(Foto: Guido Werner)
Die erfolgreiche Köchin Maria Groß ist mit von der Partie – sie denkt um und serviert, genau wie die Sterneköche Tim Raue und Anton Schmaus, im Juni und im Juli 2023 ein Menü komplett kuhmilchfrei. Das funktioniert mit den Hafergetränken von Oatly und mit dem Wunsch kreativ und nachhaltig zu kochen.
Immer wieder denken wir darüber nach, wie wir unsere Ernährung nachhaltiger gestalten können. Dabei rückt unser Fleischkonsum zuverlässig in den Fokus und mit ihm auch mehr und mehr der Verbrauch von Kuhmilchprodukten. Der Verzicht auf Fleisch kann nur Auswirkungen auf unsere Welt haben, wenn wir unseren Konsum von Kuhmilch-Produkten gleichermaßen abwägen, denn ob wir es letztendlich auf das Fleisch oder auf die Milch von Kühen abgesehen haben, spielt für die klimaschädliche Massentierhaltung keine Rolle.
Wie gut, dass das Angebot an pflanzlichen Milchalternativen mittlerweile sehr groß ist und selbst der kleinste Supermarkt eine ordentliche Auswahl anbietet. Die Skepsis sinkt und schon lange schmeckt der Kaffee nicht nur in Berlin mit einem guten Schuss Hafermilch. Was ist aber, wenn die Milch nicht nur im Kaffee, sondern in der gesamten Küche ersetzt werden soll? Was passiert, wenn es nicht nur der Milch, sondern auch der Sahne und dem Frischkäse an den weißen Kragen geht?
Den Beweis, dass es dann immer noch schmeckt, treten ab Juni 2023 drei ganz besondere Botschafter an. Keine geringeren als die Sterneköch:innen Maria Groß, Tim Raue und Anton Schmaus zeigen der Kuhmilch, was eine kulinarische Harke ist und ersetzen sie mit den Haferdrinks Voll, Fettarm und „No“ Sugars von Oatly. Vollkommen überzeugt, werfen sie also nicht nur ihren guten Namen in den Ring, sondern gleich ihr gesamtes Restaurantkonzept.
Es geht darum, im laufenden Betrieb zu zeigen, dass die Produkte des Herstellers von Hafergetränken nicht nur geschmacklich der Milch das Wasser reichen können, sondern auch funktional und somit tatsächlich einfach die Milch ersetzen können. Wenn man sich auf beiden Seiten der Sache so sicher ist, dass es auf dem hohen Niveau funktioniert, dann können sich die Gäste von Maria Groß beruhig zurücklehnen und in ihrem Restaurant Bachstelze einfach nur genießen.
Wir haben Maria Groß, die der Sternegastronomie mittlerweile den Rücken gekehrt hat, sich auf ihre eigenen gastronomischen Werte besinnt und in verschiedenen TV-Formaten begeistert, zu einem Interview getroffen. Es ging um Nachhaltigkeit und welchen Stellenwert Kuhmilchprodukte und Milchalternativen in ihrer Arbeit einnehmen.
Was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie? Und gibt es Dinge, die Sie heute anders machen als noch vor ein paar Jahren?
„Als begeisterte Köchin bin ich Verfechterin einer nachhaltigen Ernährung. In unserer Philosophie spielen Nachhaltigkeit, Regionalität und naturbelassene Produkte eine zentrale Rolle. Das bedeutet, dass wir genau wissen, welche Komponenten den Weg in unsere Küche und auf die Teller der Gäste finden und wo diese herkommen. Wir setzen auf saisonale und regionale (Bio-)Produkte – meist aus direkter Nachbarschaft – und können daher lange Transportwege und die damit einhergehenden Klimaimplikationen reduzieren."
Bietet ihr Restaurant außerhalb der Oatly-Aktion vegane Gerichte an, bzw. Gerichte ohne Kuhmilch?
