Ich kaufe ebenfalls von Lima) Flüssigrauch setze ich manchmal ein, eigtl. aber nur als Ersatz für Speck. Tomatenpulver oder auch Tomatenmark angeröstet ist ebenfalls gut, passt aber nicht immer sehr schön finde ich auch geröstete und zerstossene Kerne oder Nüsse. Insbesondere Kürbiskerne, Walnüsse, Sonnenblumenkerne, Haselnüsse und auch für feinere Gerichte Cashewkerne. Parmesan oder anderer Hartkäse ist natürlich immer ein Garant! Hefeextrakt hasse ich. Aber das ist wohl auch mein persönliches Ding. Ich finde, der Geschmack versaut jedes Gericht. Schmecke es sofort heraus...Ich mag aber auch kein Hefeteig mit zu viel Hefe....daher auch Hefeflocken für mich kein Thema. Liebi Grüess, Geronimo |
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Mitglied seit 08.02.2015
1.434 Beiträge (ø0,42/Tag)
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Ansonsten verwende ich gerne geröstetes Sesamöl für eben Röstaromen bei vegetarischen Gerichten.
Für Tofu gerne eine Marinade aus geröstetem Sesamöl, Sojasauce, geräuchertem Paprika, Ahornsirup. Ich glaube, die Hälfte meines geröstetem Sesamöls verwende ich nicht zum Braten sondern nur zum Aromatisieren. Spontane Idee noch dazu (also noch unausgegoren und vielleicht so auch völlig doof): Marinade aus Sesamöl, Shiro Miso, Chipotle Chili, Dattelsirup, gemahlener Selleriesaat und wahrscheinlich etwas Wasser anrühren und damit al dente gegarte Bundmöhren glasieren und die dann noch 5 Minuten unter dem IR-Grill rösten und karamellisieren lassen. Oder alternativ fertig gegarte direkt damit glasieren (weiß halt nicht, inwieweit das hält auf der Möhre), evtl. reicht ja auch schon kurz abflämmen ... Abschließend dann mit Sumach bestäuben, denn Sumach ist zum einen sauer, aber hat, finde ich, auch noch einen gewissen geschmacksverstärkenden Charakter, nicht umsonst gibt man das Zeugs gerne final über den Döner... Ich könnte mir durchaus vorstellen, dass diese Möhren am Ende auch dem Fleischesser gefallen könnten. |
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Mitglied seit 08.02.2015
1.434 Beiträge (ø0,42/Tag)
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In einigen Smokey-BBQ-Gewürzmischungen, aber auch in vielen veganen Fleischersatzprodukten, aber auch in anderen Produkten mit Rauchgeschmack findet man gerne:
Geräuchertes Maltodextrin Das wird wahrscheinlich am Ende den gleichen Effekt haben wie Flüssigrauch, ist aber industriell leichter einsetzbar, da eben streufähiger Rauch, nix Salz, nix Paprika, nix Pfeffer, einfach nur streufähiger Rauch. Oben ist kein Link? Das liegt daran, weil ich nicht weiß, ob und wo man sowas als Endkunde pur bekommt. Ein Kilo-Sack davon für 44,52 CHF bringt hier nix. |
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Mitglied seit 10.01.2015
16.435 Beiträge (ø4,81/Tag)
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- geräucherte Knoblauchflocken,
- geräuchertes Paprikapulver, - auch geräuchertes Rohrzucker ist supi, |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.392 Beiträge (ø2,3/Tag)
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Ich werde mal ganz konkret und empfehle mein veganes Kartoffelgulasch:
1 Stück Knollensellerie, klein gewürfelt 2 große Zwiebeln, klein gewürfelt Olivenöl, großzügig! 1–2 EL Tomatenmark 1 EL ungarische Paprikacreme mild 1 TL ungarische Paprikacreme scharf 1 Schuss Essig 1 EL chinesische Schwarzbohnen 1 großer Schuss chinesische helle Sojasauce 1–2 TL Kümmel 1/2 TL Koriander 1/2 TL Ajowan (Königskümmel) 3 Pimentkörner 1 TL Majoran Pfeffer Salz 10 Tropfen Flüssigrauch 200 g festkochende Kartoffeln 100 g Möhre Gemüsepaprika (muss nicht sein) Stärkemehl nach Bedarf Zubereitung wie üblich, also Zwiebeln und Sellerie gründlich schmoren, Tomatenmark und Paprika mit anrösten und mit dem Essig ablöschen. Wenn Kartoffeln und Möhren (beide in größeren Würfeln) drin sind, Wasser oder Gemüsebrühe angießen und noch rund zwei Stunden (ja!) leise schmoren. Wenns noch nicht sämig genug ist, etwas Stärke, in Wasser aufgelöst, dazugeben. |
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Mitglied seit 30.11.2007
8.544 Beiträge (ø1,42/Tag)
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Ihr seid super!
