Black Tiger marinieren

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Ich selbst mag sie am liebsten ganz ohne Marinieren, in die Sauteuse und ein paar Kräuter und Knoblauch dazu, fertig.
Das erhält für meine Begriffe noch am meisten vom eigentlichen Geschmack.“

„Ich habe die Gambas gestern entdarmt und in Knoblauch-Kräuteröl für ca 3-4 Stunden eingelegt. Die Gambas kamen dann mitsamt dem Öl in die Pfanne und waren saulecker Na!
Eine Zusatzfrage hätte ich noch: Wie kann ich verhindern das die Gambas in der Pfanne so viel "Wasser lassen" ? Falsche Temperatur oder kann man die auch im Ofen zubereiten?“

„Dann hast du ja nichts verändert, und warum waren sie jetzt dann "saulecker?“

„Warum fragst du nicht den Koch wie er die zubereitet? Da du das offensichtlich nicht gemacht hast, gehe ich davon, dass du gar keine Garantie hast, dass er die tatsächlich mariniert. Oder interpretiere ich da zu viel rein?“

„Sollte der Pulpo ganz mariniert werden? Klingt merkwürdig, eher unglaubwürdig.
Als Bestandteil eines Salates liegt er länger und bisher war er mariniert immer lecker.“

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„Der Pulpo enthält soviel Eiweiß und das kann kaum fremdes Aroma im Inneren aufnehmen“
“

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Das ist humbug“

„Hab mich mal versucht etwas schlauer zu machen und einen befreundeten Biologen und Chemiker gefragt.

Es scheint also wirklich so zu sein, dass das Marinieren in rohem Zustand bei hoch eiweisshaltigen Lebensmitteln wenig Sinn macht.
Die Eiweisse/Proteine im Lebensmittel denaturieren im Kontakt mit Säuren und Salzen schnell und bilden eine für den Rest der Marinade undurchdringliche Barriere.

Und ich hab schon oft im Inneren von Pulpo und grossen Garnelen den puren Geschmack (zum Glück), aber keine Würze geschmeckt; die war immer nur aussen drauf.“

„Was Schärfe angeht: Die zieht normalerweise beim Marinieren nicht ins Gargut ein. Deshalb würde ich das heiße Öl in der Pfanne erst mit zerbröselten getrockneten Peperoncini (und Knoblauch) aromatisieren, dann die Garnelen rein.“

„Ich konnte nicht ahnen was ich mit meinem Beitrag hier in Bewegung setze aber es ist toll was hierbei rauskommt!
Vielen Dank für die interessante Diskussion und schöne Weihnachten“

„Aber ich habe doch immer recht. Ehrlich!“

„Hab mich mal versucht etwas schlauer zu machen und einen befreundeten Biologen und Chemiker gefragt.

Es scheint also wirklich so zu sein, dass das Marinieren in rohem Zustand bei hoch eiweisshaltigen Lebensmitteln wenig Sinn macht.
Die Eiweisse/Proteine im Lebensmittel denaturieren im Kontakt mit Säuren und Salzen schnell und bilden eine für den Rest der Marinade undurchdringliche Barriere.

Und ich hab schon oft im Inneren von Pulpo und grossen Garnelen den puren Geschmack (zum Glück), aber keine Würze geschmeckt; die war immer nur aussen drauf.“

„Das wurde natürlich schon wissenschaftlich untersucht. Leider weiß ich die Quelle nicht mehr. Das Ergebnis (bei Fleisch, sicher verallgemeinbar für Fosch und andere Viecherl) war etwa so: Einziehen tun nur Salz(e) und Zucker, Säuren und Aromen von Zwiebelgewächsen.Nicht einziehen tun Öle und Aromen von Kräutern und sonstigen Gewürzen.

Das klingt plausibel und passt zu meinen Erfahrungen. Man kann sich also einiges bei der Marinade sparen und besser erst während des Garens dazugeben.“

„Wenn, dann könnte man eher Frösche, Kamele, Menschen und Vögel zu den Fischen zählen.
“