„Wir bieten bei uns neben traditionellen und neuinterpretierten Fleischgerichten auch vegetarische und auf Wunsch vegane Gerichte an. Auf Kuhmilch verzichten wir nun im Rahmen der Kooperation mit Oatly. Die neuen Oatly Drinks bieten eine innovative sowie funktionale Alternative und eröffnen uns spannende Möglichkeiten für pflanzliche Gerichte. Daher ist es nicht ausgeschlossen, dass wir das zukünftig beibehalten."
Aus welchen Motiven wird in ihrem Restaurant vegan gegessen?
„Das ist sehr unterschiedlich von Gast zu Gast. Bei vielen unserer Gäste basiert der Wunsch nach veganen Gerichten auf ethischen und klimabewussten Gründen, teils auch, weil eine Allergie oder Unverträglichkeit besteht. Darauf reagieren wir natürlich. Wir bieten in der Bachstelze aber generell eine bodenständige, teils auch sehr traditionelle Küche an – da sind verschiedenste Fleisch- und Fischspezialitäten üblich und von vielen der Gäste gewünscht und geliebt."
Was glauben Sie, welchen Stellenwert vegane Gerichte in der gehobenen Gastronomie generell haben oder haben sollten?
„Ich glaube es wurde in den letzten Jahren deutlich, wie viel Potenzial in der veganen (Sterne-)Küche steckt. Da sind wir gerade erst am Anfang und ich habe große Lust, mich in dem Bereich weiter auszuprobieren. Unabhängig von pflanzlich oder tierisch ist es mir beim Kochen sehr wichtig, nachhaltige Produkte zu verwenden. Wir wollen naturbelassene, regionale Produkte und Kulinarik vereinen. Zu wissen, wo die einzelnen Komponenten auf dem Teller herkommen – und das können wir sowohl beim Fleisch vom benachbarten Jäger als auch bei den Kräutern aus dem Garten genau sagen."
Und welchen Stellenwert haben vegane Ersatzprodukte in der gehobenen Gastronomie?
„In der gehobenen Küche sind der Umgang mit den verschiedensten Ersatz- und Alternativprodukten unumgänglich – allein schon, um auf die individuellen Bedürfnisse der Gäste eingehen zu können. Dennoch besteht hier definitiv noch Potenzial für mehr und mit der großen und hochwertigen Auswahl an Ersatzprodukten heutzutage ist eine Nutzung auch in der Sterneküche sehr leicht möglich."
Gibt es Produkte, die unbedingt ersetzt werden müssen oder werden sie besser einfach weglassen?
„Das ist natürlich für jeden Spitzenkoch und jede Spitzenköchin individuell. Für mich braucht es beispielsweise nicht zwingend einen Fleischersatz. Die Gerichte sind so zusammengestellt und ausbalanciert, dass es nicht die klassischen drei Komponenten Fleisch – Gemüse – Sättigungsbeilage auf dem Teller braucht. Die Natur bietet so viele Möglichkeiten an Aromen, Farben und Inspiration, dass Ersatzprodukte – besonders, wenn sie nicht optimal zubereitet sind, dem Gericht nicht gerecht werden.
Bei Milch- und Sahneersatz gibt es super Alternativen – da nutzen wir ja jetzt auch wirklich gute Ersatzprodukte von Oatly, die eins zu eins wie das tierische Pendant eingesetzt werden können. Theoretisch kann man sie aber auch einfach weglassen. Einzig bei der Verwendung von Butter – die so vielfältig und aromatisch einsetzbar ist, ist ein Ersatz schwer. Hier konzipieren wir die veganen Menüs so, dass diese mit verschiedenen Ölen abgestimmt sind.!
Sind Hafermilch & Co. überhaupt noch als Ersatzprodukt zu sehen oder hat sich das umfassende Angebot längst zu einem eigenständigen Produkt entwickelt?
„Ich sehe sie als eigenständige Produkte: Haferdrinks haben zum Beispiel einen eigenen, großartigen Geschmack und eine natürliche Süße, die bei Desserts ganz neue Ergebnisse zaubern können. Es lohnt sich, zu experimentieren. Besonders, weil durch die neuen Oatly Haferdrinks mit vergleichbaren Fettgehalten wie die der Kuhmilch ganz neue Möglichkeiten aufgemacht werden und der Umstieg so leicht gemacht wird."