Vielen herzlichen Dank dafür! Jetzt werde ich mir demnächst nen Stift nehmen und bei Gewürz Mayer bestellen. Der Ausflug muss wegen Hitze ausfallen. 4 Stunden im Zug ist da kein Spaß. Womöglich fällt noch einer aus.... Das will man nicht. @Frank Da du bei Gewürze Mayer schon öfters bestellt hast, würde es mich interessieren, ob du schon alle 6 Rauchsalzsorten getestet hast. Ich habe bisher Hickory Smoked Sea Salt und Adlerwood Smoked Salt und bin damit sehr zufrieden. |
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Mitglied seit 08.02.2015
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Zitat von Erzett am 22.08.2023 um 10:59 Uhr
„Ich werde mal ganz konkret und empfehle mein veganes Kartoffelgulasch:
Verblüffenderweise hatte ich letztens auf irgendeinem meiner Ideen-Schmierzettel auch ein veganes Kartoffelgulasch skizziert. Bei mir stand statt ungarischer Paprikacreme (hab die nicht) türkische Paprikapaste (mild,also tatli) drauf, die ich auch mal verbrauchen wollte. Ajowan stand auch drauf. Für mich kein Hassgewürz, aber bestimmt mit viel Hasspotenzial, weil es für mich eine tolle, aber für andere sicherlich eine schlimme Mischung aus Kümmel und Thymian ist. Ich finde Ajowan faszinierend. Und da ich keine fermentierten schwarzen Bohnen bislang habe, steht bei mir Miso-Paste gegen Ende dazu. Auf den Sellerie kam ich gar nicht, aber gute Idee, gleiches gilt für den Flüssigrauch, der aber auch super dazu passt. Da ich bislang noch nicht wusste, wie lang ich meinen Gulasch mal zubereiten werde hier mal interessehalber gefragt: wie sind die Kartoffeln nach 2 Stunden? Ich hätte meinen Versuch jetzt nämlich einfach 20-25 Minuten lang gekocht, halt wie normale Kartoffeln (okay, ohne Essig, stimmt, hmmmm). |
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Mitglied seit 08.02.2015
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Zitat von hallole am 22.08.2023 um 12:24 Uhr
„Jetzt werde ich mir demnächst nen Stift nehmen und bei Gewürz Mayer bestellen.
Nein ... ehrlich gesagt hatte ich nur das Alderwood bestellt ... auch, da ich nicht wusste, was ich mit dem ganzen Salz am Ende machen sollte  ... Beim Hickory dachte ich mir (vielleicht naiv?): das Holz ist ja schon in meinem Flüssigrauch, das kennste schon. Und nach Literatur soll das Alderwood recht intensiv sein und genau sowas wollte ich, wenn schon denn schon.
