Foto: Nils Hasenau
Der Zwei-Sterne-Koch Tim Raue ist mit von der Partie – er denkt um und bereitet eines seiner Menüs dauerhaft mit einer Milchalternative zu. Genau wie die ehemalige Sterneköchin Maria Groß und der Sternekoch Anton Schmaus, die sich an der Aktion im Juni und Juli 2023 beteiligen. Dabei setzten sie alle drei auf die Haferdrinks von Oatly.
Immer wieder denken wir darüber nach, wie wir unsere Ernährung nachhaltiger gestalten können. Dabei rückt unser Fleischkonsum zuverlässig in den Fokus und mit ihm auch mehr und mehr der Verbrauch von Kuhmilchprodukten. Der Verzicht auf Fleisch kann nur Auswirkungen auf unsere Welt haben, wenn wir unseren Konsum von Kuhmilch-Produkten gleichermaßen abwägen, denn ob wir es letztendlich auf das Fleisch oder auf die Milch von Kühen abgesehen haben, spielt für die klimaschädliche Massentierhaltung keine Rolle.
Wie gut, dass das Angebot an pflanzlichen Milchalternativen mittlerweile sehr groß ist und selbst der kleinste Supermarkt eine ordentliche Auswahl anbietet. Die Skepsis sinkt und schon lange schmeckt der Kaffee nicht nur in Berlin mit einem guten Schuss Hafermilch. Was ist aber, wenn die Milch nicht nur im Kaffee, sondern in der gesamten Küche ersetzt werden soll? Was passiert, wenn es nicht nur der Milch, sondern auch der Sahne und dem Frischkäse an den weißen Kragen geht?
Den Beweis, dass es dann immer noch schmeckt, treten ab Juni 2023 drei ganz besondere Botschafter an. Keine geringeren als die Sterneköch:innen Maria Groß, Tim Raue und Anton Schmaus zeigen der Kuhmilch, was eine kulinarische Harke ist und ersetzen sie mit den Haferdrinks Voll, Fettarm und „No“ Sugars von Oatly. Vollkommen überzeugt, werfen sie also nicht nur ihren guten Namen in den Ring, sondern gleich ihr gesamtes Restaurantkonzept.
Es geht darum, im laufenden Betrieb zu zeigen, dass die Produkte des Herstellers von Hafergetränken nicht nur geschmacklich der Milch das Wasser reichen können, sondern auch funktional und somit tatsächlich einfach die Milch ersetzen können. Wenn man sich auf beiden Seiten der Sache so sicher ist, dass es auf dem hohen Niveau funktioniert, dann können sich die Gäste von Tim Raue beruhig zurücklehnen und im Restaurant Tim Raue einfach nur genießen.
Wir haben den Zwei-Sterne-Koch aus Berlin zu einem Interview getroffen. Es ging um Nachhaltigkeit und welchen Stellenwert Kuhmilchprodukte und Milchalternativen in seiner Arbeit einnehmen.
Was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie? Und gibt es Dinge, die Sie heute anders machen als noch vor ein paar Jahren?
„Ich reflektiere mich und meine Arbeit ständig und versuche, mich stets zu verbessern. Dazu gehört auch, dass ich versuche, meine Dämonen Zucker und Fett besser in den Griff zu bekommen. Ich änderte 2007 meine Art zu kochen: Seitdem servieren wir kein Brot oder andere Sättigungsbeilagen mehr; die Gerichte bestehen aus Gemüse, Kräutern, Süße und Säure, einer pikanten Note und Fisch, Krustentieren, Geflügel und Fleisch. Für die veganen Gerichte ersetzen wir die Proteine und kochen die Saucen, Fonds und Gemüsebeilagen vegan.
Nachhaltigkeit bedeutet für mich, loyal mit Produzenten und Produzentinnen von Lebensmitteln zusammenzuarbeiten und zu kooperieren. Es bedeutet auch, meine Philosophie weiterzugeben sowie Köche und Köchinnen auszubilden. Das findet leider immer weniger statt, was bedeutet, dass die folgenden Generationen in der Küche immer weniger kulinarische Bildung haben werden. Nachhaltigkeit bedeutet zudem, dass wir ein kulinarisches Angebot offerieren, das die Gäste mögen und welches das Restaurant konstant auslastet, um wirtschaftlich erfolgreich zu sein. Und natürlich haben wir in den letzten fünf Jahren die vegane Küche besonders intensiv erweitert und dafür Lebensmittel integriert, die neu auf den Markt gekommen sind."
