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Rehrücken Wellington

von Gemsbok , erstellt am 14.12.2023

Die Schwierigkeit besteht eigentlich nur in der Gradwanderung zwischen einer Kerntemperatur von 58 Grad (beim recht dünnen Rehrücken) und einem halbwegs knusprigen Blätterteig aussen.
Am Vortag anbraten, runterkühlen, dann mit dünnen Schinkenscheiben (luftgetrocknet) in die ebenfalls eiskalte Duxellesmasse wickeln

Am Vortag anbraten, runterkühlen, dann mit dünnen Schinkenscheiben (luftgetrocknet) in die ebenfalls eiskalte Duxellesmasse wickeln

Am Vortag anbraten, runterkühlen, dann mit dünnen Schinkenscheiben (luftgetrocknet) in die ebenfalls eiskalte Duxellesmasse wickeln ...fest in Folie einwickeln.... ...alle zusammen nochmals gut runterkühlen, kann gut am Vortag geschehen..... Zügig in den Blätterteig wickeln und verzieren. ...Ober/Unterhitze 220 Grad, bis die Kerntemperatur 58 Grad beträgt. (Kerntemperatur liegt beim Einschieben bei 5 Grad) Kleines Amuse gueule zu Beginn..... ....Im Anschnitt nach wenigen Minuten ruhen lassen schon mal gut..... ...auf einem Möhren-Lauch Gemüse angerichtet; die Sauce ist ein konsequent von 2 Litern (Am vortag mit den Knochen vom Reh angesetzt) auf 0,5 Liter runterreduziert

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....Im Anschnitt nach wenigen Minuten ruhen lassen schon mal gut..... Rehrücken Wellington
Die Schwierigkeit besteht eigentlich nur in der Gradwanderung zwischen einer Kerntemperatur von 58 Grad (beim recht dünnen Rehrücken) und einem halbwegs knusprigen Blätterteig aussen.
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