Und dann eben das andere Holz (Roterle), aber ich glaub nicht, dass ich da groß nen Unterschied schmecken kann. Ansonsten gilt: irgendwann muss auch mal Schluss sein mit Bestellen. Hatte ja schon so viel, dass ich versandkostenfrei war (beim Mayer ab 35€). Das ist leider gar nicht so einfach, sich da selbst zu beschränken bei sowas. 4 Stunden mit dem Zug nach Stuttgart? Ich dachte, Du kämst da aus der Nähe ... |
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Zitat von g-ronimo am 21.08.2023 um 21:14 Uhr
„Hefeextrakt hasse ich. Aber das ist wohl auch mein persönliches Ding. Ich finde, der Geschmack versaut jedes Gericht. Schmecke es sofort heraus.“ Dazu fällt mir ein schönes Zitat aus einer 1-Sterne-Kritik vom Umami-Buch von Antoniewicz bei Amazon ein: "Hier wirst Du veräppelt! Was soll das Du kannst Hefeextrakt im Chinaladen oder der Apotheke kaufen fertig. Wer es nicht so puristisch will nimmt Fondor oder Maggi." Sooo! Was soll der ganze Aufwand also?   |
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Zitat von frankwaechter am 22.08.2023 um 12:45 Uhr
„
Zwei Stunden hin und später 2 zurück. Versandkostenfrei werde ich diesmal schaffen. 
Die Salzsorten werde ich wohl oder übel dann selber testen müssen...
Meine zwei Sorten sind wirklich sehr kräftig. Kann ich beide Sorten sehr empfehlen. |
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Frank, die Kartoffeln (Annabelle) und Möhren sind nach zwei Stunden tatsächlich noch fest, aber nicht " al dente". Vorher stimmt einfach die Konsistenz noch nicht und auch der Geschmack. Das muss sich ja alles gegenseitig durchdringen und diese gewisse Sämigkeit bekommen.
Und bestell dir mal ne Tüte Schwarzbohnen. Die sind was eigenes, ganz spezielles. |
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Zitat von Erzett am 22.08.2023 um 13:15 Uhr
„Frank, die Kartoffeln (Annabelle) und Möhren sind nach zwei Stunden tatsächlich noch fest, aber nicht " al dente". Vorher stimmt einfach die Konsistenz noch nicht und auch der Geschmack. Das muss sich ja alles gegenseitig durchdringen und diese gewisse Sämigkeit bekommen.
Danke für die Aufklärung, hätte ich mich ansonsten nie getraut, das Zeugs 2 Stunden schmoren zu lassen  .
Jajaja, fermentierte Schwarzbohnen, ich bestell ja schon  ... aber die broddeln da auch gemütliche 2 Stunden mit bei Dir, oder? |
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Übrigens: wenn es zwar rauchig aber nicht fleischig sondern fischig sein soll: Bonitoflocken (Katsuobushi).
Ja, das ist auch Fisch und somit nicht vegetarisch und die hab ich auch bislang nicht erworben, sind auch nicht sooo günstig (ich fand welche für über 7€ für 40g bei Amazon, ansonsten alles zweistellig... weiß nicht, kenne mich damit nicht aus). Daher meine vegane Idee dazu: Gemahlene getrocknete Shiitake-Pilze + Nori-Algen + Flüssigrauch (ersatzweise Rauchsalz, aber die Algen bringen ja schon Salz mit) Nori-Algen + Möhre = veganer Lachsersatz Nori-Algen sind verblüffend fischig, aber auch würzig ... durch die Shiitake-Pilze kommt halt Umami rein. Geht auch mit Steinpilzen, wie Geronimo so passend schrieb, aber die hab ich nicht mehr im Haus. Angewendet dann in einem konkreten Rezept für ein Tosazu-Dressing (normal aus viel Reisessig, Zucker, Sojasauce und eben Katsuobushi bzw. Dashi-Brühe). Wozu braucht man so'n komisches Zeug? Mal sehen, vielleicht einfach nur zu gebratenen Salatherzen? |
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Zitat von hallole am 22.08.2023 um 13:07 Uhr
„Die Salzsorten werde ich wohl oder übel dann selber testen müssen... Vom Tannenrauchsalz wirst Du mich nur überzeugen können, wenn das nicht nur einfach nach verrauchtem Buchenholz schmeckt sondern eben auch irgendwie nach Wald, man also das Tannenholz bemerkt ... Das nur als Reminder für Dich, solltest Du - aus Versehen - vergessen, das Tannenrauchsalz mit zu bestellen  . |
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Nori und Konbu noch mehr enthalten auch reichlich umami.