Bietet ihr Restaurant außerhalb der Oatly-Aktion vegane Gerichte an, bzw. Gerichte ohne Kuhmilch?
„Wir haben seit 2019 ein veganes Menü auf der Karte. Darüber hinaus nutzen wir mittlerweile selbst für die Menüs mit tierischen Produkten fast ausschließlich Oatly."
Was glauben Sie, welchen Stellenwert vegane Gerichte in der gehobenen Gastronomie generell haben oder haben sollten?
„Gäste, die zwischen 15-35 Jahren alt sind, bestellen bei uns zu 50 % das vegane Menü. An manchen Tagen sind es sogar 75 %. Für diese Menschen ist die vegane Ernährung ein Lifestyle, kein kurzfristiger Trend. Es ist ihre Antwort auf das Essverhalten ihrer Eltern und Großeltern, für die der Verzehr von Fisch, Krustentieren, Geflügel und Fleisch ein Ausdruck von beruflichem und monetärem Erfolg war und ist. Nur hat die junge Generation keine Lust mehr auf 15 Meter lange Fleischtheken, sinnfreie industrielle Wurstprodukte und Massentierhaltung. Sie haben andere Bedürfnisse, die ich auch viel zu lange ignoriert habe und daher das Thema erst in den letzten vier Jahren erforscht und bearbeitet habe.
In unserem Fall hat sich die Gästeklientel rapide verändert. Bis vor acht Jahren waren unsere Gäste mehrheitlich zwischen 45-70 Jahren alt. Es waren die klassischen Gäste, die kamen, weil wir im Guide Michelin 2 Sterne hatten und 19,5 Punkte im Gault Millau. Dann wurden wir mit der Aufnahme in die „The Worlds 50 Best“ Liste einem viel jüngeren internationalen Zielpublikum bekannt. Den „foodies“, die die Welt bereisen, um in den hippesten, coolsten und angesagtesten Restaurants zu essen. Ihre Eltern sind noch wegen kulturellen Events wie Ausstellungen und Konzerten gereist, aber die heutige Generation lechzt nach kulinarischer Kultur. Diese jungen Menschen fanden das vegetarische Menü gut, das wir seit 2007 immer schon parallel angeboten hatten. Die Frage nach einer veganen Möglichkeit nahm rapide zu. Nach mehreren Monaten Entwicklungsarbeit realisierten wir das vegane Menü, das mittlerweile elementar ist."
Gibt es Produkte, die unbedingt ersetzt werden müssen oder kann man sie besser einfach weglassen?
„Ich finde es gut, wenn tierische Lebensmittel sinnvoll ersetzt werden. Der Gast braucht Proteine um satt zu werden, deswegen haben wir unser veganes Menü immer weiterentwickelt. Nur Gemüse ist eine zu leichte Kost, die nicht nachhaltig sättigt. In dem Zuge haben wir vor 2 Jahren angefangen mit einem Hersteller zu kooperieren, der Ersatzprodukte aus Erbsenprotein macht und komplett auf Zusatzstoffe verzichten. Anstatt geklärte Butter, die wir in all unsere Gemüsepürees, Saucen und eigentlich am liebsten überall eingearbeitet haben, nehmen wir ein veganes Ghee, welches dem Geschmack von Butter in einer Blindverkostung mit über 20 butterähnlichen, aber veganen Lebensmitteln, am nächsten kam. Oatly deckt den gesamten Bereich der veganen Milchprodukte ab und ermöglicht es uns, Hafersahne, Hafermilch und Haferaufstrich zu verwenden. Auch die beiden Menüs mit tierischen Produkten kommen nahezu ohne tierische Milchprodukte aus. Das macht unser Essen sehr bekömmlich."
Sind Hafermilch & Co. überhaupt noch als Ersatzprodukt zu verstehen oder hat sich das umfassende Angebot längst zu einem eigenständigen Produkt entwickelt?
„Wir sehen die Ersatzprodukte als vollwertige Lebensmittel, die uns die Möglichkeit geben, Gäste zu begeistern, die sich ohne tierische Lebensmittel ernähren wollen. Es sind eigene Produkte, die schon längst ihren eigenen Markt haben, der stetig weiterwächst."