Ente mit nur einer Kochstelle

„Noch ne Frage zu der Ente: ich möchte ja ein orangiges Sößchen. Bin zwar grundsätzlich kein Fan mehr vom (dauernden) Einsatz von Fleischfond, aber so eine fruchtige Soße braucht, wie ich finde, doch eine fleischige Gundlage. Ich kann aus meiner Sous vide bereiteten Entenbrust aber (nahezu) nichts ziehen, zumal ich die Soße im Prinzip, da ja nur eine Kochstelle, vor dem Fleisch fertig haben muss. jetzt überlege ich, ob ich die Soße auf etwas Kalbsfond aufbaue und am Schluß die Flüssigkeit aus dem Sous vide Beutel sowie den Ablöschung der Bratpfanne hinzugebe ... geht das ok oder "stört" das Kalb da? ich denke, es müsste gehen, wenn man nicht zu viel davon nimmt ...“

„Nachtrag:
Zum Ablöschen des Bratansatzes nehme ich gerne Portwein. Dieser wird dann noch fix reduziert. Bevor ich das zur Sauce gebe, gebe ich noch ein wenig dunkle Sojasauce dazu.
Durch diese zwei Komponenten bekommt die Sauce eine schöne dunkle Note.

Bye bye“

„Hallo,

ich nehme für die à l'orange auch seit Jahren Kalbsfond (selbstgemachten). Das passt wunderbar. Kalbsfond ist die perfekte "Allzweckwaffe", weil er zwar irgendwie "fleischig" ist nach meinem Empfinden, aber nicht penetrant vorschmeckt.
Geflügelfond finde ich dagegen sehr speziell, den verwende ich wirklich nur dann, wenn er genau passt.

LG Cathy“

„@Eisbobby: das widerspricht sich aber schon ein bißchen, Entenfond zu x-beliebigen Braten, obwohl er so intensiv schmeckt?

Aber zu Huhn oder auch Pute kann ich mir das schon vorstellen.

Gruß
Dorit“