Und was Tannenholzrauch angeht: Schwarzwälder Schinken wird mit Tannenholz geräuchert, das ist schon typisch im Geschmack. |
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Zitat von Erzett am 22.08.2023 um 14:20 Uhr
„Und was Tannenholzrauch angeht: Schwarzwälder Schinken wird mit Tannenholz geräuchert, das ist schon typisch im Geschmack.“ Jooo, stimmt ... deswegen soll das hallole ja mal probieren, ob das Tannenrauchsalz da rankommen kann . |
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Zitat von frankwaechter am 22.08.2023 um 14:28 Uhr
„
Mach ich.
Meine Bestellung ist raus. 15 verschiedene Geschmäcker für 42€. Ich freue mich schon wenn die ankommt. |
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Zitat von hallole am 22.08.2023 um 15:48 Uhr
„Meine Bestellung ist raus.
Wenn Du magst, dann kannst Du mir gerne per PN schreiben, was Du da so alles bestellt hast ... gehört vielleicht nicht alles in den Faden hier . |
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Zum rauchigen schwarzen Kardamom vielleicht mal noch etwas aus meiner Testküche heute ... hatte ich den schwarzen Kardamom eigentlich hier überhaupt erwähnt? Egal ... passt aber zum Thema "rauchige Gewürze":
Heute eine Kapsel schwarzen Kardamom angestoßen, zusammen mit einem Stück Ingwer, angestoßenen Knoblauchzehen, getrockneten Kaffirlimettenblättern und Srirachasauce in etwas Sahne+Wasser etwa 15 Minuten lang simmern lassen, zum Schluss darin noch etwas Misopaste verrührt und dann durch ein Sieb gestrichen. Mit Erdnussbutter und Limettensaft vermischt ... Wie viele Zitrusaromen gibt es eigentlich so ... Das Ergebnis war erstaunlich, ich kann gar nicht sagen, nach was das alles geschmeckt hat. Ja, Erdnuss+Zitrus. In die fertige Sauce habe ich dann noch Abrieb von der Kardamomschale gegeben (so etwa wie Muskatnuss-Reiben kann man sich das vorstellen). Und das Ergebnis war ein zusätzlicher Rauchgeschmack, der aber komplett anders war als mit Flüssigrauch oder Rauchsalz. Ja, und da ich jetzt nicht wusste, wie lang so eine Sauce am Ende im Kühlschrank haltbar ist (Sahne, frische Zutaten), habe ich Brokkoli blanchiert und dann mit Frühlingszwiebeln in der Pfanne gebraten. Dazu die Sauce mit auf den Teller, noch ein paar geröstete Erdnüsse oben drüber ... das passte super, gerade auch mit den Röstaromen des Brokkolis. Brauchte da nix mehr zu. Fazit für mich: auch wenn es vielleicht komisch klingt, aber ganz spezielles Raucharoma gibt's durch Reiben einer schwarzen Kardamomkapsel ins Gericht. |
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Mist, das kam zu spät... 
Hab dir ne PN geschickt. |
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Zitat von hallole am 22.08.2023 um 19:04 Uhr
„Mist, das kam zu spät... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen“ Ganzen schwarzen Kardamom hat der Mayer eh gerade nicht da , wenn Du das damit gemeint hattest.
Meiner ist von TRS, gab es bei mir beim Kiosk mit Indien-Asia-Ecke ... ich glaube, die wussten den Preis dafür selbst nicht genau... ich fand das fair. |
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Zitat von frankwaechter am 22.08.2023 um 20:21 Uhr
„Meiner ist von TRS“ TRS ... wahrscheinlich nicht höchste Qualität, da waren auch schon ein paar Schalen drin ohne Samen ... ich Dummbatz habe die beim Umfüllen alle entsorgt, da ich nicht ahnte, was man mit den leeren Schalen machen kann. |
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hallo an Frankwaechter,
Du hast einfach alles zusammengeschmissen, was Du hast, ? Oder gabs da einen roten Faden ?  |
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Zitat von rlunch am 22.08.2023 um 23:39 Uhr
„hallo an Frankwaechter,
Das Rezept ist doch wunderbar beschrieben. Wenn man mag kann man das gut nachkochen. Ich hätte da keine Probleme denke ich. |
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man mag aber keine Sahne, die verorte ich eher nach Indien, Miso nach Japan, statt Sriracha ehe eine Chilischote.
Und dann noch die Erdnuss- die setze ich in Thailand und Vietnam ein. hallole, das Rezept ist wunderbar beschrieben, jeder kann es nachkochen, da stimme ich Dir zu. Für mich interessant, dass man den schwarzen Kardamom auch reiben kann, dafür Danke ! lg.r |
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Zitat von rlunch am 22.08.2023 um 23:39 Uhr
„hallo an Frankwaechter,
Gerne antworte ich Dir auf Deine Fragen: a) nein b) ja Zu Deinen Einordnungen der Zutaten: Thailändische Gerichte mit Erdnüssen fallen mir spontan einige ein, ich wüsste nicht, warum die Erdnuss an sich nicht zu Thailand gehört, aber ich lese da gerne weitere Details von Dir zur Etymologie von Zutaten. Ich bin da lernwillig, ernsthaft. Chili statt Sriracha ist eine Option, aber ich dachte mir, Srirachasauce passt mehr zu Thailand, da Sriracha zufällig auch eine gleichnamige Stadt in Thailand ist ... ob da vielleicht am Ende auch zufällig diese gleichnamige Sauce herkommt, weiß ich gerade nicht. Kaffirlimettenblätter verorte ich übrigens auch nach Thailand. Miso ... ja, das kommt gerne aus Japan, das stimmt ... vielleicht nehme dann doch lieber eine Gochujang-Paste statt Chili oder Sriracha ... aber, hmmm, die kommt ja aus Korea, schade ... aber immerhin fermentiert. Wenn Du mir eine fermentierte Komponente nennen kannst aus Thailand, dann freue ich mich sehr. Sahne ... die würde ich auch anderswo verorten als nur Indien, so'n Sahneschnitzel ist ja auch nicht immer indisch, aber ich will das nicht klein reden ... Kokosmilch hätte mir zu viel Eigengeschmack und ich suchte einen flüssigen und fetthaltigen Träger, um darin die Aromen zu lösen. Ja, ich hätte auch Ingwer und Knoblauch direkt in den Rest reiben können und frische Kaffirlimettenblätter in ganz kleinen Fitzeln rein schnibbeln können. Habe ich aber nicht da. Und ja, den schwarzen Kardamom verorte ich auch nach Indien ... aber der passt ja dann zur Sahne ... Zusammengefasst nenne die Komposition von mir aus eine Cross-Kitchen-Variante einer indisch-thailändischen Erdnuss-Zitrus-Creme ... wobei ich Indien und Thailand jetzt nicht sooo weit auseinander sehe, als dass ich hier weltmännisch von "Cross" reden würde . |
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Zitat von frankwaechter am 23.08.2023 um 22:47 Uhr
„Thailändische Gerichte mit Erdnüssen fallen mir spontan einige ein, ich wüsste nicht, warum die Erdnuss an sich nicht zu Thailand gehört [...]“ Sorry, falsch gelesen bei Dir, Du hattest ja die Erdnuss nach Thailand und Vietnam verortet  ...
Umso besser. |
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mimiferments Berlin - gucke Dich da mal um.
lg. |
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Zitat von rlunch am 23.08.2023 um 22:54 Uhr
„mimiferments Berlin - gucke Dich da mal um.
Tolle Produkte gibt es da, viele Produkte ... während ich mich da so staunend durchklicke, könntest Du mir aber vielleicht schon einen Tipp geben für ein thailändisches Fermentationsprodukt, sehr gerne was vegetarisches, also sowas wie fermentierte Schweinesauce oder fermentierten Fischkuchen lieber nicht. Es könnte ja am Ende sein, dass da alles, was es in dem Shop gibt, seinen Ursprung in Japan hat (bis auf das Gochujang) und damit wäre ich ja immer noch keinen Schritt weiter.  |
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| Für Tipps einfach die Telefonverbindung nutzen, ab morgen 10 Uhr, viel Erfolg, lg.l |
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Zitat von rlunch am 23.08.2023 um 22:21 Uhr
„ Multikultiküche finde ich klasse und hätte keine Berührungsängste ne schöne Erdnusssoße mit gebratenen Semmelknödelscheiben zu kombinieren. Dazu nen Coleslaw. Gerne auch wildere Kombinationen, die mit Gewürzen und Kräutern noch verbessert werden, die man in den Gerichten so nicht kennt. Meine Geschmacksnerven wollen immer den ultimativen Geschmack und den bekommt man nur wenn man probiert und neu kombiniert. Rezepte beim kochen dienen mir oft nur zur Inspiration. Ganz selten koche ich genau nach Rezept. |
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| Ich finde auch, solange sie harmonieren, kann man sich hemmungslos bei allen Zutaten und Gewürzen bedienen. |
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| Der Charakter eines Gerichtes wird durch Austauschen der Zutaten verändert, nicht immer handelt es sich um die Zubereitung von Griessbrei oder ähnlichem. |
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Ein paar Beispiele wollte ich aufschreiben, aber das Thema ist zu komplex, grade bearbeite ich
Fermentation von Heiko Antoniewicz. Es geht nicht um Alltagsküche. |
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Zitat von frankwaechter am 22.08.2023 um 18:47 Uhr
„Zum rauchigen schwarzen Kardamom vielleicht mal noch etwas aus meiner Testküche heute ... hatte ich den schwarzen Kardamom eigentlich hier überhaupt erwähnt? Egal ... passt aber zum Thema "rauchige Gewürze":
Doch konntest du doch sagen ... nach Kraut und Rüben? Sorry, Srirachasauce und Misopaste ... und dann noch alles andere? Zitrusaromen .. ich liebe Yuzu, Bergamotte und Pomeranze. Also jedes für sich. |
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| In einer Ponzu- Sojasauce mit 4 verschiedenen Zitrusfrüchten ( Yuzu, Sudachi, Daidai,Yukou) sind die Aromen bereichernd. |
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| Das kann ich mir gar nicht vorstellen - alle Früchte gleichzeitig schmeckt man? |
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| Das kann ich mir gar nicht vorstellen - alle Früchte gleichzeitig schmeckt man? |
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Die Ponzu, die ich vorher kannte, bestand aus Sojasauce und Zitrone, man konnte sie auch selbst "herstellen" nun ist noch der Saft von 3 japanischen Zitrusfrüchten zugefügt, die hier nicht bekannt sind.
Feststellen kann man,dass die Sauce mehr Tiefe hat und der herkömmlichen Ponzu überlegen ist. |
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Ah, danke, klingt spannend!
Ich finde, *Ponzu* aus Sojasoße und Zitrone ist doch nicht echt...weil halt ohne Ponzu, oder? |
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| Ah sorry, das war Quatsch. |
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| verwechselt mit Yuzu |
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Kann ich nicht beurteilen, weil ich die anderen Kandidaten nicht kenne.
Ich liebe auch Zitrone, Limette, Grapefruit, Orange usw. Es kann immer eine(r) aufstehen und sagen: ich schmecke so wenig davon in so viel davon noch raus. Aber ist das gerade der Punkt? Führ Ponzu bin ich schon froh, wenn ich Yuzu habe. Wenn nicht, nehme ich Grapefruit, wenn möglich Mandarine und Zitrone. |
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